Do stavu, kdy u nás v každém okrese narazíte na jednu špičkovou restauraci nebo podnik oceněný hvězdou, máme ještě hodně daleko, ale jisté výjimky by se našly. Jedním takovým místem je malebné jihočeské město Tábor, které se za svoji gastronomickou nabídku nemusí vůbec stydět. Nemusí?
Do Palcátu na Péčko
Architektura hotelu nereprezentuje funkcionalismus první republiky, ale panelák z roku 1978, který zde postavili soudruzi z dob minulých. A dodnes zůstává trnem v oku starousedlíkům, neboť se opravdu jedná o skvrnu na vnitřní kráse tohoto prastarého města (vybavení hotelu, vnitřní prostory a především pokoje prošly nedávno nákladnou renovací - pozn. red.). Hotel se ve své době stal nejmodernějším ubytovacím zařízením v jižních Čechách, dokonce jej osobně otevíral Gustáv Husák, který zde údajně měl hned při zahájení málem spadnout do výtahové šachty. To se bohužel nestalo a hotel tak slavnostně otevřeli.
Hotel dokonce aspiroval do sítě Interhotelů, ale to se kvůli absenci restaurace „první cenové skupiny“ nestalo. A tak se zde aspoň otevřel luxusní noční klub a lidé začali říkat, že jdou do Péčka na disko. Restaurace druhé cenové kategorie vařila českou klasiku, jako byl katův šleh, smažák nebo řízky se salátem nebo zabijačková polévka za padesát haléřů. Kuchyně disponovala v té době i mikrovlnou troubou! Celé jedno patro patřilo Československé lidové armádě a turisté ze Sovětského svazu se zde učili jezdit výtahem nebo používat propisku. V hotelu se samozřejmě ubytovávali i papaláši z Prahy a různé estrádní hvězdy jako Helena Vondráčková nebo Karel Gott.
Kromě slušně zásobeného Lidlu zde máte možnost ochutnat koňské uzeniny od Čadilů, kteří svoji živnost provozují v Táboře již od roku 1920, skvělou řemeslnou cukrárnu a zmrzlinárnu Moccacafé a hned vedle velice zajímavou uygurskou restauraci Rafariz. A v neposlední řadě ve městě vaří dva šéfkuchaři, kteří velmi úspěšně reprezentovali naši zem v mezinárodních kuchařských soutěžích.
Svatek do srdcí místních nepronikl
Výše uvedené podniky se nacházejí v samotném centru Tábora a až pak budete odjíždět z hlavního náměstí, které se překvapivě jmenuje Žižkovo, narazíte asi po 300 metrech na ohyzdnou budovu (vybavení hotelu, prostory a především pokoje prošly nedávno nákladnou renovací - pozn. red.) z roku 1978 s nápisem hotel Palcát. A právě zde se nachází objekt našeho zájmu, nově zrekonstruovaná restaurace Mace (česky palcát). Vlajková gastronomická loď hotelu se opravdu povedla – na místní poměry možná až moc. V ní má hlavní slovo Martin Svatek, dříve působící v krásném táborském hotelu Nautilus, kde jej ve funkci šéfkuchaře vystřídal další člen Národního týmu kuchařů – Jan Horký. V Táboře tedy vaří dva páry velmi zkušených rukou, které pro město mohou udělat více, než kdejaká marketingová kampaň centrály cestovního ruchu.
Interiér Mace je velmi vkusný, odpovídá moderním trendům i očekáváním, jak by měla kvalitní hotelová restaurace vypadat. Dle místních se jedná o restauraci luxusní, podle nás by bylo lépe hodnotit podnik jako moderní. Je sice pravda, že stejný styl interiéru najdete v Dubaji i ve Vídni, ale tak už to v případě hotelových restaurací bývá. Nic nového pod sluncem.
Krásný výhled na kuchyň a chef´s table, umístěný hned vedle ní, hyzdí pouze kazetový strop, který mohl být vyřešen lépe. Zajímavé je ztvárnění výdejního pultu, ten totiž v Mace krásně navazuje na restaurační část. Martin Svatek zde také zřídil knihovnu s fotkami a soškami svých kuchařských model, výstavkou kuchařských knih a medailí, které pro ČR získal v rámci mezinárodních kuchařských klání.
Babička snad brzy dorazí
V kuchyni i na place vás s úsměvem přivítá osazenstvo, které s Martinem tvoří tým již dlouhé roky (někdo i deset let). Celková atmosféra podniku je uvolněná, žádná křeč, host se tu cítí v dobrých rukou. Ze stejných rukou dostáváme jídelní lístek a na jeho první straně se dočteme z úst samotného šéfkuchaře, že se „zaměřují na českou kuchyni v moderním a odlehčeném pojetí“ a že „používají vždy regionální a čerstvé suroviny“.
Na straně druhé vás čeká nabídka degustačního menu a pak následuje poměrně bohatý á-la carte lístek. O čerstvost se nebojíme, horší to bude s tím regionem. Místní rybníkáři by se totiž asi divili, že se u nich dají vylovit řasy wakame nebo chobotnice, do klecí se chytá humr na omáčku a v lese běžně zakopávají o lanýže. Toliko slibovaná kuchyně babičky Martina Svatka asi narazila na realitu poptávky hotelových hostí, kteří prostě chtějí mezinárodní stravu a navrch kus pořádně vyzrálého stejku. Jak jsme si ověřili u místních, Martin Svatek do srdcí místních Tábořanů nepronikl ani po létech těžké dřiny. „Svatek byl na místní vždycky moc, degustační menu nebo vinné párování bude spíš pro přespolní“. K tomu lze dodat snad jen to, že problém není v kuchyni, ale na straně potenciálních hostů, a to k jejich škodě.
Poměr cena výkon: na jedničku
Ta zmíněná škoda jim rozhodně vznikne, pokud si neobjednají degustační menu, které reprezentuje umění zdejší kuchyně. Nechybí vinné párování, velmi jsme ocenili skutečnost, že nechybí ani nealko-párování. Jen nás u něj trochu zklamala skladba, kdy se vlastně jedná o nabídku pro vyléčené alkoholiky nebo těhotné. Přinesou vám míchané nápoje s alternativou destilátů bez obsahu alkoholu. Drinky jsou chuťově povedené, osvěžující, ale kvašené šťávy z regionu by udělaly lepší službu. Tak snad dorazí do Mace časem, až bude nabídka opravdu regionální, třeba jak to umí v sousedním Rakousku. Samotné degustační menu obsahuje šest chodů a jeden amuse bouche v ceně 1.250 Kč. Vinné párování pak 850 Kč a nevinné 550 Kč.
Dejte nám lžíce!
Jako amuse bouche jsme dostali krémové dršťky a koktejl vodkatiny – oboje perfektní. První chod degustačního menu pak tvořila variace na asijskou kuchyni s křupavým hovězím a wakame řasou. Vše lahodné, nakládané, osvěžující, a ač se jednalo o exkurz do Asie, nebylo to pálivé, což jsme velmi ocenili! K tomu se párovala nealkovodka s levandulí, která byla trošku slabší než jídlo, ale pokrm doplnila dle očekávání. Následoval zázvorový sýr s marinovanou kedlubnou, levandulí a maracujou. Chuťově perfektní kombinace doprovázená párovaným Starovavřineckým moštem od Kaderky. Ten byl tak sladký, že by mohl s přehledem na konci večeře nahradit portské.
Z exotiky zpět do místních lesů vás pak vrátí liškový krém, který místní považují za Martinův „signature dish“ a stejně jako mnozí jiní jsme si nechali jednu porci zavakuovat s sebou. Ke krému se podává dosti podivná kombinace hruškovice s okurkou, což je naprosto zbytečné a párovat cokoliv k polévce je dle našeho názoru nesmysl.
Možná by tento drink mohl plnit funkci neutralizace patra po výrazném chodu. Ale kdo ví...
Po skvělém sýru a doslova legendárním liškovém krému, přišel na řadu perfektně připravený křupavý candát s humrovou omáčkou a bramborovou kaší. Porce byla přiměřeně malá, tak jak se na degustační menu sluší, chutě ovšem rozeznáváme velké. Samotná kaše byla připravena s velkou péčí, jen humrový bisque mohl být trochu výraznější. K rybě se podával „těhotenský“ Riesling Carl Jung a přiznáváme - byla to taková z nouze cnost. Bohužel. Maso na menu zastupoval rump steak s omáčkou z foie gras a koňaku, lanýžovou majonézou, fenyklovým salátem a gratinovanými bramborami s parmazánem. Jídlo poctivě připravené, maso dokonalé, ale omáčka mohla být opět o něco odvážnější, majonézy mohlo být rozhodně víc a především k hlavnímu jídlu absentovala gourmet lžíce! Lžíce prostě k jídlu s omáčkou patří a neměla by v podniku této kategorie chybět. K masu se pároval nealkogin se zázvorem, což byl nejlepší koktejl na menu. Za nás by se mohl ještě vylepšit kapkou láku z okurek.
Sladkou tečku celého menu tvořil vanilkový mousse se sněhovou pusinkou a jahodovou omáčkou. Chuťově skvěle vyvážený dezert byl nejen krásně naservírovaný, ale také šel proti dnešnímu trendu zážitkových podniků, kde mezi s sebou aktuálně snad soutěží o to, kdo vyrobí kyselejší dezert. Tento byl sladký tak akorát. K dezertu patřila káva s nealkorumem, což z našeho pohledu dojem z dezertu dost pokazilo. Kávu totiž nepijeme a nealkoholický rum nebyl chutný ani trochu.
Lanýže budou!
Podíváme-li se odstupem na celou nabídku restaurace Mace by Martin Svatek, musíme ocenit, jak jsou jednotlivé pokrmy promyšlené a techniky zvládnuté. Je zde vidět zkušená ruka šéfkuchaře, který měl možnost načerpat to nejlepší ze světa a nezbývá mu než poděkovat, že chce svým umem dělat radost lidem v Táboře a ne někde na Azurovém pobřeží. Na druhou stranu mu nezávidíme rozporuplnou roli, kdy na jednu stranu musí vyjít vstříc mezinárodní poptávce hotelových hostí, která nutně nemusí být v souladu s jeho neodbytnou potřebou prezentovat kuchyni regionální a z místních zdrojů. To bude asi úkol nelehký a časově náročný.
Doporučujeme zapracovat na nealkopárování a udělat ho trochu více sexy i pro ty, co se nestydí za to, že nepijí alkohol. Chobotnice, řasa a humr by se možná více hodily do tematických a časově omezených nabídek než na stálou kartu. Proti lanýži nemáme nic, ten můžeme vždy a v neomezeném množství. Koneckonců může Martin tvrdit, že je pěstuje na střeše hotelu a rozhodně se jej při své návštěvě zeptejte, zda už je zasadil. Ochotně vyráží z kuchyně mezi hosty a chce od vás slyšet zpětnou vazbu.
No a pak nám hned u vstupu připravte ty lžíce!
