Jedna z prvních emocí, kterou vnímáme při poslední návštěvě oblíbeného podniku na Václavském náměstí, je bezradnost. Ano, bezradnost.
Fakt nevím, co si mám objednat – rezonuje mi v hlavě. Je čas oběda, pracovní den, máme tu pracovní schůzku s obědem. Co si vybrat? Burger a tím pádem neochutnat nic nového, nebo sushi…? Sushi?! V Yaltě?!?
Ale pěkně po pořádku. Poslední dva roky Yalta Craft Bistru na Václavském náměstí fandíme. A moc. Psali jsme o dezertech a šéfcukrářce Fany Šádové, vedli rozhovor se šéfkuchařem Markem Šádou, zvali a následně reportovali jsme výjimečné akce, které se v Yaltě uskutečnily. Nadšení a chuť „vrátit Čechy na Václavské náměstí“ nám byla tak blízká, tak neokoukaná. Krásný zadní bar, pomyslná výkladní skříň lihovin od Martina Žufánka ještě bližší. Jídlo tu bylo skvělé, bar unikátní, akce parádní, majitelé Honza Šimice i Tomáš Procházka úžasní, kreativní, odvážní. Do dnešního dne obdivuji, že do toho šli. Jasně, od začátku to mohlo působit jako boj s větrnými mlýny. A byl?
Vývoj podniku je lepší nezastavovat. Obecně. Yalta, dnes už pod názvem Yalta Restaurant & Bar, má působivý zbrusu nový interiér. Je barevný, přitom intimnější, plný květin, host se v něm cítí moc příjemně, navíc se velmi dobře povedlo vizuálně otevřít i zmíněnou zadní část s barem. Snad jediným okrouhlým barovým pultem v Praze, který stojí uprostřed OMG baru. Krásná práce, povedlo se to moc dobře! O tom, jestli do takto kompaktního a velmi komfortně působícího interiéru patří vitrína s dezerty, by se dalo polemizovat, ale budiž.
Úkrok stranou
Změnou prošla i kuchyně. Už jí nešéfuje Marek Šáda, cukrařině nevelí ani Fany. Proč tomu tak je, nevíme. V každém případě je to škoda. Minimálně pro hosta. Koprovka v podání Marka byla pro mnohé „epická“ a „geniální“, v každém případě byla neotřelá, chutě skvěle koncentrované, byla překvapivá. První „raketu“, jak signature jídla v Yaltě označovali, následoval twist na smažák, pak třeba hovězí krk sous-vide, hovězí konfit s domácími noky a nakonec variace vlastních pYe, tedy plněných páj koláčů. Vše mělo šmrnc, nápad, mimo chuťovou a vizuální složku to působilo taky dojmem, že je to jídlo prostě vařené srdcem.
Co je nutno říct, a přikládáme tomu velkou váhu, je skutečnost, že Yalta Craft Bistro otvírala do lockdownu. Strašné, strašně vyčerpávající a ubíjející. Do toho máte v pronájmu nový prostor, který musíte uzpůsobit tomu, co chcete dělat, nový tým, který nechcete ztratit a zamčené dveře pro hosty. Majitelé i tým Yalty bojovali poctivě a s vášní celé ty dva roky, které byly – nejen pro gastro – houpačkou nad aktivní sopkou.
O to větší je překvapení, že po všem výše uvedeném martýriu vyměníte vlastně celý podnik, jeho filozofii a jeho reputaci tak, jak ji lidé znají. Ti místní lidé. Turistům je to většinou jedno. A není to jenom změna šéfkuchaře, jedná se o změnu celého konceptu.
U stolu sedím se šéfkuchařem, který v zahraničí vede restauraci s označením jedné hvězdy Michelin Guide. Jméno si schválně nechám pro sebe. Na stole nám přistane první objednávka - Campana Bufala, což má být originální buvolí mozzarella (a to určitě není), cherry rajčata, bazalkové pesto a krutony. Nad svou objednávkou El Paso – Nachos, kukuřičná tortilla, trhané hovězí, čedar, pico de gallo, guacamole, černé fazole, zakysaná smetana, jalapeños, jarní cibulka, můj spolusedící jenom kroutí hlavou. „To jsem klidně mohl jít do kina a dostal bych to samé,“ říká zklamaně. Obsluha nám tvrdí, že nachos jsou domácí. Upřímně, těžko se tomu věří.
Ok, z poledního menu následně vybíráme zapečený lilek se sýrem, který přinese obsluha – bohužel bez upozornění, které by tomu jistě pomohlo – bez přílohy. Nevadí. Lilek je ugrilovaný i se stopkou, ta je umně zalitá sýrem. Kolega objednává z hlavního menu salát Puglia – Bufala Caprese, Bufala mozzarella, cherry rajčátka, čerstvé bazalkové pesto, krutony, mix listových salátů, což je vlastně stejné jídlo, jako předcházející předkrm, akorát je do něj vložený salát. Nedojíme, zklamaně odcházíme, naše srdce a vzpomínky zůstávají v Yaltě. V té původní.
Není to o tom, že bychom chtěli být brutálně nostalgičtí, je to zápis jednoho oběda, který heslo "Vrátit Čechy na Václavák" rozhodně popírá.
Co se vlastně stalo?
Epické? Geniální? Už ne. Bohužel. Nabízí se jednoduchá paralela s úspěšným konceptem Fat Cat, který má stejné majitele, jako naše Yalta. Fat Cat na rohu Karlovy ulice v dobrých časech navštěvují, také díky adrese, především turisté. Praha je po dvou krušných letech opět atraktivní destinací a je pravděpodobné, že se Yalta tomuto přizpůsobila. Škoda, ale z obchodního hlediska se není čemu divit. Upřímně, ty dva lockdownové roky byly peklo a je naprosto pochopitelné, že chtějí v Yaltě opět dělat byznys. Čím ale? Bude tu snad nejlepší grilovaná chobotnice v Praze? Nebo chtějí mít nejlepší sushi?
Moderní česká kuchyně, jak ji Yalta Craft Bistro po celou dobu svého trvání vařila, hlásala a prosazovala, minimálně dočasně zanikla. Místo toho si tu můžeme dát burger (a věříme, že může být dobrý), sushi, Tijuana – Quesadillu, sendvič Stockholm… Chcete si pro taková jídla zajít na Václavské náměstí? Jakkoli původní Yalta Craft Bistro Čechům dveře na Václavák svým přístupem, myšlenkou i gastronomií v minulosti otevřela, teď je opět zabouchla. Důležité bude, jestli za sebou ještě zamkne na klíč a ten klíč někdo polkne.
