Méně odpadu, více chutí. Uznávaný hongkongský barman Agung Prabowo vlastně nikdy předtím pořádně nedocenil, kolik způsobů využití kostí existuje. Až teď, když otevřel bar Penicillin.
Kosti se u něj v kuchyni poprvé objeví při přípravě na koji fried chicken nibbles, pak je namočí do octa, následně praží, aby je nakonec rozdrtil na jemný prach. Cesta kostí pokračuje dále, když se prášek smíchá s vodou nasycenou oxidem uhličitým, vytvoří sodu a ta pak putuje do drinku Penicillin´s whisky highballs.
Jindy se z prachu těchto kostí vyrábí recyklované etikety lahví, někdy je fermentují nebo použijí pro výrobu tinktur. Penicillin bar zřejmě není pro vegetariány.
To, co jsme teď popsali, je proces recyklace surovin, což je hlavní téma nového projektu tamní společnosti Prabowo. Je to první krok na cestě k tzv. experimentální udržitelnosti. Prabowo, původem z Jakarty, je už více než dekádu důležitým hráčem na hongkongské barové scéně. Naposled spoluzakládala bar The Old Man, který se v roce 2019, tedy 18 měsíců po svém otevření, umístil na prvním místě v rámci průvodce Asia´s 50 Best Bars. Drinky tohoto baru jsou známé svou originálností a někdy i náročností na přípravu.
Vypadá to, že v Penicillinu nedělají věci napůl. Uvnitř to vypadá tak trochu jako v betonové krychli a součástí je otevřená laboratoř. Hosté sedí u stolů z kmenů padlých stromů nebo z trosek, které zbyly po tropickém cyklonu Mangkhut. Ten se Hongkongem a několika dalšími oblastmi prohnal v roce 2018. Vintage osvětlení baru jsou neony recyklované z pouličního osvětlení hongkongských ulic. Kuchyně používá nádobí z recyklovaných materiálů, v koupelnách najdete bambusové ručníky a menu, které dostanete do rukou, je z kávové sedliny a zbylé citrónové kůry.
Agung Prabowo a jeho byznys partner Roman Ghale otevřeli světu poprvé Penicillin bar na konci října loňského roku a to, co se v něm děje, oba označují za model „uzavřené smyčky“. Stejně jako penicilín, tedy jeho jmenovec z farmaceutického prostředí, má i bar potenciál být průkopníkem ve svém oboru.
Z farmy na bar a ještě trochu dál
Prabowo a Ghale jsou malinko posedlí experimentálním opětovným využitím surovin. Z toho vychází i cesta ke zmíněnému drinku Penicillin´s whisky highballs. Cílem baru je letos snížit odpad o 80 %.
„Za těch dvacet let, co jsem v barovém byznysu, jsem viděl spoustu zbytečně vyhozeného odpadu a to především v hotelových barech. Je to šílené množství,“ říká Prabowo. Bodem zlomu pro něj a pro Ghala bylo období pandemie, kdy se – díky restrikcím – mnohem více daří přírodě. „Nikdy jsme v Hongkongu neviděli tak čistou a jasnou oblohu. Každému se v pandemii začal měnit mindset a my jsme si řekli, že s tím musíme něco udělat, že to musíme využít,“ popisuje Prabowo zrození myšlenky baru Penicillin.
Oba, Prabowo i Ghale prodali své podíly baru The Old Man a vrhli se do nového byznysu. Brzy ráno nastupují do „labáku“ a pozdě v noci zavírají bar. „Máme spoustu dalších nápadů. Všechno je to o času a energii, pokusu a omylu. Důležité je jít do projektu celou myslí i srdcem,“ říká Prabowo.
Barman co kvasí, fermentuje, dělá ocet a hledá farmáře
Experiment baru Penicillin může znamenat, že ze tři dny otevřeného vína vyrobíte ocet, nebo vezmete nahnilé mučenky a využijete je v nápojové sekci „Organic Ferment“, kde je smícháte se sedm dnů kvašeným červeným zelím a jablkem. Ne každému to samozřejmě bude chutnat. „Kvašení je hodně subjektivní – lidé takové věci milují, nebo je nenávidí,“ připouští Prabowo.
On i Ghale trénují techniky, je tam několik lidí za barem a na place, dále je v baru jeden člověk pouze pro výrobu fermentů. Jak s vtipem říkají provozovatelé – je placený za to, že je celý den zavřený v „páchnoucí místnosti“.
Koktejlové menu je hodně sezonní, což je dáno plodností krajiny a komunikací baru s malými farmáři různě rozesetými v okolí, včetně New Territories. Provozovatelé strávili měsíce budováním dodavatelských vztahů s malými vlastníky půdy kolem města Yuen Long a části Sha Tin.
Přestože sezonnost a lokálnost jsou dva největší trendy posledních let jak na baru, tak v kuchyni, tyto dvě cesty k šetrnějšímu zacházení se životním prostředím jsou s Hongkongem v neustálém rozporu. Jedná se především o problém s nedostatkem půdy, což komplikuje rozvoj místního zemědělství ve všech ohledech. Prabowo si myslí, že město stále trpí pod tlakem mínění – co chci, to taky dostanu. „Lidé v Hongkongu jsou strašně rozmazlení,“ říká. „Není na světě jediné věci, kterou byste si přáli, a do tří dnů by neležela před vámi. Taková je aktuální kultura Hongkongu.“
Dej si drink, zasaď strom
V baru Penicillin platí zásada nakupovat lokálně a pokud suroviny nedostanete přímo z Hongkongu, hledají barmani regionální dodavatele z jiných míst Asie. Nic víc. Horší je to s lihovinami. Hongkong má totiž pouze dva místní lihovary, přitom oba jsou specializované na výrobu ginu. Prabowo a Ghale tedy uzavřeli partnerskou spolupráci se společností ecoSPIRITS, s jejíž International Sales Directorem a špičkovým barmanem Zdeňkem Kaštánkem jsme nedávno vedli rozhovor na VisitChefTV. ecoSPIRITS nakupuje lihoviny ve velkých objemech a následně je ze svých skladů distribuuje ve vratných barelech o objemu 4,5 litru, třeba do baru Penicillin. Šetří se tak nejenom za dovoz a dopad na planetu s logistikou spojený, ale i za případné jednorázové obaly, které tímto úplně odpadají. Odhad provozovatelů baru je, že drink vyrobený z takto dodané lihoviny ušetří v průměru až 150 g emisí CO2. Takové koktejly jsou v menu označené značkou „eS“.
Bar taky s ecoSPIRITS spolupracuje na projektu obnovy lesu v Kalimantanu na Borneu. Za každý zakoupený drink z těchto lihovin totiž posílá Penicillin 1,5 USD na zasazení jednoho stromu. „Myslím, že jsme první odvětví, které to dělá takto transparentně. Můžete sedět u nás na baru, usrkávat svůj Whisky Highball z kostní sody, přitom si telefonem nascanovat QR kód a rovnou v telefonu se vám zobrazí oblast, která se zrovna zalesňuje. Dokonce zjistíte, jaký druh stromu se díky vám bude sázet. A pokud chcete, můžete mu dát i jméno,“ vysvětluje Prabowo.
„Základní myšlenka našeho vztahu s teamem skvělých lidí z Penicillinu je postavená na hesle – pořád se dívej dál. A tím vznikl nápad – jeden drink, jeden strom. Společnost ecoSPIRITS si zakládá na nízkoodpadových technologiích s minimální uhlíkovou stopou. Teď jsme se posunuli ještě o krok dál. S Penicillinem budou ještě lepší výsledky naší práce a tím ještě lepší udržitelnost systému" říká ke spolupráci s barem Zdeněk Kaštánek.
„To, co děláme, děláme třeba pro mého syna a taky pro syna a dceru kolegy, jednoduše pro další generaci,“ říká spolumajitel baru. Také věří, že se k tomuto stylu přidají další z hongkongského barového byznysu, že si také dokážou podobně nastavit priority a mindset. Výzva je podle baru Penicillin jednoduchá – jste připraveni nebo ne?
