Více než tři desítky let pracoval (a z toho dvacet let vedl cukrářskou výrobu) v legendárním hotelu InterContinental. Teď, mimo signature dezerty restaurace Parnas, taky peče chléb a učí mladé cukráře řemeslu. Václav Krejčík, šéfcukrář Restaurantu Parnas v rozhovoru s Tomášem Levým.
Vím o tobě, že jsi dělal strašně dlouho v hotelu InterContitnental. Kolik let to bylo přesně?
Nějakých 32 let.
To je hodně netypické pro českou gastronomickou scénu. Jak jsi to bral? Že tam prostě patříš? Nenapadlo tě změnit působiště?
Já jsem se tam v podstatě vyučil a začal jsem tam pomalu sbírat zkušenosti. Tenkrát jsme tam dělali těžší, máslové dorty. Taková ta poctivá máslová cukrařina. Po deseti letech mě udělali šéfcukrářem, projezdil jsem hrozně moc soutěží buď sám jako soutěžící, nebo jsem trénoval naše učně. Pak se do toho zamotala Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, kde jsem začal dělat komisaře, no a prostě těch třicet let uběhlo.
Když se na to podívám zpátky, byl to jeden velký masakr, ale nemůžu říct, že bych na hotel InterContinental zanevřel. Je to tak 50/50. Něco mi dal, já jsem dal něco jemu, a to hodně.
Když to vidím optikou dneška, tak my jsme v té době nekoukali pořád na hodinky – jelo se od rána do večera.
Já tě tak i vnímám, že jsi z kategorie srdcařů, kteří byli a jsou loajální.
InterContinental byl obrovská škola života. Dnes mě vlastně můžou postavit k jakékoli práci. Můžu dělat v prvotřídní restauraci, ve školce nebo v hospodě. Nic mě nepřekvapí.
A ze současného pohledu – udělal bys něco jinak?
Asi je škoda, že jsem neprošel více kuchyní. Samozřejmě, díky hotelu jsem hodně cestoval, mohl jsem českou cukrařinu prezentovat ve světě a podívat se, jak to dělají jinde, takže bych vlastně mohl být spokojený. I tak bych ale dnes řekl, že toho mohlo být víc. Celý ten InterContinental ale hodnotím vlastně pozitivně.
Jaké máš tři nejoblíbenější suroviny v práci a proč?
Marcipán, čokoláda, ořechy.
S marcipánem jsme kdysi začínali, pak se od něj upustilo a já jsem se k němu dneska vrátil. Ten je pro mě na prvním místě.
Pak mě právě hodně baví různé druhy ořechů v kombinaci s čokoládou, když si cukrář udělá různé krémy, ganáže, různé náplně – to mě hodně baví.
Pamatuješ si svůj úplně první cukrářský výrobek nebo nějaký zásadní moment, co se cukrařiny týče, ze svých začátků?
To bych asi lhal, kdybych teď mluvil o prvním výrobku. Ale hodně dobře si pamatuji, jak jsem ještě jako učeň pomáhal nakládat někam na catering dezerty v přepravkách a jak jsme hodně pospíchali, a já zrovna nesl patnáct plných přepravek, tak jsem je tam na rampě vyklopil. Prostě jsem zakopl. To je hodně silný moment z mých cukrářských začátků. (smích)
A kavárna Slávie, kde teď šéfuješ cukrářské výrobě? Co bylo to první, co jsi tu začal vyrábět?
To vím přesně. Dort s marcipánem a ořechy, který jsme prezentovali jako Dort Slávie.
Stejně jako já jsi hodně potetovaný. Co to pro tebe znamená?
Protože se v gastru pohybuji přes třicet let, je toho tetování na mě trochu víc. Mimo jiné tam mám taky napsané, že je život sladký. Je to pro mě jistým způsobem poselství, tetování je nosičem informací. Kamkoli přijdu a nemusíme se ani bavit o zaměstnání, tak každý hned pochopí, co dělám.
Tetování je pro mě taky jakýsi stimul. Když se v práci necítím dobře, nebo když mám chuť s tím praštit, tak se kouknu na ty obrázky, zvednu se a jedu dál.
Vím, že jsi svou ženu potkal právě díky InterContinentalu, což znamená, že jste spolu ušli už dost dlouhou životní cestu. Jaké je pro tebe partnerství v oboru?
Hledáme si spřízněné duše, které nám rozumí, třeba i v oboru. Pracovní doba, plánování… A to taky nemusí vždy dopadnout. Upřímně nevím, jak jsme dokázali spolu pracovat tolik let, pak být spolu ještě doma a nemít ponorku.
Jsem strašně rád, že jsme nepotvrdili ty předsudky, že to dvěma lidem z gastra nemůže vydržet, a že jsme stále spolu. Právě moje žena byla tím, kdo mi po třiceti letech řekl, že v cukrárně hotelu InterContinental nekončí svět, že je i za hranicemi. Dokázala to, že jsme se prostě sebrali a šli jsme to zkusit jinam. Vděčím jí za hodně a jsem rád, že ji mám.
Jak vypadá tvůj den?
Upřímně, mně práce nevadí. Těším se do práce, těším se na lidi, na nové výzvy. Den začínám tím, že peču chleba a pečivo a čekám na mladší kolegy. Jsou rok-dva po vyučení, učím je řemeslu a oni mě nabíjejí energií. Pokud tu cukrařinu máš rád jako já, tak je to všechno v pohodě.
Kdo tě ve tvé cukrářské kariéře nejvíce ovlivnil? Tedy kromě tvé manželky…
Tak to sis hodně nahrál. (smích) Protože já byl třicet let zavřený v jedné bublině, s jednou prací, se stejnými lidmi. Pak jsem v Deer Restaurantu potkal nějakého Tomáše Levého a rok práce s tebou mi hodně otevřel nové obzory, musím říct. Já se surovinami pracoval úplně jinak. Takže jsem moc rád, že jsi nám v kuchyni ukázal nový přístup a že jsem si to mohl osahat.
A teď ještě jedna otázka z úplně opačné strany. Vím, že hodně navštěvujete se ženou restaurace, tak mě zajímá tvoje negativní zkušenost v nějakém podniku z pozice hosta?
Jo, tak toho najdeš hodně. Jednou jsme třeba byli na horách lyžovat a v té restauraci, kde jsme teda byli poprvé a naposledy, jsme našim dětem objednali krupicovou kaši a palačinku. To, co nám přistálo na stole, bylo tak neskutečné… V té krupicové kaši stála lžíce a nešla ani vytáhnout. Z palačinky se stala sladká vaječná omeleta. Hodně mi z toho bylo smutno.
Jak to pak řešíš, takový průser?
Nechci nikoho hodnotit, ať si každý stojí za svou prací. Prostě jsme se zvedli a šli o dům dál. To jídlo se nedalo jíst.
