Kuchařská legenda a idol, ke kterému všichni vzhlížejí. A neříkejte, že vy ne! Svatopluk Kuřátko nebyl zas tak rozpačitý, jak naznačoval titulek seriálu. Naopak, byl a pořád je to řízek!
Sváťo, ptám se na to vesměs všech, měl jste nějaký ranní rituál v práci nebo v osobním životě?
No tak nevím, jestli to byl úplně rituál, ale bez poctivé snídaně jsem se nikdy neobešel. Například taková míchaná vajíčka se šumavou… Vím, že většina současných, těch moderních, kuchařů této části dne moc pozornosti nevěnuje. No a po příchodu do zaměstnání při ranní schůzi s vedoucími směny byl rituál turecká káva. To už jsme si rozdělovali kompetence daného dne. Když jste to celé ráno nezvládnul – tu snídani a turka, tak to přes den už nešlo dohnat a tu pomyslnou omáčku jste pak mohl nastavovat, jak jste chtěl.
Jak bylo těžké být v pohodě s normalizačním vlivem v gastronomii? Přece jenom mám pocit, že se teď nám kuchařům dýchá trochu lehčeji… Například kreativitě se meze nekladou.
Za mého kralování v kuchyni to bylo vše svázané československými normami, normování se kontrolovalo prakticky nepřetržitě. I kontrola se normovala! Tím pádem jsme z důsledku uzavřených hranic neměli prakticky žádnou možnost k nějakému vymýšlení novinek či inspirace. Mě vyslali tak akorát do Budapešti. Na exkurzi.
A experimentování? To nikdo v kuchyni neuměl ani vyslovit! Všichni jsme vařili z jedné knihy. Kuchaři si teď tvoří svoje recepty, zkouší exotické suroviny, mohou nezávazně cestovat… Každá doba má něco do sebe. Ale nelituju, v jaké době jsme vyrůstali, žili a pracovali.
Chtěl jsem se zeptat na něco jiného, ale tohle mi fakt nedá. Tak mi teda řekněte – v čem byla ta vaše doba lepší?
(smích) Asi takto. Podle mých zpráv jak to teď v pohostinství chodí… No, jak bych to řekl...? Jsem přesvědčen, že mít pravidelně výplatu včas, bez nějakých přiznaných a nějakých nepřiznaných položek bylo prostě za našich časů určitě víc fér. I být nemocný si člověk mohl dovolit. A vůbec nemluvím například o tom, že daleko lehčeji člověk, který pracoval, získal od státu bydlení nebo například manželskou půjčku na manželku… Teda vlastně na to, co ona potřebuje.
Znáte ocenění restaurací, které se jmenuje Michelin Guide?
To jsou pneumatiky přeci! Hodně jsem je pro svoje auto chtěl. (opět smích) Ted vážně. Něco jsem zaslechl. Vím, že je to zřejmě – jak vy říkáte – celosvětový fenomén, a že to hodně ovlivňuje životy kuchařů celého světa. Že se kvůli tomu ti mástršéfové převalují celou noc v posteli a nezamhouří oka. No asi jsem rád, že my jsme žádné honičky za oceněním neabsolvovali. Za mých aktivních let to stejně bylo většině kolegů naprosto ukradené, jen se chodilo do zaměstnání a (ne)dodržovaly se normy. Spíše se někteří kolegové honili za normou, případně, jak ji obejít. To byl náš Michelin – dodržet normy!
Nicméně blahopřeji oběma pražským restaurantům, které tu hvězdu nebo jak se to označuje, získaly a tím jsou, počítám, inspirací pro zbytek kuchařské obce. Mimochodem, je ta hvězda rudá?
Ne, má jenom červený podklad, jinak je bílá.
Tak vidíte, ani rudá není… I to se změnilo.
Jaké bylo vlastně vaše nejlepší angažmá a proč?
No, tak tady tu odpověď trochu rozšířím. Asi nejvíc vzpomínám na svoje začátky, hned po vojně, na jedné horské chatě v Krkonoších. To byl hned skok do vody a plavej mladej. Vůbec v té době nikdo nikoho moc nevodil za ručičku. Jsi vyučenej, tak makej. Jak se krásně říká, drž hubu a krok. To nebyl nikdo zvědavý, v té době, na nějaké barvy rondonů a z jakého materiálu si kdo nechá ušít jakou zástěru! To nebyly pinzetky a silikonové formy! A vůbec!
No a nejlepší pravděpodobně bylo, být u otevření toho věhlasného interhotelu na Praze-Pankráci. Takové krásné nové technologie, to byl na Prahu unikát panečku! Organizačně neskutečná zkušenost! Takový kolos zvládnout byla opravdu fuška, ale dali jsme to. Každého mladého kuchaře bych teď do takového provozu poslal, ať si váží práce. Ať se každý ukáže, jak zvládne založit chutnou omáčku ve třech stovkách porcí a dle norem ČSN. A jsme zase u nich – norma nade vše!
Pane Svatopluku Kuřátko, moc vám děkuju za rozhovor. I po těch letech. Mrzí mě, že my dva si s největší pravděpodobnosti spolu v jedné kuchyni nezavaříme, ale i tak mi vždy bylo a bude velkou ctí.
Pozdravujte ty kluky od Michelinu! Kdyby chtěli pomoct, třeba nastavit normy nebo tak, ať klidně zavolají. Myslím, že bych jim s tím ještě uměl píchnout!
