„Kuchařina je pro mě řemeslem, kde zažiješ obrovskou škálu emocí od euforie a radosti, skrze napětí až po zklamání a smutek,“ říká v rozhovoru s Tomášem Levým šéfkuchař pezinského Šimák Zámku a tamní kuchyně Palffy Restaurantu Martin Novák.
Jaký máš v práci rituál, bez kterého se neobejdeš?
S kafem v ruce kontroluji všechna nastavení akcí, rezervací, eventů, rozdělení úkolů pro všechny kolegy a přípravy kuchyně. Následuje kontrola zásob a kvality surovin – to dělám většinou osobně. Pokud máš větší tým, tak jsi případně schopný některé věci delegovat na kolegy, jestli je všechno ok. A pak už se jde na to.
Ale káva musí být.
Co si osobně myslíš o fenoménu vegetariánství a veganství? Zasahuje to i do tvého života, ať už pracovního nebo soukromého?
Samozřejmě, že se už při přijímání rezervace ptáme hostů na všechno možné, včetně alergií a speciálních diet, a snažíme se jim vyjít vstříc. V uvozovkách - největší radost mám, když strávím dvě-tři hodiny přípravou speciálního jídla pro někoho konkrétního. Pak vidíš, že ten host jí normální chleba, ochutnává laktózové věci od spolusedícího a podobně. Přijdeš k tomu stolu a vysvětluješ, že na sousedově talíři se nachází věci, na které například dáma dopředu hlásila alergii. A ona ti odpoví – vzala jsem si prášek. V té chvíli mi hodně stoupne tlak. To si pak říkáš, že tvoje práce má skutečně smysl.
Hodně se u nás setkávám se šéfkuchaři, kteří hlásí, že je michelinská hvězda nezajímá, že ji nepotřebují a je jim jedno. Lžou podle tebe?
Myslím, že je to způsob sebeutěšování. Jasně, nejdeme všichni ráno do práce s myšlenkou, že za dva roky musím mít dvě hvězdy. Na druhou stranu ale věřím, že každého šéfkuchaře, který maká na sobě i na restauraci třeba hodně let, by hvězda nejenom hodně těšila, ale byl by hrdý nejenom na sebe, ale i na svůj tým. Neříkej mi, že ne. Ty unavené nohy, hodně hodin v práci, a naopak málo času s rodinou, namožená záda… Pro každého, kdo má srdce na správném místě, dělá gastronomii upřímně a chce ji dělat kvalitně a dobře, by to byla super satisfakce, že si tě někdo všimne a že tě třeba i ocení.
Pokud nepočítám pandemii, tak bylo letos pro evropskou gastronomickou scénu hodně významné historicky první udílení ocenění v rámci Michelin guide ve Slovinsku. Ana Roš, kterou oba známe, a ty jsi měl tu možnost i osobně, dostala rovnou dvě hvězdy. Myslím, že zaslouženě.
Z mého pohledu je Slovinsko hodně podobná země, ať už Čechám nebo Slovensku. Ana Roš je velký pracant v kuchyni a já smekám klobouk, že žena, tedy citlivější a něžnější pohlaví, dokázala takovým způsobem prorazit v hodně mužském prostředí, jakým profesionální kuchyně bezesporu je. Mně se její gastronomická filosofie a to, jak vnímá vaření, hodně líbí. Myslím, že ty dvě hvězdy jsou zasloužené. Kdyby Slováci vnímali gastronomii a vše kolem ní stejně dobře jako Slovinci, jsme o hodně dále.
S tím musí asi souhlasit každý, kdo mám mozek a srdce. Mimochodem, vloni jsme spolu absolvovali v Praze Culinary Symposium, což je pro českou a slovenskou gastroscénu zásadní akce. Jak se ti tam líbilo a co ti to třeba dalo?
To byl pro mě hodně silný týden. Den před Symposiem jsme vařili pop-up, ze kterého výtěžek putoval na pomoc pro děti s postižením. Vařila to parta skvělých kuchařů poskládaná z celého Slovenska. Všichni měli velikou radost, že se můžou sejít v jedné kuchyni v takové konstelaci. Moc jsem toho pak nenaspal a ráno rovnou na vlak do Prahy. Neskutečně jsem si to užil, protože Prahu miluji. A setkat se na Symposiu s dalšími super kuchaři, jako jsi třeba ty, podívat se, jak vaří kolegové z jiných koutů Evropy, je prostě skvělé. Ti jsou kolikrát úplně jinde, než my. Doteď mám před očima Jean-Philippe Blondeta… Co k tomu říct… On je jednoduše francouzská sekera, to bylo vidět na jeho prezentaci, je to velký frajer. Kultura, techniky, Francouzi to prostě mají v sobě. Symposium mělo skvělou úroveň a ten Blondet, ten ve mně zůstal.
Martine, kde se vidíš, až ti bude padesát let?
(smích) Hodně zákeřná otázka. Kdybych si mohl přát, bylo by skvělé zúročit kuchařskou dřinu. A to nejenom mou. Aby si lidé uvědomili, kolik práce naše řemeslo vyžaduje. Kolik energie a hodin jsme vynaložili, aby hosté mohli dostat na talíř takové jídlo, pod které se rádi podepíšeme.
A taky bych se rád dožil toho, aby se i kolegové stavěli ke své práci jinak a lépe. Stav, který jsem teď popsal, je do jisté míry výsledkem našeho nastavení. Oba víme, že jsou na Slovensku i v Čechách podniky, kde je skvělá parta a táhnou za jeden gastronomický provaz, a pak jsou tu podniky, kde se do práce chodí jenom pro peníze. Takže osobně bych se rád viděl v časech, kdy nás práce baví a naplňuje i proto, že to bude mít úroveň západní gastronomické kultury. Musíme věřit a tvrdě pracovat.
Znám kolegy, kteří původně nechtěli být kuchaři, ale třeba herci nebo sportovci. Třeba já jsem se chtěl původně živit hokejem. Existuje i u tebe jiný obor mimo kuchařinu, který by tě vzal v mládí za srdce?
Přiznám se, že jsem nad tím moc v mládí nepřemýšlel. Nejsem moc technicky nadaný člověk, fyzika a chemie šly taky hodně mimo mě. Jako dítě jsem byl snad i hyperaktivní, což mělo, myslím, podobně hodně kolegů. Vlastně jsem nikdy neměl nikdy žádný jiný obor. Od mala jsem se pohyboval v kuchyni, u nás se vždy dobře vařilo a do dnešních dní chodím ke své babičce v neděli na oběd. Naše rodina si vždy zakládala na setkáních u dobrého jídla. Takže vaření jsem měl vždy tak nějak pod nosem, a když jsem se měl rozhodnout pro nějakou školu, bylo to automaticky dáno.
Už to dělám skoro dvacet let. Kuchařina je pro mě řemeslem, kde zažiješ obrovskou škálu emocí od euforie a radosti, skrze napětí až po zklamání a smutek. Neštěstí je, že zatím u nás nejsme doceněni stejně, jako v zahraničí. Kuchaři jsou ve vyspělém světě vnímaní v rámci společenského řebříčku úplně jinak než tady.
Byl bys mi schopný říct jméno jedné osobnosti, která ti za poslední rok uvízla v paměti, a nějak se tě dotkla, ať už inspirací či jakkoli jinak? A nemusí být nutně z gastra.
Nejsem si jistý, jestli za poslední rok… Mojí ikonou je Anthony Bourdain. To je TEN člověk. Když jsem poprvé četl knihu Důvěrnosti z kuchyně, a viděl jsem ten punk v kuchyni a v kuchařském životě… Vařil srdcem a vařil podle své chutě. Nepotřeboval si toho moc dokazovat… Mnozí z nás zažili podobné věci, které on popsal. Nebylo těžké se s ním ztotožnit. Celkově je jeho filosofie blízká mému srdci. Je ho škoda, chlapa jednoho. Co už s tím…?
