Dánsko. Restaurace Madklubben Aarhus, jednohvězda Gastromé, jednohvězda Me|Mu, dvouhvězda Jordnær – tam všude Dominika Berná pracovala. Kdo z vás to má, pánové?
Jaká byla tvoje gastronomická cesta před tím, než ses ocitla v Dánsku?
Kdybych měla začít od mého gastronomického začátku, tak se dostanu zpátky do věku, kdy mi bylo 12 nebo 13 let a trpěla jsem poruchou příjmu potravy. Tehdy jsem se začala zajímat o jídlo. Samozřejmě, především z nutriční stránky. Na střední, když už byl problém zažehnaný, přidalo se fitko, což s jídlem souvisí. Začala jsem se ale zajímat o jídlo také jinak – jak chutná a jak se třeba dají různé suroviny zpracovávat. Mezitím jsem v gastru různě brigádničila.
Na vysoké škole jsem začala studovat marketing a mezinárodní obchod a odjela jsem do Dánska. Tam platí, že abys mohl sám normálně fungovat, musíš mít jako student odpracovaných zhruba dvanáct hodin týdně, respektive minimálně 42 hodin měsíčně. Nastoupila jsem proto do burgrárny. Vyráběli jsme si vlastní housky, pekla se tam i pizza, dělali třeba taky vlastní šunku, takže všechno superpoctivé. Tam mě to gastro chytlo ještě víc. Zrovna tam mi ukázali, kam až se dá zajít s obyčejnou surovinou. Třeba když vepřové koleno vyudíš, opečeš a potřeš omáčkou, dostaneš z něj úžasný sendvič. Prostě dát tomu ten čas a um.
Na to hodně lidí i v gastronomii zapomíná. Super, že to říkáš. Co bylo dál?
Začala mě zajímat asijská kuchyně a já si našla práci v sushi baru. Mimo sushi jsem se naučila taky hodně o rybách. Poprvé jsem se taky dostala do kontaktu s pořádně ostrými noži, takže najednou jsem se zamilovala do japonských nožů a jejich broušení na kamenech. Ruku v ruce s tím šel zájem o další kuchařské náčiní a já na to všechno začala více nahlížet z kuchařské stránky. Už ne jako brigádník či pomocná síla, ale jako kuchař. U sushi jsem zůstala rok a půl, z toho část na full time, protože mi tenkrát nedopadl nástup na bakalářské studium. Vyšlo později a po jeho dokončení jsem na rok nastoupila full time do restaurace. Když to všechno sečtu, tak to dá v gastru dohromady zhruba pět let.
Co to bylo za restauraci, o které mluvíš?
Jmenovala se Madklubben ve městě Aarhus. Tam se jela větší čísla, klidně třeba 400 hostů za noc, a jely se jenom večeře. Majitel je tady hodně známý kuchař Anders Aagaard. Víc dánské jméno snad už ani mít nemůže… Je dokonce i porotce v místní verzi MasterChef. Je to jeho koncept, který kdysi odkoupil, rozjel a dnes má ta síť 26 restaurací po celém Dánsku. Osobně jej ale neznám. Můj head chef byl Peter Madsen. Ten si udělal dobré jméno už v restauraci Studio. Skvělý člověk, má zkušenosti i z Nomy. Nicméně ten styl v této restauraci moc dělat nešel. Na menu se věci připravovaly měsíce dopředu – nakládané a fermentované suroviny. Pro mě to byla první restaurace se zaměstnáním „full responsibility“. Nakonec z toho byla pozice chef de party. Moc jsem si toho vážila, ale zároveň jsem za stejnou práci nedostala zaplaceno tak, jako vyučení kuchaři. I když jsem dělala to samé. V Dánsku bez papírů a tedy bez chef´s education nemáte stejné podmínky. A klidně může být člověk sebelepší. Bez papíru ten plat na většině míst bude holt nižší. Dost si na to potrpí.
Ten tvůj pracovní postup zní hodně dobře. Co bylo dál?
Bohužel jsem začala mít problémy s přetíženou rukou. Hodně hodin v práci, hodně hostů, například pánev na porce pro deset lidí neváží půl kila, ale dvě kila. Po roce jsem musela na operaci. Kdyby se to nestalo, zřejmě bych tam ještě stále pracovala. Měla jsem to tam fakt moc ráda.
Mezitím jsem ještě měla stáž ve dvouhvězdě Jordnær. Tehdy měla restaurace jenom jednu hvězdu Michelin. Zařídil mi to kamarád, co tam dělá sous chefa. To vlastně byla moje první vstupenka do fine dining kuchyně. Bylo to totálně jiné, než jsem předtím zažila. Například celý tým šel ven z kuchyně a prezentoval jídlo před hosty. Pak byla ta operace a po ní jsem se opět poohlížela po studiu, tentokrát už v gastrooboru, hlavně proto, že ti to automaticky zvedne v zaměstnání plat a taky mezi kolegy zajistí respekt.
A poté, co jsi jednou zkusila fine dining, už si neuhnula?
Ano, oslovilo mě to natolik, že jsem chtěla dělat jenom fine dining. První pracovní zastávkou byla v restaurace Me|Mu, která je v městečku zvaném Vejle. Je to jednohvězda a ještě to mají spojené s vedlejším bistrem – dva různé koncepty pod jedním názvem.
Upřímně, vydržela jsem tam dva týdny, protože jsem třeba nedokázala skousnout, že dělají holandskou omáčku z míchaných vajec, nebo mě nechali čtyři hodiny loupat miniaturní cibulky, které se pak nakládaly. Řekli mi u toho, ať na ty cibulky pokládám ubrousek na ruce, čímž je zatížím. Ten by se tam ale akorát tak rozpustil a celé nakládané cibulky by letěly do koše. Po dvou týdnech dalších extra nápadů jsem odešla a našla si práci v jednohvězdě Gastromé, taky ve Aarhus. Což je hodně významná restaurace. Drží si pět let hvězdu.
To je super.
Head Chef tam je skvělý, má perfektní techniky, je to rozený talent. Mimochodem, asi jenom o rok starší, než já. Jediný, co mi tam vadilo, byla jeho selekce surovin. Jako by byl líný. Třeba suroviny, které mohl mít z okolních farem za poloviční cenu, objednával z Francie. Není michelinka, jako michelinka. Někde mají třeba skvělé suroviny, ale nic moc techniky. Tady to bylo právě naopak.
Ale opět mi to dalo hodně. Především ohledně kombinací surovin a technik jsem se opět přiučila. No a přišla druhá operace.
To jsou hodně nepříjemné věci. A to nejen pro kuchaře…
Vím, že to bude znít jako klišé, ale mým snem je mít jednou svou restauraci. Musím ale vymyslet, jak na to. Je mi jasné, že s tímto mým problémem už nemůžu měsíčně v kuchyni trávit třeba 200 hodin. Nemluvě o tom, že pandemie covid-19 nám do toho taky hodila vidle.
Ta teda hodně změnila gastronomický svět. To bylo velmi výstižné. Teď mě zajímá, jestli bys po těch letech v Dánsku byla schopna označit největší rozdíl mezi tamní gastronomií a gastrem u nás?
Nejvíce zásadní bude asi autenticita. Ta mi tu hodně chybí. Já vím, že se potřebujeme inspirovat. Jak ale procházím třeba Prahu, tak mám pocit, že devět z deseti provozů svým konceptem odkazuje na Skandinávii. Kardamonové šneky, skořicové rolky, nakládáme a fermentujeme všechno, jako to dělá Fäviken nebo Noma a nakonec to jídlo nazveme třeba jablko-hruška-pomeranč. Jasně, rozumím tomu progresu, ale občas mám pocit, že nepřemýšlíme svou českou hlavou. Samozřejmě, přineslo to i hodně pozitivního. Vyhledávají se tu lokální suroviny, dělají se zajímavé pop-upy, akorát mám teda pocit, že cokoli se objeví na Severu, je za pět let v Česku. Myslím, že by bylo moc fajn přemýšlet i nad vlastní cestou, ne jenom opakovat po někom už vymyšlené.
Dal ti někdo někdy v gastru pocítit, že jsi ženská v mužském prostředí?
Setkala jsem se s něčím podobným v té velké restauraci na začátku. Potkala jsem tam bývalého spolužáka ze školy, kterého jsem odmítla, a on mi po čase v této kuchyni dělal problémy. Zřejmě se mstil.
Jaký máš v Dánsku nejoblíbenější podnik a který dánský šéfkuchař je tam podle tebe top?
Mám moc ráda Geist, v té době kdy tam byl Bo Bech, protože já jsem celkově minimalista a jeho jídlo se skládá z minima surovin. Doma mám obě jeho kuchařky a za mě jsou skvělé. Není to teda úplně fine dining, je to někde mezi tím. Bohužel Bo Bech už odešel a od té doby jsem v Geist nebyla, takže si nedovolím doporučit. Pak Jordnær, ale to je teda úplně jiná cenová kategorie. Díky tomu ze head chef je Dán a sous chef Asiat (Číňan, který vyrostl v Austrálii), je jejich styl skvěle ovlivněn asijskými chutěmi s norskými technikami a platingem. A to se libí jak mým chuťovým buňkám, tak očím.
Prásknu na tebe, že tvůj přítel je kuchař. Vaříte spolu i doma?
Ano, i když on doma vaří nerad. Takže je většina vaření na mně, ale to mi vůbec nevadí. Jsem totiž hodně experimentátor. Teď mám třeba doma rozjeté tři kombuchy, dva kvásky, dělám limonády, takže fermentace je pro mě dobrý způsob, jak využít suroviny jinak. Když nemáme domácí mazlíčky, mám tyto gastronomické záležitosti.
Takže máte doma prep kitchen a ty jsi její šéf.
Máme tu výhodu, že bydlíme ve městě s přístavem. To, že máme čerstvé a kvalitní suroviny vlastně za rohem, dělá naši domácí kuchyni hodně jednoduchou.
Představ si, že jedeš dělat privat chefa na soukromý ostrov, ale můžeš si s sebou vzít jenom jednu věc. Kterou by sis vzala?
Termomix. S tím můžeš dělat vlastně všechno.
Tři suroviny, které z jakéhokoli důvodu nikdy v životě nepoužiješ?
Nemám ráda ústřice. Neoslovují mě ani texturou, ani chutí.
Pak kaviár. Miluji ho a je super, ovšem je to tak jednoduchá věc a kuchaři ho strkají všude, takže to začíná být nuda.
Víc jich nemám.
Nejméně oblíbená kuchařská technika?
Asi práce s cukrem. Karamel je ok, bonbóny už třeba ne a ani dál to nemám ráda. Nejsem na sladké, takže to bude asi i tím.
Kdo by byl ve tvém osobním kuchařském týmu, kdyby sis mohla vybrat?
Head Chef – Marco Pierre White, to je obrovská osobnost. Respekt.
…to je těžká otázka, vlastně. Vyjmenuji tři kuchařské osobnosti, které mě nejvíce inspirují. Takže Daniel Humm, Anthony Bourdain a Yotam Ottolenghi – toho mám taky hodně ráda.
