Rubrika šéfkuchaře Tomáše Levého. Kdy dorazí do Bratislavy ocenění MICHELIN Guide, jak se shání suroviny přímo z Asie a jaký by mohl být ideální day-off? Odpovídá Tomáš Lysý, úřadující slovenský kuchař roku a šéfkuchař restaurace IASAI.
Proč vlastně Slovák v Bratislavě vaří Asii?
Je to proto, že jsem vždy toužil dělat něco jiného, než všichni kuchaři. Když se řekne gastro v Bratislavě, představíš si řízek, pizzu, těstoviny a steaky. To, co dělám, je v podstatě fusion – asijské suroviny, které si nechávám dovážet napřímo, plus naše evropské, a to na jednom talíři, což mě v Bratislavě odlišuje od ostatních. Je to zajímavější a díky tomu nespadám do žádné množiny.
Mám pocit, že s Iasay jsi byl od začátku napřed oproti dalším bratislavským restauracím, které vaří Asii. Bylo ti taky hned jasné, kam se budeš jako kuchař profesně ubírat, nebo to byl spíš pokus-omyl?
Proces tam určitě byl. S asijskou kuchyní jsem začínal, když byl v Bratislavě jediný sushi bar. Pak jsem přesedlal do jiného a časem jsem se díky tomu začal zajímat o kvalitnější suroviny a z nich připravovat kvalitnější pokrmy. Postupně nastalo řešení vlastních dodávek surovin s Asie. Nejdříve jenom pro sebe, pak i pro kamarády kuchaře z jiných podniků. Velkododavatel tě bere víc jako číslo, než jako kuchaře s důrazem na kvalitu a detail. To se ti v tomto případě nestane.
Jak náročné je sám sebe a třeba i kolegy zásobit top surovinami z opačné strany zeměkoule?
Na první pohled by se mohlo zdát, že když si dodávky dobře nastavíš a všechno máš domluvené, máš vyhráno – vše je pak jednoduché, kvalitní a rychlé. Ale opak je pravdou. Jeden příklad. Abych se dostal k takové kvalitě tuňáka, s jakým pracuji teď, to znamená, že je ve středu vylovený a ve čtvrtek ráno u nás, stojí mě to měsíce beze spánku, spoustu mailování, telefonování a nervů. Takže odpověď na tvou otázku zní – je to složitější, ale mám mnohem lepší pocit z jídel, které servírujeme hostům. Třeba právě u ryby je hranice max. 48 hodin od vylovení. Existují na to certifikáty ohledně času i oblasti, kde byla ryba vylovená. Sám víš, že hostům u nás chutná, IASAI bývá plná restaurace a to je výsledek těchto dodávek. Myslím si, že kuchař nemá jenom vařit, ale má si na vaření také sehnat kvalitní suroviny. A tím se řídím.
Vyjmenuj mi tři své nejoblíbenější suroviny, se kterými pracuješ. A proč se právě tyhle suroviny dostaly do tvého žebříčku?
Ok, to budou dvě masa a jedna mouka. Takže rýžová mouka – glutinous rice flour, pak chuck flap – hovězí maso, horní zádní mezi prvním a čtvrtým žebrem. Špičkou v rámci surovin je ale pro mě tuňák. Je to maso, které mám v této kvalitě v Bratislavě a zřejmě i na Slovensku jenom já a perfektně si to hlídám. Ale nejenom proto. Od hovězího nebo vepřového masa očekáváš, že má vícero částí, tím pádem struktur a tedy i chutí. Od tuňáka ale u nás tyto věci nikdo neočekává. Přitom tuňák má také líčka, krk, svíčkovou… A právě to mě na tom baví. Navíc, pokaždé nám zaváží jinou velikost tuňáka a tím pádem se liší kus od kusu i chuť. Za těch 15 let praxe mě tuňák pořád dokáže překvapit. Ta rozmanitost je pro mě klíčová.
Co nebo kdo tě v gastru nejvíc baví a co tě naopak nejvíc štve?
Tak to budu muset trochu rozčlenit. Nejvíce mě baví lidé, zaměstnanci, kolegové. Když s tebou dokážou normálně a narovinu mluvit. Co je štve, co se jim děje doma, upřímnost. Jsem se svými lidmi mnohokrát 24/7. A jedním dechem označím neupřímnost kolegů, která mě strašně štve. Dokážou si cokoli říct u cigára o pauze, ale s problémem za svým šéfem nepřijdou. Škoda.
Jinak mě na gastru nejvíc baví samotné vaření. Nevnímám to jako práci, spíše jako hobby a zábavu. Je to moje osobní směs – koníček se závislostí. Miluji ten stres, což mám potvrzeno i lékařem. Nechci víc peněz, ale více práce. Mnoho lidí to dělá pro peníze. Mě pozitivní feedback potěší, negativní posune.
Jak by měl vypadat tvůj ideální day-off?
To je těžká otázka, protože vlastně vařím stále a rád. Kdyby ses zeptal na volnou hodinu, tak dokážu odpovědět jednodušeji. Ideální by bylo vypnout telefon a přitom nemyslet na to, že je vypnutý. Spolehnout se na to, že vše v restauraci funguje tak, jak má, ale přitom nemyslet na to, že jsem se spolehnul. To je můj problém – nerad se na někoho spoléhám, takže za těch 15 let jsem se k tomu nedostal.
Jaký byl Tomáš Lysý student?
Přesný opak toho, jaký je Tomáš Lysý v práci. Totiž vždy jsem nerad dělal věci, které mě nebaví. Narovinu – podprůměrný student, škola mě nikdy nebavila; nevyhovovalo mi, že něco musím. V první řádě musím chtít. A tak to funguje. Sám jako kuchař víš, že únava zabíjí kreativitu.
Tvůj nejhorší zážitek v restauraci?
Extrémní zřejmě ani nemám. Jasně, dostal jsem někde třeba studenou polévku nebo něco jinak, špatně servírované, ale jsem kuchař a je mi jasné, že kdo nic nedělá, nic nezkazí. Kdybychom se bavili o Bratislavě, tak ti řeknu, kde nabízí kvalitní rybu na sushi a kde bych na sushi v životě nešel. a možná bys byl překvapený. Jinak ale takto vyhrocený zážitek nemám.
A ještě jednu hodně zprofanovanou otázku – proč si myslíš, že MICHELIN Guide na Slovensko nahlíží tak, jak nahlíží, a proč Bratislavu komisaři údajně ještě ani nenavštívili?
Tato situace je z mého pohledu mozaika a má několik různých částí, které jsou příčínou zmíněného výsledku. V první řadě - Bratislava má takové centrum, jaké má, tedy velmi malé i když hezké (pokud by se restaurace z Bratislavy v budoucnu dostala do prestižního průvodce, s největší pravděpodobností by to bylo do MICHELIN Guide Main Cities of Europe, pozn. red.). S tím souvisí i samotný turismus – Bratislava je pro cestovatele především přestupní stanicí, kdy po dvou hodinách v centru nastoupí třeba na loď a pokračují do Vídně nebo do Budapešti. Důležitou roli samozřejmě hraje i kvalita restaurací v centru města. Pokud by se měl komisař zajímat o slovenskou gastronomii v centru Bratislavy, tak mu naservírují smažený sýr. V krásném malém bratislavském centru je doslova jen pár dobrých restaurací. Opět s tím souvisí i snaha šéfkuchařů, čest výjimkám. Když chci něco někam dostat, tak se musím snažit. A snaha se tu až tak moc nenosí. Měl jsem to štěstí a projezdil hodně restaurací oceněných MICHELINEM po celém světě. Pro mě jejich hvězda není automaticky zárukou kvality. Ano, z některých jsem si odnesl hodně inspirace, ale osobně mám radši michelinského BIB-a. Tedy poměr cena-kvalita-výkon. Myslím, že zrovna BIB-a by v Bratislavě mohlo rovnou dostat několik podniků. Za všechny jeden adept – Bistro BAROZA a šéfkuchař Peter Slačka. Co se týče hvězdy, tak si myslím, že v nejbližších pěti letech v Bratislavě nezazáří.
Jak by se změnil Tomáš Lysý, kdyby tu Michelinskou hvězdu dostal?
Tak nad tím jsem fakt nikdy nepřemýšlel. Věřím, že nijak. Asi by se na první dobrou nestalo, že bychom s hvězdou rapidně zvedli ceny nebo něco podobného. Doufám, že bych zůstal při zemi. Hvězdu nedostaneš jenom za to, že dobře vaříš, i když je to jedno z nejdůležitějších kritérií. Důležité je, že hostům chutná a vrací se; že máš plno. Jasně, pro restauraci v Bratislavě by hvězda znamenala, že máš na rok nebo na několik let zajištěný business, ale jinak vaříš a to jsi dělal i před tím. Zřejmě bych chtěl mít kvalitnější servis, sehnat další číšníky, aby si to hosté uvědomili – něco se stalo. Ale ceny nebo třeba jednoduchý a upřímný přístup kuchařů a číšníků bych neměnil, protože právě to je na tom to hezké. Jsme tak trochu punk a když k nám dorazíš, měl by ses cítit uvolněně, tak trochu jako u sebe v obýváku a to bych neměnil ani s hvězdou.
