Pokud pamatujete začátky La Degustation Bohême Bourgeoise, s největší pravděpodobností jste měli tu čest i s Davidem Díazem. Ano, je to ta doba před michelinskou hvězdou. Vedle Oldřicha Sahajdáka byl právě on jednou s nejvýraznějších a nejdůležitějších osobností této éry.
Španěl, aktuálně žijící v Bratislavě, brand chef slovenské gastronomické skupiny Medusa group. Kdybyste se podívali do jeho profesního CV, naleznete v něm i legendární a dnes již neexistující světovou jedničku, restauraci El Bulli. A je toho mnohem více! David Diaz odpovídá na otázky Tomáše Levého.
Bez čeho se na denní bázi, ať už v kuchyni nebo v osobním životě, neobejdeš?
Člověče, kafe, to je jasný! (smích) A pak mám ještě osobní rituál a to, že musím každé ráno stlát postel. Mám jí prostě rád uklizenou.
Dokázal bys mi vyjmenovat žebříček tří českých jídel, která ti nejvíce chutnají nebo v tobě zanechala největší dojem? Jestli teda něco takového vůbec existuje.
Ale ano! Existuje!
Vrátím se do našich začátků v La Degustation Bohême Bourgeoise a na prvním místě bude koprová omáčka. Miluji sladko-kyselé chutě a tato koprovka v La Degu byla brutální.
Druhou hodně oblíbenou věcí pro mě je zelí. Ve Španělsku ho moc nejíme a mě to kysané zelí hrozně baví. Když si k masu uděláš dušené, nebo si prostě jenom natřeš chléb máslem a navrch dáš trochu zelí – to miluji.
Pak mám hrozně rád dobře upečené křupavé koleno.
To ses dost dobře adaptoval…
Je to taky o tom, že mám rád nové věci, a když jsem se přestěhoval ze Španělska, tak mě zrovna tato jídla hodně oslovila. Proto si je pamatuji a tím, že tu furt žiju, tak se ke mně vracejí.
Tvůj největší kariérní zážitek? Čím by ses chtěl pochlubit?
Budu to muset rozdělit na dvě části. Když jsem skončil školu a začal dělat v restauracích, byly to nejdříve jenom stáže a brigády. Je to zhruba dvacet let zpátky. V té době začínala velmi hezky fungovat El Bulli, ale zdaleka to ještě nebyla nejslavnější restaurace na světě. Další špičková byla Talaia Mar a právě tam jsem nastoupil. Byl tam velmi šikovný šéfkuchař a perfektní cukráři. Tam jsem se vlastně poprvé setkal se světovou gastronomickou špičkou. Když přijdeš s něčím takovým poprvé do kontaktu, tak jenom stojíš a koukáš, jak je všechno precizní, na všechno bylo třeba třicet kroků, které sis musel nastudovat dříve, než jsi to šel dělat. Samozřejmě, výsledek tomu odpovídal. Do teď je to pro mě špička gastronomie a právě tento proces od A do Z je do této chvíle pro mě jedním z největších zážitků.
A druhá věc se mi stala o pár let později, kdy jsem v jiné restauraci vařil á la carte. A majitelé si chtěli otevřít velké prostory, kde se pořádaly svatby, pro které jsme vařili. Nebyl to catering. Prostě jiný styl restaurace i kuchyně. Mluvíme o svatbách pro 1000 až 1500 hostů. A v kuchyni nás bylo maximálně pět, většinou spíše čtyři kuchaři – šéfkuchař a zbytek týmu. Mě tam nabídli právě místo šéfkuchaře a popravdě jsem netušil, do čeho jdu. Masakr, makačka, brutální zážitek. Na to nikdy nezapomenu.
Co tobě osobně dala nebo vzala práce v La Degu?
Určitě dala. Totiž, když jsme začali stavět takový koncept, který v té době v Praze nebyl ani trochu běžný, byla to pro nás pro všechny obrovská výzva. V té době u nás neexistovalo nic podobného, jako kuchyň-laboratoř. A ty dva první roky, které jsem tam pracoval, jsem si parádně užil. Začali k nám nastupovat jedineční kuchaři, třeba jako ty Tomáši, a z těchto lidí jsem měl strašnou radost.
La Degu dokázala dát během krátké doby dohromady špičkový tým. Všechno to bylo povýšené na trochu jinou úroveň. Nastupovali k nám šéfkuchaři, aby mohli v La Degu vařit jako řadoví kuchaři. To bylo neskutečné! Do této chvíle z toho mám obrovský respekt, ale užíval jsem si tu dobu naplno, takže mě La Degu určitě hodně dala. Minimálně hodně pozitivní energie. Je pravda, že po dvou letech se naše cesty s Oldou Sahajdákem rozdělily, ale celé to byla super zkušenost.
Ty teď působíš na Slovensku. Má tam nějaký podnik na to získat michelinskou hvězdu?
Myslím, že michelinská hvězda na Slovensku dříve nebo později zazvoní. To na sto procent.
Jsem ale hodně vytížený a bylo by pro mě hodně těžké jmenovat některé restaurace, takže jmenovat nebudu. Nemám provozy v různých slovenských městech pod kontrolou natolik, abych si pak za tím mohl stát. Ale dorazí, jsem si jistý. Za poslední roky šlo slovenské i české gastro strašně kvalitativně nahoru.
Jaký největší rozdíl vnímáš mezi Španělskem a Českou, potažmo Slovenskou republikou, kde teď žiješ? Co ti dělalo a dělá největší problém při adaptaci?
Samozřejmě jazyk. Ten je strašně náročný, a aby ta komunikace jakž takž probíhala, musel jsem na tom hodně zamakat. Kdykoli se ti snaží cizinec něco hlouběji vysvětlit ve tvém jazyce, podstupuje riziko, že bude vypadat hloupě. To vysvětlení nebude asi nikdy stoprocentně podle tvých představ a pocitů.
Cítil si to tak i v La Degu?
Na sto procent! Tam měli ze mě taky ze začátku respekt, ale časem si říkali – to je celý David, on ještě neumí dobře česky (smích). Ale popasoval jsem se s tím.
