Šéfkuchař Radek Kašpárek se svým týmem v restauraci Field počtvrté obhájil michelinskou hvězdu. Co za tím vším stojí a jak má vypadat nové skvělé jídlo ve Fieldu?
Vzpomeneš si na nejsilnější emoci z toho momentu, když si se před pár lety dozvěděl, že jste s Fieldem dostali poprvé michelinskou hvězdu?
Hele, já si pamatuju přesně ten den, když jsem ráno vstal a řekl jsem si, že to bude den blbec. Do práce jsem šel zpruzený, řešil jsem nějaký problém, do toho se nabalovaly další věci k řešení. No nic moc, teda. Pak koukám, že Míra, náš manažer sedí v salonku u počítače a je z toho celý vykulený. Pak za mnou přišel i s tím notebookem a říká, Radku pojď sem. A já si pomyslel – to bude den. Nějaká špatná recenze nebo něco podobného. Přečetli jsme si to na Twitteru, jako první zprávu od Michelin guide – Field dostal hvězdu. V první chvíli jsem se asi soustředil na to, co to vlastně znamená, co se bude dít. Ale je pravda, že mám pak ten den tak trochu v mlze. Samozřejmě, že se to oslavovalo. Vlastně jsem si to celé v hlavě srovnal až druhý den ráno, když jsem se vzbudil. Naše PR Klára byla v té době těhotná, nestíhala zvedat telefony a odpovídat lidem. Hned ten den jsem dělal asi tři-čtyři rozhovory a plno focení. Všechno mi to tak nějak docvaklo až druhý den ráno a říkám si – ty vole.
Měli jste pak chvíli zavřeno, abyste třeba mohli provoz nastavit? Pro nějakou rozvahu?
Ani náhodou! To by nás ty lidi v tu chvíli sežrali. Měli jsme třeba tehdy ještě tříchodový business lunch za 450 korun, kde jsme vařili normální jídla pro rychlý oběd. Najednou se nám začala plnit restaurace, lidi se hrnuli na business lunch a já si říkám – to ale není úplně dobrý, Field přece nedostal hvězdu na business lunch, dostali jsme jí za večerní á la carte, takže nás to donutilo popřemýšlet nad tím, jestli v michelince zachovat business lunch ve formě tří chodů za těch 450 Kč, nebo spíše udělat jako polední nabídku zkrácené degustační menu. Po dvou-třech týdnech bylo jasné, že půjdeme tou druhou cestou. A myslím, že je správná.
Máš nějakou surovinu, ze které bys nikdy nevařil, nebo techniku, kterou bys nikdy nepoužil?
Hele, nevím. Tím, že je to Field a že jsme v Praze, tak se snažíme dělat z lokálních surovin, což nás nějak limituje. I tak chci teď dát na menu ze Severu krásnou divokou kambalu. Jasný, je to trochu mimo otázku, ale máme tu pstruha, máme sivena, máme candáta, včera jsem zkoušel sumce a nebyl jsem spokojený s konzistencí. Chuť dobrá, konzistence blátivá. Když už se nějak inspirujeme Skandinávií, tak si říkám – když tu budu mít kambalu, tak se toho zas tak moc nestane. Ale surovinu, se kterou bych nechtěl dělat… To´s mě dostal. Asi geodak.
No do toho bych taky nešel.
Nebo ještě ta černá čínská vajíčka, nakládaná, oni říkají, že stoletá. Do těchto experimentů bych asi fakt nešel.
Jaký máš osvědčený postup, když vzniká nové jídlo ve Fieldu?
Nejdůležitější je ta základní surovina – co to bude? Bude to třeba kachna. Tak ok. Přemýšlím nad tím, jak to kachní prso udělat, abychom ho neměli jen tak do růžova upečené. Třeba ho nechat zastařit. Takže první řeším techniku. Pak vždy, co k tomu řeším, je chuť a síla omáčky. To jsou dvě věci, na kterých to stavím. Host musí dostat perfektně udělané maso nebo rybu a k tomu musí být skvělá omáčka, protože pokud se nám podaří tyto dva kroky, tak je z větší poloviny zaručený úspěch, že to jídlo bude chutnat. Myslím si, že na té hlavní surovině a šťávě to všechno stojí.
Samozřejmě, je strašně důležité, jakou přílohu k tomu uděláš, jak to pojmeš, jakou techniku vlastně zvolíš pro přípravu té přílohy a jak to ve finále nakombinuješ, ale já to mám tak, že si třeba někde dám sumce, tak mě zajímá konzistence, chuť a technika přípravy té ryby a omáčky. A přílohy dávám až na poslední místo a někdy to třeba ani nehodnotím. U mě o podniku rozhoduje, jak mají připravena masa nebo rybu a taky ta šťáva.
Hodně si teď hrajeme, fermentujeme různé zeleniny a snažíme se z toho připravit právě omáčky. A nebojím se kombinovat rybu s omáčkou ze stařeného vepřového masa. Má to super chuť. Říkám, když budeš mít perfektně udělanou rybu, v hlubokém talíři, kde bude hodně omáčky, tak ti stačí lžíce. Stačí ti jenom ta ryba a ta omáčka. Ze začátku jsme měli ve Fieldu spoustu krémů na jídle a ještě ozdoby a něco křupavého… Teď se to snažím stahovat na maximálně tři suroviny na talíři.
Byl bys schopný mi ze své bohaté kariéry a cestování vypíchnout jeden zážitek, který ti utkvěl v hlavě? Taková ta věc, o které budeš mluvit celý život.
Maemo – porridge, fermentované šalotky, sušené strouhané sobí srdce a celé to bylo zalité omáčkou, ve které byl strašně výrazný ocet ze švestek. To si pamatuji dodnes. Když mi dali ten rendlík před nos a jak to zalívali… To bylo normálně aroma horkého octa. To se člověk nadechl a já si říkám, že to bude hrozně kyselý. Přitom to bylo geniální. I kdybys mě vzbudil o půlnoci, a zeptáš se, jaké jídlo, tak ti řeknu toto. A měl jsem možnost jíst v Eleven Madison Park, ve Frantzén jsem byl dokonce dvakrát… Teď ti ani nedokážu vyjmenovat, kde všude jsme byli, ale toto, prostě… Tak jednoduchý jídlo z obyčejných surovin, porridge, ale oni to měli tak vychucené a vymíchané s hnědým máslem. To bylo prostě dělo. A jedlo se to dřevěnou lžící, že jsi dostal krásně všechny ty komponenty najednou. Neskutečně super.
Vím, že máš dvě dcery. Chtěl bys, aby jednou také pracovaly v gastru?
Mám vlastně dvě vlastní a jednu nevlastní. Ta nevlastní se rozhoduje, ještě před půlrokem to byla cukrařina, teď se zase rozhodla, že chce jít na kadeřnici. Hele, fakt nevím, jestli bych chtěl, aby dělaly v gastru. Myslím, že bych jim přál klidný a spořádaný život, a víš sám, že tohle je neskutečná řehole. Ale samozřejmě, kdyby se pro to rozhodly, že to opravdu chtějí dělat, tak bych je ze začátku hodně nahlodával a vyprávěl bych jim o mých začátcích, jaký to bylo. Ale jinak by mě to samozřejmě potěšilo.
Je tady nějaký podnik, který by si zasloužil doplnit vaší michelinskou partu, abyste byli tři?
Hele, já jsem byl třikrát v Levitate a třikrát jsem byl dost spokojený. Je to vlastně zajímavá fúze asijské kuchyně se Skandinávií. Nebylo tomu co vytknout. Maso bylo skvěle ochucené a křehké, ryba měla tu konzistenci, kterou jsem si představoval, konzistence omáčky byla pokaždé doladěná, všechno na jednoduchý čistý styl, libí se mi i ty talíře a misky. Taky vím, že Petr Kunc se na Salabce hodně snaží, byl jsem i u Martina Makovičky ve Vallmo, Tomáš Horák je taky hodně dobrý a nemůžu zapomenout na Jirku Hrachového z Výčepu korunní. Strašně jim všem fandím. Líbí se mi, že to má hlavu a patu, jak to dělají, držím klukům palce.
Ale je pravda, že si radši trochu připlatím a jedeme někam ven, abychom mohli porovnávat se světovými kuchyněmi. To je ta inspirace. Třeba ten Frantzén, to je jednoduše paráda, co tam dělají. A není to jenom o kuchyni, jestli mi rozumíš. Ty tam vstoupíš a jdeš dlouhou tmavou chodbou, kde se ti na konci otevře výtah, zmáčkneš tlačítko, jedeš do obývacího pokoje, kde se podávají amuse bouche a další věci, ve výtahu ti začne hrát Metallica, přijedeš nahoru, otevřou se dveře, přestane hrát Metallica a už tam stojí a čekají na tebe tři číšníci, vezmou tě do té kuchyně, kde je přípravna, tam před tebou otevře san jacka, kterého ti za pět minut kuchař před tebou nakrájí na sashimi a podává ti to, takže máš úplně čerstvou věc, kterou jsem nikdy takto nejedl. Prostě všechno úplně do detailu, je to o zážitku.
Inventář si nejenom kupuješ ale také necháváš vyrábět, což je ve světě běžné, u nás ale ne. Od koho bereš a proč si se k tomuto kroku rozhodl?
Talíře beru přes Petra Svejkovského – Premium Gastro, on mi nabízí nějaké nápady, já se pak jedu k němu podívat a vybírám. Nějaké talíře jsem nakoupil i v Design Gastro. Ale když mám v hlavě přesnou představu, co chci, a nedokážou mi to sehnat, tak spolupracuji s jednou keramickou dílnou za Prahou, kam vyloženě přijedu s papírem, s náčrtem, s rozměry a prostě takto vytváříme ty talíře. Třeba pečivo – máme teď zase nový servis pečiva, nový druh chleba a k tomu mám udělané takové miniaturní paletky, to jsi asi u nás viděl. Já jsem chtěl, aby host měl k dispozici najednou několik chutí, a hodně jsem přemýšlel, jak mu to naservírovat. No a když jsem o tom mluvil, tak mě napadla paleta chutí. A říkám si – proč si nenechat udělat malé paletky, které budou mít ty různé přihrádky? V těch jsou různé chutě – je tam naše lučina, naše máslo s pečeným droždím, zeleninový krém, jsou tam různé komponenty, bylinky a host si vybere chleba a maluje si sám ze své palety. Kromě toho mi ta dílna dělá třeba keramické skořápky na vajíčka. Před tím jsem pracoval s normální skořápkou, piloval jsem jí pilníkem a každá druhá mi praskla, tak jsem si nechal nakonec udělat tyto, jsou úplně stejné jako originál, navíc jsou hygienicky bez závady.
Jak by měl vypadat tvůj ideální den?
Vstát v dobrém rozpoložení a od začátku si ten den užívat. A je úplně jedno jestli budu mít zrovna ten den volno, nebo budu v práci. Když budu v práci, tak se mrknout do mailu, pak plné obědy, plné večeře, vyzkoušení nějakého nového skvělého jídla, ze kterého prostě všichni sedneme na zadek, a budu odcházet domů s pocitem, že to, co dělám, dělám dobře. To je ideální pracovní den. To je vždycky nejlepší, když večer sednu po práci do auta, když jsem za ten den ulítaný, plno telefonátů, plno řešení, ale řeknu si – jo vole, má to cenu. Strašně to člověka nabíjí. Dáš si sprchu, jsi servaný, ale řekneš si – dělám to dobře.
No, a když bych měl mít super den se svou ženou, s dětmi, nějaký výlet na pohodu. Už jsem ve věku, že začínám síly šetřit. Hodně jsem se změnil i v přemýšlení, což se projevilo i na mojí povaze. Když se otevřel Field, byl jsem výbušný, možná až cholerik. Samozřejmě, ty požadavky mám stejné, přísnost mám stejnou, ale už to dokážu podávat úplně jinak. A začínám si snad vážit víc toho, co jsem dokázal a taky svého osobního života. Jsem rád za to, co mám. Je pořád kam to posouvat, můžeme stále tvořit, jsme zdraví, máme toho ještě dost před sebou.
Co ti hvězda dala a vzala?
Když jsem otvíral Field, tak to bylo velké haló. Protože se samozřejmě vědělo, kdo za tím bude stát. Já jsem v té době byl obyčejný kuchař z Barrandova. Nikdy jsem žádný podnik nevedl. Ale zapomnělo se na to, že jsem fungoval jako hlavní lektor v Ola Kale, kde mě právě našli investoři, kteří se rozhodli mi dát šanci ukázat, co ve mně je. V té době se taky otvíralo Ola Kala bistro v Korunní a nám se po roce povedlo dostat do michelinského průvodce. S malým bistrem v Korunní, kde kuchyň byla tak velká, že člověk když udělal čelem vzad, tak vrazil do myčky. Takže to, že jsem dostal michelinskou hvězdu, mi dalo to, že na mě lidi začali koukat trochu jinak, trošičku uznale. I když vím, že spoustě lidí pořád ležím v žaludku, ale to je jedno. To neřeším.
A co mi hvězda vzala? Asi mi vzala klid… Člověče, ani nevím, jestli mi něco vzala. Mám velkou zodpovědnost, za tým, protože musíš každý rok obhajovat a já si pamatuju, jak jsem obhajoval první rok. Každý den jsem na to myslel a pak už jsem si říkal – to vole, to nejde, mě raní mrtvice za chvíli. Pojď to dělat tak, že to budeš pořád někam posouvat, s klukama budeš vytvářet nové věci, budeš dělat něco nového. Pokud to takto budete držet a pokud jsou ty komisaři normální, tak bychom o ni správně neměli přijít. Takže opět mi to dalo – možnost být trochu víc nad věcí, a nehroutit se z každé maličkosti.
