Že není to samé míchat drinky v New Yorku nebo v Emirátech by asi mohlo být každému dost jasné. Ale míchat někde na Filipínách, to je hodně jiná dimenze. Adam Hrapko o tom může vyprávět. Po práci v progresivních barech na několika kontinentech otevřel svůj vlastní podnik na ostrově Siargao.
Jako barman jsi nejdříve pracoval pro pražský Black Angel´s bar, pak jsi pod značkou globální gastronomické skupiny Zuma míchal drinky v Abu Dhabí, v New Yorku, v Dubaji, v Hongkongu, a teď jsi svým vlastním pánem v baru na Filipínách. Jaká emoce se ti s těmi místy spojuje?
Každé z těch míst má určitě své plusy a minusy. Třeba New York by byl skvělý na život, ale pracovat tam pro mě bylo hodně náročné. Když totiž trénuješ pro korporát za bar lidi, kteří chtějí být třeba herci, umělci nebo jsou to studenti, neberou tu práci vážně. Dubaj pracovně hodně dobrý, ale hosté jsou dost nároční, jsou zvyklí, že jim splníš v podstatě jakékoli přání, a pokud ne, urazí se. Hongkong je skvělý, klidně bych jej přirovnal k New Yorku. Máš tam ale navíc vliv asijské kultury a pevninské Číny, což se dohromady hodně míchá.
Hongkongská barová scéna za poslední roky roste velmi rychle…
Ano, to je pravda. Především technicky. Každý druhý bar má rotovap nebo centrifugu, což jsou velké investice. Problém je, že hosté tomu ještě nedorostli. Mnohokrát drinky nechápou. Děje se třeba, že přijdou hosté do top baru, objednají si drink za 15 euro, udělají foto a odejdou. Drinku se ani nedotknou. Nebo jej naopak pijí 40 minut bez toho, aby jej pochopili. Potřebují čas, aby se k těm drinkům propili, aby na ten progres přišli.
A co ta Praha?
Když jsem srovnával českou a slovenskou barovou scénu, tak mi ta česká přišla vždy vstřícnější. Slovenská je hodně technická, prémiové produkty, dokonalé techniky… Česká barová scéna je víc o atmosféře, je mnohem živější. V Praze se cítím v baru komfortněji než na Slovensku. Ale to je můj subjektivní pocit.
Co bylo to nejdůležitější ve chvíli, když jsi opouštěl Prahu a rozhodl ses pracovat v zahraničí jako barman?
Především jsem chtěl vidět svět. Ruku v ruce s takovým rozhodnutím potřebuješ mít velké koule. Ztrácíš totiž kamarády, celé okolí se ti změní, jsi sám. Vezmeš kufr a odjíždíš pryč.
Nemá smysl se třeba v rámci Prahy posunout z jednoho top baru do druhého, pokud nejdeš na vyšší pozici. Nic moc ti to nedá. Musíš růst. Když děláš v top restauraci nebo baru, tak se ti mnohem hůř rotuje. Nastávají dokonce momenty, kdy si překvalifikovaný. Znám lidi, kteří v Londýně nebo kdekoli na světě dělají barmanagery nebo directory, a kdyby se třeba chtěli vrátit domů do Čech nebo na Slovensko, tak mají problém.
Kdo tě jako barmana ovlivnil nebo ovlivňuje?
Těch bude víc. Určitě Jerry Thomas, Harry Johnson, Rudolf Slávik, Sasha Petraske, Stanislav Vadrna, Jimmy Barrat…
Co ti poslední dva? S Jimmy Barratem jsi vlastně pracoval. Je to tak?
Ano. Jimmy byl můj global barový manager. Dubaj pro nás byla benchmark s tím, že právě z Dubaje jsme přenášeli barové standardy do dalších poboček.
Jak probíhá komunikace s osobností, jakou Jimmy Barrat nepochybně je, když je tvým přímým nadřízeným?
Nenuceně, pokud jsi s ním za barem a prohodíš slovo, nebo s ním skočíš na cigaretu či pivo po práci. V rámci korporátu už ale komplikovaněji, protože máš nastavená pravidla a posíláš spousty mailů v rámci manažerských úloh. Takže jedna věc se zbytečně vlekla tři-čtyři týdny. Prokletí korporátu.
Jak fungoval Jimmy Barrat jako šéf?
Jimmy umí skvěle pracovat s lidmi. Pokud jsi jeho kolega nebo podřízený, tak pro tebe udělá maximum. Chce tě podpořit, nasměrovat tak, aby to dávalo smysl tvé práci a kariéře. Je si vědom toho, že to má dopad nejenom na tebe, ale třeba i na tvoji rodinu. Chce, ať barmani kolem něj dál rostou.
A Stano Vadrna?
Stano mi otevřel oči, to bylo myslím v roce 2008, když jsem byl na jeho kurzu v rámci Analog Bartending Institute. Ukázal mi, že barmanství není jenom o koktejlech, což si mnozí z nás myslí, ale o přístupu k hostům, o hospitality.
Jak moc tě baví barmanské soutěže?
Bavily mě kdysi na začátku. Teď už ne. Radši se věnuji hostům na baru. Podívej se třeba na Alexe Kratěnu nebo na Mariana Bekeho. Nikdy nevyhráli World Class a přitom jsou to nejlepší barmani na světě. Letos soutěž vyhraješ, za dva roky už možná nikdo nebude vědět, že jsi to vyhrál. Z mého pohledu je lepší být konzistentní v baru, ve kterém pracuješ.
Co se stalo na Filipínách, když jste tam přiletěli?
Vloni na jaře jsme s mou ženou odešli z Hongkongu, což byl důsledek nepokojů ve městě a taky začala první vlna pandemie. Ve městě byla totální panika, což se odrazilo i u nás. Představ si, že máš v jeden den v baru 200 hostů a hned na druhý den nula. Korporát to řešil ořezáním nákladů, propouštěli se lidi, já jako barmanager jsem musel vyhazovat své podřízené, což není nic příjemného. Takže jsme se rozhodli i s manželkou skončit.
A proč právě Filipíny?
Jezdili jsme tam každý rok na dovolenou. Jsou to dvě hodiny letu z Hongkongu. No, a když jsme tam přiletěli, tak hned druhý den zavřeli letiště. Najednou jsme stáli před rozhodnutím, že máme našetřené nějaké peníze a buď je budeme jenom tak utrácet, nebo je investujeme a otevřeme si tu tiki bar.
Ty ses už před tím zajímal o tamní kulturu a třeba i o tiki koktejly nějak víc?
Ano, protože tiki je kultura, je to identita komunity. My si myslíme, že si vytetuješ na ruku ananas, namícháš koktejl a už děláš tiki. Tuto chybu jsem dělal taky. Právě v tom mi pomohl opět Stano Vadrna, který mě hodně podporoval, ať si udělám pořádný výzkum. Bez něj bych možná ty vědomosti a uvědomění v tomto ohledu neměl.
Až tam jsem se dozvěděl, jak v padesátých a šedesátých letech vlastně tiki bylo vykradené, když si Don the Beachcomber nebo Trader Vic převzali něco málo z polynéské kultury, převezli to do Ameriky a prodávali jako tiki. Ale nebylo to komplexní a už vůbec jim to nevrátilo nic zpátky jako podporu jejich identity. Je to jako kdyby nějaký člověk šel k nám na hřbitov, vzal z něj sošku a začal v ní prodávat drinky. Je to součást národní hrdosti, tvé identity a nikdo se o to nestará.
Ono se říká, že kdyby nebylo jeho a kdyby nebylo filipínských barmanů, tak nikdy tiki nepoznáme…
A právě proto jsme naše menu baru Manu věnovali právě těmto barmanům, kteří pro Don the Beachcombera pracovali. Říkali si The Boys a byli to povětšinou právě Filipínci, které ale nikdy nikdo neviděl pracovat. V té době si na baru host objednal koktejl, oni odešli do zázemí, tam ti ten drink připravili a přinesli hotový. To samé se dělo s Japonkami, které pro tento bar připravovaly jídla. Mimochodem, první jídlo na jejich menu bylo sushi a kantonské pokrmy.
Zpátky na Filipíny. Měli jste už před tím vyhlédnutý nějaký pozemek nebo dům, kde jste chtěli bar postavit?
Ne, ani náhodou. Museli jsme hledat, a to tak, že jsme chodili od sousedů k sousedům a ptali se. To bylo hodně divoké.
Jaké jsou komerční pronájmy na ostrově Siargao, kde váš bar Manu stojí?
Hodně vysoké. Pronajímali jsme to v době, kdy ještě nikdo nic netušil o dopadech lockdownu. A Siargao je hodně známá turistická destinace. Kdybychom to pronajímali teď, vypadala by smlouva úplně jinak.
Na jak dlouho jste si nemovitost pronajali?
Na deset let.
Jak jste stavěli bar a kuchyň? Bylo tam už před tím nějaké gastronomické zázemí?
Všechno jsme si museli postavit. Chtěli jsme používat přírodní materiály, ať je to kopie severnější části Filipín Ifugao a toho, jak tam lidé žijí.
Interiér má být tiki a my chceme dělat severní tiki, ale protože se teď nemůže cestovat, a ty si tyto věci musíš nakoupit osobně, musíme s finalizací interiéru počkat. Pro tento art pak pojedeme taky na sever.
A jak se na ostrově Siargao kompletuje barový display a speedrack?
Business profil byl nastavený předkovidově, takže teď neplatí, protože turisté na ostrově nejsou. Museli jsme profil přenastavit. Musíš s cenou dolů, protože nikdo nebude kupovat GinTonic za 16 euro. Kdybych ti dal příklad z praxe, tak průměrný barman si na Filipínách vydělá měsíčně kolem 200 euro, takže nikdo drahé drinky kupovat nebude. U dovážených destilátů je problém, že – stejně jako v Thajsku – mají vysokou importní daň. Zaměříš se proto spíše na domácí alkohol, protože třeba láhev Hendrix ginu tě v nákupu vyjde na 50 euro. Naše koktejlové menu je tedy postavené spíše na domácích surovinách a mixu domácích i zahraničních spiritů, ale pokud přijde zákazník a chce drink na prémiové bázi, tak to samozřejmě není problém. Vše uvidí na displeji.
Kolik drinků uvádí vaše barové menu?
Šest, s tím, že se točí. Stále doplňuji nové drinky. Plus klasické koktejly, třeba Old Fashioned, ale ty na menu vypsané nejsou.
Co se stane, až se na váš ostrov vrátí turisté?
Rozšíříme bar, zvětšíme značku a můžu se přesunout ještě na další lokalitu. Můžeš třeba dělat tiki, které je napojené na Bali nebo na Japonsko. Dá se s tím vyhrát. Jde především o rozdílnou mytologii.
Jak vypadá drink ve tvém baru? Přišel jsi z progresivní barové scény, takže děláš vlastní twisty na tiki drinky, nebo se naopak snažíš o dodržování původních receptur?
Je to padesát na padesát. V první řadě jsem všechno musel ochutnat. Na Filipínách chutná banán úplně jinak, to samé máš s kokosovou vodou nebo mangem. Nepoužíváme limety nebo citrony, používáme Calamansi, což je někde mezi limetkou a mandarinkou. Takže jsem musel všechny drinky stavět od začátku. Člověk sice má nějakou chuťovou paměť a paletu, ale tady opravdu chutná vše jinak.
Je na Filipínách sezónnost?
Je, ale ovoce dostaneš v perfektní kvalitě po celý rok, takže to řešit nemusíš.
Takže čistě teoreticky můžeš celý rok držet stejné menu.
To ano, ale byla by to nuda. Každý měsíc něco z nabídky obměním. Objevujeme nové věci – ovoce a zeleninu. Stále nacházím něco nového. Třeba když nějaká babička kdesi v horách něco pěstuje a pak to přinese na trh… V Hongkongu jsem se právě naučil poznávat nové chutě. Chuťová paleta se ti mnohem více otevře.
U nás se stále mluví o tom, že nejprodávanější je rum a hned za ním gin. Jaké spirity jsou nejpopulárnější na Filipínách?
To je dobrá otázka. Všichni si totiž myslí, že když děláš tiki, automaticky do drinku použiješ rum. To by ses u nás pomyslně střelil do kolena, protože můj market je primárně o ginu. Právě proto máme ze šesti drinků vždy minimálně polovinu na ginové bázi.
Jak velké jsou přípravy? Co všechno děláte? A je potřeba mimo freshe vůbec dělat něco jiného, když máš tak kvalitní ovoce?
Fresh určitě ano, pak jednoduché infuze typu skořice v rumu, ale třeba laktofermentaci ještě nedělám, i když bych chtěl. Nemám na to ještě vytrénovaný personál. Pořád dělám s lidmi, kteří třeba nikdy neopustili ostrov.
