Symposium Culinary Prague 2021: Poul Andrias Ziska

Symposium Culinary Prague 2021: Poul Andrias Ziska

Redakce Redakce foto: Archiv restaurace KOKS

Neuvěřitelně nádherné místo – Faerské ostrovy, jejich hlavní město Torshavn, restaurace KOKS. Právě tam zastává Poul Andrias Ziska poslední rok funkci Head Chefa.

Narodil se a vyrostl na těchto kouzelných a tajemných ostrovech, ale jeho profesní růst začal na pevnině. Pracoval v několika TOP restauracích Dánska a sám říká, že se nejvíce naučil v kuchyni slavné (tehdy) dvojhvězdy Geranium.

Poté, co se vrátil domů na ostrovy, nastoupil do KOKSu nejprve jako zástupce šéfkuchaře Leifa Sørensena, kterého v lednu 2014 nahradil. Ziska je jedním z představitelů nové generace tamních šéfkuchařů, kteří pod vedením Redzepiho a Meyera v září 2004 prosadili tzv. Manifest nové severské kuchyně.

„Mladí avantgardní kuchaři v KOKSu používají faerské produkty, hrubé i jemné, starobylé i moderní, přičemž vždy dbají na udržitelnost a ponechávají kopcům, které přinášejí dobré plody, možnost vzkvétat,“ píše se na webu restaurace, kterou Ziska vede. „Spíše než na honbu za účelovými novinkami, vkládají veškeré úsilí do zkoumání starých postupů, jako jsou sušení, kvašení, solení a uzení.“

Styl Head Chefa KOKSu je tedy zcela spjat s využíváním místních surovin a tradičních technik z ostrovů.

„Vzhledem k naší zeměpisné poloze v severním Atlantiku nemáme po značnou část roku přístup k široké škále zeleniny,“ oznamují kuchaři na webu KOKSu. „Proto není možné vytvořit vegetariánské nebo veganské degustační menu. Některá naše jídla jsou připravována z místních surovin pocházejících přímo z okolní přírody, nikoli od autorizovaných dodavatelů.“

Taky proto hraje zásadní roli technika Ræst. Jedná se o místní tradiční konzervační techniku, která je výsledkem kombinace fermentace a zrání masa nebo ryb. Ræst původně vynalezli a používali pouze na Faerských ostrovech, odkaz se předával z generace na generaci. Výsledná chuť je zde naprosto unikátní. Dnes je tato technika známá i na mezinárodní úrovni a to právě díky práci progresivních kuchařů, jakým je například Poul Andrias Ziska. Letos slaví třicáté narozeniny.

Že se Alma, sídlící kousek od pražské Národní třídy, stala vyhledávaným podnikem také pro své koktejly, je už známou věcí. Hosté sem pravidelně chodí na drinky, kterými barmani reagují na trendy...
Azienda Agricola Pieropan, jedno z nejrespektovanějších vinařství v oblasti Soave, byla založena rodinou Pieropan v roce 1890. Jejich filozofie spočívá v kombinaci vysoké kvality pěstovaných hroznů,...
Tak toto je ideální zážitek pro milovníky ginu! Adresa: Laverstoke Mill, necelých 100 kilometrů od Londýna. Gin: v modré láhvi – krásně suchý, voňavý Bombay Sapphire; průvodce: ambasador Sam Carter....
Chvíli se o tom v barmanských kruzích mluvilo, pak to přítomnost jednoho z nejlepších barmanů světa Adriána Michalčíka potvrdila – rum Brugal má nově v Praze elegantní a reprezentativní spot. Stal...
Měli jste rádi původní Taro? V tom případě vás na nové adrese restaurace bratrů Khanha a Gianga Ta uchvátí. Taro přestěhované na Národní třídu je mnohem silnějším zážitkem a potvrzuje, že patří do...
Ryzlink rýnský patří mezi nejvýznamnější odrůdy bílých vín a dlouhodobě si drží status krále mezi nimi. Jeho unikátní schopnost reflektovat terroir, výjimečná aromatika a variabilita jej činí jedním...
V koktejlovém seriálu japonské legendy Nikka a magazínu VisitChef, ve kterém vybraní barmani připravují originální koktejly, dnes představujeme drink Honzy Vlasáka z pražského baru Forbína.
Karibský gin – jak vám to zní? A je tu hned několik dalších důvodů, proč je CERO2 gin bezesporu lákavý. Jeho základem je totiž cukrová třtina a navíc se vyrábí podle zásad udržitelnosti. No a v...
Jsou jídelníčky pouze s dezerty pomíjivým módním výstřelkem, nebo začátkem něčeho mnohem většího? Zasáhne tato vlna širší publikum, nebo budeme stále odsouzeni za takovou nabídkou cestovat přes půl...