„Léto bylo krásné, hosté nás nesmírně podrželi. Na jaře i v tomto lockdownu jsme mnoha našim zaměstnancům pomohli najít si brigády. Nikoho jsme nepropustili,“ říká Václav Vojíř, provozovatel Bugsy´s baru, Bistra Špejle, Potrefené Husy Na Verandách a dalších gastroprovozů.
Jak vnímáte aktuální restrikce?
Snažím se nevnímat je emotivně. Držím se zásady, že se mám zabývat věcmi, které umím ovlivnit, a toto ovlivnit nemůžu. V podstatě surfujeme na vlnách, kterými jsou každodenní nová nařízení, a snažíme se na nich sklouznout co nejdále. Máme cíl pokračovat v gastrobyznysu a nepřipouštíme si, že by mohl být v nedohlednu. Všichni jsou zvyklí surfovat u břehu, protože tam se vlna opře, ale my jsme teď na otevřeném oceánu a pevninu ještě nevidíme. Přesto si nepřipouštím, že bychom jí neměli najít.
Mnoho lidí poslední dny a týdny prohlašuje, že omezení přišla pozdě. Myslíte si to taky?
Teď jsou už všichni chytří a já budu taky. Když na konci srpna ministr zdravotnictví Adam Vojtěch řekl, že se vracíme do roušek, zvedla se velká vlna nevole i proto, že jsme si zvykli na prima život. A byl prima, to si přiznejme. To, co následně udělal pan premiér, bylo – slušně řečeno – nestoudné. Shodil Vojtěcha a udělal z něj hlupáka. A to nebylo jenom s rouškami, mám na mysli i QR kódy nebo registraci hostů. Nebudu říkat, že ta nařízení byla správně nebo ne, ale pokud ministr zdravotnictví přijde s koncepčním řešením na základě konzultace s odborníky, a premiér to kvůli svým PR bodům shodí, je to hanebné. I proto jsme se dostali do této situace. Jedním dechem ale dodávám – kdo ví, jestli bychom v ní nebyli stejně.
Překvapilo vás, že přišla první omezení hned po létě?
Teď by se řeklo, že už pozdě. Ty postupné kroky přijímám. Jak jsem už říkal, my se vlastně prodoufáváme ze dne na den. Nic moc koncepčně dělat nemůžeme, mít nějakou strategii, co dělat. Každý den přemýšlíme nad tím, co udělat pro zákazníka lépe, abychom mu něco prodali a to za jediným účelem – abychom udrželi stávající stav věcí. Abychom ještě více nepadali do ztráty.
Upřímně – myslel jste si, že k lockdownu podruhé dojde?
Díky podnikání se na to dívám trojí optikou. Máme denní bistro, bar, což znamená noční život, catering a restauraci. Co se týče alkoholu a nočního života, tušil jsem, že jakmile bude potřeba ze strany vlády jej stopnout, tak to udělají bez vytáček. Tam měli v ruce fantastický nástroj – kauzu baru Techtle Mechtle.
U restauračního byznysu jsem si ještě týden před zavřením myslel, že se nezavře úplně. Ale to snad jenom proto, že jsem nevnímal relevantní data. Oproti březnu bylo fajn, že jsme to věděli alespoň pár dnů předem a nemuseli jsme likvidovat zásoby za desetitisíce korun, které se prostě zkazí.
A dá se v gastrobyznysu na lockdown připravit?
Řekl bych, že ano. Když zavřete na dva dny, tak se nic moc nestane. Ovšem když zavíráte na tři týdny s tím, že vám je jasné další prodloužení lockdownu, musíte zlikvidovat suroviny, které nemají dlouhou životnost, což musely udělat v podstatě všechny restaurace. Dospotřebovat, co je potřeba i formou výdejního okénka, i když ne každá restaurace má tuto možnost, respektive jeho smysluplnost.
Co s rozjetými investicemi?
Ty se dají velmi těžko stopnout. Pokud například splácíte úvěr bance nebo leasingové společnosti, tak vám na jaře vláda pomohla moratoriem. Odložily se splátky, nikoli ale úroky, což jsou další vedlejší náklady každého provozovatele. Co naplat, že máte nulové příjmy? Úroky platíte dál a nikoho to nezajímá. Na to se připravit nedá. Plánované investice se odkládají. Nikdo z nás dnes nemůže být přesvědčený o tom, že 1. ledna nebo 1. března otevře svůj provoz a vesele pojede dál.
Zmínil jste, že vaše podnikáni v gastru má různé úrovně. Provozujete Bugsy´s bar, bistro Špejle, cateringovou společnost, restauraci Potrefená husa Na Verandách. Jsou to spojené nádoby nebo separátní byznys? Umí se navzájem kompenzovat?
Je tam určitý malý přesah, kdy se mohou navzájem zefektivnit, ale je velmi malý. Ve Špejlích je například pekárna, jejíž produkty využíváme v dalších provozech. Jinak jsou ty jednotky od sebe natolik vzdálené, že nemají důvod žít v symbióze.
Dokážete odhadnout, jak moc je váš byznys závislý na turistech?
Na Verandách je to podobné jako ve Špejli, kde turisté tvoří 15-20 % návštěvnosti. Verandy jsou vnímány jako pivovarská hospoda Pivovarů Staropramen, což je pro turisty v zahraničí prestižní značka piva. Každý má tedy důvod Verandy navštívit. Špejle jsou v centru a turista je třeba o víkendových dnech dopoledne sanoval. Bugsy´s bar je na tom vlastně hodně podobně. Odhaduji také 20 %. Byť jsme na adrese v Pařížské ulici, nikdy jsme na turisty necílili. Takže ano, těch 20 % pochopitelně chybí, ale ne fatálně.
Jaké tedy bylo pro váš byznys letošní léto?
Musím říct, že jsme měli skvělé léto. Naši hosté nás nesmírně podrželi. Tím, že cílíme na místní klientelu, máme silnou komunitu stálých hostů. A právě ti nám přes léto hodně pomohli. Často chodili, dopřávali si a rozhodně si nemyslím, že by to bylo z lítosti k Vojířovi. To rozhodně ne. Léto bylo moc fajn, po jarních restrikcích přišlo uvolnění. Omezené otvírací době jsme se přizpůsobili a hosté to vyslyšeli.
A co jarní restrikce, když se k nim ještě vrátíme?
Prožívali jsme je nervózně. Nejsem ale ten typ, který by v noci nespal. Vše se snažím přijímat a věci, které umím ovlivnit, se snažím ovlivňovat. A to ostatní nechávám protékat, protože to by bylo zbytečné děšení. Byl pro nás zajímavý moment, když vláda říkala – hlavně nepropouštějte. Ptal jsem se sám sebe, co máme tedy dělat? Jsou tam dvě roviny. S péčí řádného hospodáře minimalizujete náklady, zabezpečíte firmu tak, aby přežila co nejdéle. V tom případě jsou největší náklady personální, plus nájem. Nájem jsme individuálně všude řešili s majiteli objektů. A pak je tu ta personální otázka. Z čistě ekonomického a pragmatického hlediska nemůžu provozovatelům restaurací říct špatné slovo za to, že propustili zaměstnance. Na druhou stranu – nepropustili jsme jediného našeho kolegu. Za prvé jsme věřili vládě, že nám s tím pomůže. Druhým důvodem je lidská stránka věci. V provozech máme minimální fluktuaci zaměstnanců, s některými spolupracuji už téměř dvacet let. Tam nejde před ně nastoupit a říct jim, že to bylo s nimi fajn, ale teď musí na pracák.
Dosáhli jste na covid nájemné a další vládní podporu?
Ano, dosáhli, a kdyby ne, tak se dnes my dva už asi nepotkáme v restauraci. Byť dočasně zavřené. Myslím, že to byla zásadní věc, která pomohla gastru přežít.
I na podzim vláda přichází s konkrétní pomocí. Pomůže to gastrobyznys zachránit?
Pomůže to těm, kteří byli relativně silní. Nebudu říkat, že kvalitní, protože to určitě není to samé. Je tu spousta srdcařů, kteří gastro dělají dobře, ale bohužel nemají ekonomickou efektivitu, takže zavřou. A těch případů je spousta. Mám kamarády, kteří zavírají po třiceti letech, protože nemají sílu.
Vláda si je důležitosti této podpory vědoma. Ministr Havlíček to projednával s Hospodářskou komorou i Asociací malých a středních podniků, kde za nás často hovoří Luboš Kastner. I s APRONEM (Asociace provozovatelů restaurací, pozn. red.) jsme se do diskuze zapojili. Vědí, jaký je stav věcí a že kromě finanční síly už teď mnohokrát chybí i ta morální, protože nevíme, jestli se v tuto chvíli bavíme o omezení do poloviny listopadu nebo února. Osobně jsem přesvědčený, že podmínky pro provoz do konce roku nenastanou.
Spasí restaurace výdejní okénka?
Bezesporu jsou místa, kde se dá na okénku udělat slušný byznys. Ovšem koncepčně to musí být k tomu vytvořeno. Mám na mysli street food a podobně, kde to má smysl a ekonomicky je to takto nastavené. Ale třeba Potrefená husa Na Verandách, kde jsme teď v zemi nikoho, nádraží je prázdné, pivovar také, navíc je na dohled stavba, okénko ekonomický smysl nedává. Na druhou stranu, mi ho dává morálně. Zaměstnanci jsou v kontaktu se zaměstnáním, mají pocit, že vytváří nějakou hodnotu a v prvních dnech to pro nás mělo i hodnotu likvidace zásob čerstvých surovin. Okénko nám uživí ty zaměstnance, kteří jsou zrovna v práci a tím to končí.
Dokážete odhadnout, kdy by se mohl český gastrobyznys dostat na čísla z roku 2019?
Myslím, že už se na ně nedostane. Musíte sečíst všechny provozy v hlavním městě, případně jejich efektivitu. Pokud by všechny přežily, což není reálné, a otevřou v roce 2021, tak se na stejná čísla nikdy nedostaneme. Ekonomika byla přehřátá a lidé na celé planetě se chovali iracionálně. Mám rád lidi, gastronomii i cestování. Na druhou stranu, to, co se dělo poslední roky, že někdo třeba z Číny přiletěl přes čtvrtinu planety do Prahy, za tři dny navštívil Karlštejn, Pražský hrad, viděl Staromák, Vídeň a Krumlov, ještě si nakoupil v Pařížský a letěl domů… Snad ani nechci, aby se tohle někdy zase vrátilo.
Jaký bude psychologický dopad restrikcí?
Závažný a negativní i proto, že spousta lidí ztrácí víru a dlouhodobou perspektivu v tom, že gastro je něco, co mohu dělat celý život. A když budou svou práci odvádět dobře, tak se tím slušně uživím. Ta křehkost je samozřejmě i u jiných odvětví.
S APRONEM se snažíme bojovat za to, aby bylo spropitné řádnou součástí příjmu zaměstnanců, reálnou položkou v odměňování, ukázanou ekonomikou. Mohl by to tak být významný motivační prvek. Ministru Havlíčkovi jsme to na jaře navrhovali. Ať si to stát vezme za své. Kdy jindy, když ne teď. Klidně ať to i zdaní symbolickou daní. On sám navrhoval stejnou daň, jaká je v Německu nebo v Rakousku, tedy nulovou. Už dvakrát to, tuším, ale neprošlo skrz ministryni financí. Což je velká škoda.
Abychom mírnili psychologický dopad, sháníme našim zaměstnancům brigády. Na jaře jsme ze dne na den sehnali brigádu pro 50 našich lidí. Teď je to horší, ale i tak se nám podařilo pomoct pár desítkám našich zaměstnanců.
Je sleva cestou?
Pan Pohlreich říká, že ne. Opět to má dvě roviny. Když přijdu za svým bývalým zaměstnavatelem do Německa a řeknu mu, že u nás stojí pivo euro a třicet centů, popadají se za břicho a ptají se, jak to děláme. Přitom nájem máme stejně vysoký. Je tedy potřeba se podívat, kde začínáme a položit si otázku – chceme slevu z piva za 40 korun?
Na druhou stranu, osobně jsem v Bugsy´s baru, který je otevřený 25 let, nikdy neudělal Happy hour ani žádnou podbízivou kampaň. Nikdo z našich hostů tam nemá slevu. Neuměl jsem si to přestavit. Až teď s restrikcemi, kdy jsme byli nuceni zavírat ve 20 hodin. Celé čtvrtstoletí otvíráte bar v 19 hodin, takže to nedává logiku a lidi za týden nenaučíte chodit na drink v pět hodin. S Honzou Branišem jsme už rok nosili v hlavách plán na tzv. After work cocktail, kdy jsme si řekli, že naučíme holky z butiků v Pařížské ulici a kolem ní, aby si po práci zašly k nám na drink. Ať je tu atmosféra hned zkraje večera. V podstatě jsem se k tomu nikdy nedokázal odhodlat, protože jsem nechtěl dělat zmíněnou podbízivou kampaň. Stejně tak, jako jsem si říkal, že je nesmysl rozvážení lahvovaných drinků, protože kromě koktejlů nabízíme lidem servis, zážitek a celkovou atmosféru… To přece nedává smysl. A to jsem si říkal ještě letos v dubnu nebo v květnu. Je září a my prodáváme lahvičky s koktejly. Ne, že bych se styděl za to, že měním názor. Musíme se přizpůsobit. A kdo to neudělá, nepřežije.
