Velký moment a pro nás unikátní událost – uprostřed degustační večeře v jedné z nejslavnějších restaurací světa Eleven Madison Park nás pozval přímo do kuchyně Dominique Roy, pravá ruka legendárního šéfkuchaře Daniela Humma a také Chef de Cuisine slavného newyorského podniku. Míjíme stoly a míříme přímo za číšnicí, která nám pozvánku vyřídila. Restaurace je samozřejmě zaplněná, všude je vidět pohyb. Michelinská trojhvězda funguje perfektně. Když hosté povečeří a stůl a následně i restauraci opustí, začne příprava stolu pro další hosty. Přecházíme z veřejné části do té privátní a rozhovor natáčíme přímo v kuchyni Eleven Madison Park.
Kolem nás je v kuchyni úctyhodný ruch. Je vidět, že servis na place má skvělý rytmus. Kolik hostů v Eleven Madison obsloužíte?
Je to velká restaurace a taky velké město. Máme taky celkem početný tým. Obsloužíme v průměru 160 hostů za večer, z toho 120 v hlavní restauraci, zbytek v přilehlém baru. Je to velká operace každý večer.
Takže otáčíte stoly?
Jednou nebo jedenapůlkrát v průměru. Když přijdou hosté například na půl šestou, tak máme ve 20 hodin nebo ve 20:30 stůl prázdný.
Rozumím, protože jsme v průběhu naší večeře viděli připravovat vedlejší stůl poté, co hosté odešli.
Přesně tak. Degustace u nás v restauraci trvá kolem tří až čtyř hodin. V New Yorku lidé mohou začít jíst už v 17:30 nebo zasednout k plnému degustačnímu menu ve 22:00. Takto funguje New York City.
Takže oficiálně zavřete dveře o půl jedenácté a hosté ještě v klidu vychutnají degustační menu?
Ano. Barová část zavře kolem jedenácté, hosté si pak ještě samozřejmě vychutnají vše, co si objednali.
Jak dlouho v Eleven Madison pracujete?
Už to bylo osm let.
Takže jste zažil jak původní kuchyni restaurace s legendární levandulovou kachnou, tak aktuální styl bez živočišných bílkovin. Byl pro vás náročný přechod na bezmasý koncept, který před pár lety restaurace zavedla?
Teď je to skvělé, fakt se mi to líbí. Ale musím přiznat, že ze začátku to bylo opravdu děsivé. Taková je pravda. Byla to skutečně velká výzva.
Snažili jsme se přemýšlet o tom, jak restauraci znovu otevřeme, snažili jsme se najít nový způsob, jak to celé uchopit. Věděli jsme, že chceme vytvořit něco jiného, nového, unikátního, přitom jsme například museli začít přemýšlet nad tím, jak dostat na talíř nějaké bílkoviny. Samozřejmě šlo také o obrovskou vášeň, kterou jsme cítili směrem k tomuto novému začátku. Léta jsme vařili stejným stylem, vařili jsme podobně strukturované recepty pro naše menu. Chtěli jsme vytvořit nový jedinečný koncept, což nebyl jednoduchý úkol.
To je na první pohled zřejmé – například jenom na másle, které není živočišného původu. Musím říct, že pro mě jedno z největších překvapení degustační večeře…
Ano, to máslo je skvělý příklad našeho odhodlání, že když už to máme dělat, tak to dělejme na sto procent. Nemůžeme být lhostejní k životnímu prostředí, není nám to úplně jedno. I s tím rizikem, že změníme celou filozofii restaurace, jsme chtěli vytvořit koncept, který je přívětivější k životnímu prostředí, chtěli jsme přispět k udržitelné budoucnosti. Obecně si myslím, že jsme vytvořili něco, co se na naší úrovni gastronomie před tím ještě opravdu nedělalo. I proto má tato změna tak velký ohlas. Pochopili jsme, že to, co děláme je opravdu velké, ovšem stále jsme pouze na začátku.
Na počátku jsme vytvořili právě to máslo ze smržů, smetanu a další tyto drobnosti. Následně jsme byli připraveni začít vyvíjet větší produkty a celá jídla tak, jak jsme to dělávali před změnou konceptu.
Jestli si dobře vzpomínám, tak jste koncept změnili asi před dvěma lety?
Před třemi lety jsme se tak rozhodli a rok ta změna trvala, takže plus-mínus…
Byli jste pod tlakem? Rozhodli jste se přece změnit od základu restauraci, která měla tři hvězdy Michelin Guide, takže nikdo nemohl vědět, co bude…
Určitě, speciálně když vaříte pro francouzské inspektory, kteří očekávají tradičnější pojetí, a třeba už tak moc nevnímají trendy v souvislostech. Slyšíte starou francouzštinu a podobně. Věděli jsme přitom, že děláme vše na úrovni tří hvězd. Ptali jsme se sami sebe – ocení to? Budou s námi souhlasit? Tam bylo největší riziko, které jsme vnímali.
Hlavně naše standardy zůstaly – kvalita surovin, zpracování, techniky, servis… Nepolevili jsme, vše je skvělé tak, jak by mělo být a na nejvyšším stupni, jakého jsme schopni v naší kuchyni dosáhnout. Máme stejně skvělý pocit, jako před změnou konceptu, ale přemýšlíme také o měnící se povaze celkového potravinového systému.
Dvě hvězdy ale přece nechcete…
Jistě, to je něco, na čem se každý den v nás opravdu tvrdě pracuje, abychom byli rozeznatelní, ocenitelní, je to pro nás absolutně důležité. Kdykoli se objeví další host, vždy se zaměříme na podání maximálního výkonu naší úrovně.
Každý den musíme pracovat tvrději, abychom restauraci zlepšili a přitom aby nám lépe sloužila. Hledáme denně způsob, jak zajistit, aby naši hosté každý den skutečně odjížděli s pocitem, že dnes jedli jedno z nejlepších jídel, jaké kdy ochutnali.
A jak se vám spolupracuje s farmáři? Je snadné najít kvalitní farmy s kvalitními produkty? Protože například pro nás v Praze, kde žije tak 1 až 2 miliony lidí, to nemusí být zas tak složité, když to srovnáte s New Yorkem, který je zatraceně obrovský. Jak se tedy v New Yorku shánějí kvalitní produkty z farem?
Před znovuotevřením, o kterém spolu mluvíme, jsme se rozhodli založit vlastní farmu. A to především proto, že bylo jasné, že se budeme zaměřovat především na zeleninu.
Děláme na tom poslední tři roky, máme divokou farmu, která je asi dvě hodiny jízdy od nás a jmenuje se Magic Farms LLC. Je to vlastně partnerství, které jsme uzavřeli s kamarádem našeho šéfkuchaře Maciek Kobielskim, díky tomu můžeme denně podávat čerstvou zeleninu a farmařit.
Nejdříve jsme začali pěstovat pouze dva druhy zeleniny, pak šest nebo sedm druhů zeleniny za rok a teď je ten objem z roka na rok větší a větší. A teď budeme vařit především z naší zeleniny. Takže naše farma je prostě úžasná. Ale musím říct, že farmářská nabídka je v New Yorku skvělá.
Jsou tu farmy odevšad, třeba z okolí řeky, taky z Pensylvánie, z Connecticutu. Všude tam jsou farmy a z nich na trh jezdí lidé čtyřikrát týdně, takže můžeme mít úžasnou zeleninu po celý rok, takže situace je tu skvělá.
Ptám se na to proto, že v New Yorku je přece obrovské množství podniků…
Je mi to jasné. Vlastně je to působivé, protože v takovém městě, jako je New York, si člověk říká – je to pouze obrovské město. Není to tak, máme totiž skvělý přístup, jezdí sem mnoho farmářů. Jenom v našem okolí najdete několik trhů. Pokud chcete, máte to doslova pár minut chůze, a jak říkám – farmáři na trh, který nejvíce využíváme pro naší kuchyni, jezdí čtyřikrát týdně. Prostě je to super.
Jaká je dnes role majitele Eleven Madison Parku a legendárního šéfkuchaře Daniela Humma? Co dělá?
Je tu každý den, ale dnes je více vizionářem než kuchařem na denní bázi.
Právě teď tu někde vaří?
Jasně, zrovna vzadu krájí mrkev. Ale ne, dělám si legraci. Daniel je pořád hodně zapojený do všeho, co děláme, do produktů, které připravujeme. Ochutnáváme spolu každý čtvrtek s naším switch up týmem novinky. Vytvářejí jídla pro několik příštích let. A pak Daniel také pracuje na svých dalších projektech, mnoho z nich jsou vize a nápady, jak vytvářet nová jídla, nové zážitky. Chce být stále zapojen do toho všeho dění kolem.
Kdo dnes tedy vytváří menu?
V podstatě já se sous chefy a Josh, který je Creative Culinary Director (Josh Harnden, pozn. red.). Máme tu tedy způsob, jakým pracujeme, ale samozřejmě nejsme schopni sami vytvořit a dotáhnout tolik různých jídel. Takže máme někoho, kdo to má vývoj jídel na starosti na plný úvazek. Josh tu pracuje taky už asi 10 let.
A Daniel Humm?
Je tu s námi, rozhodně je součástí tvorby. Máme tu ale lidi, kteří jsou na plný úvazek zaměřený na tvorbu, včetně Creative Culinary Directora. A pak další sous-chefové a kuchaři… V týmu máme deset sous-chefů.
Deset sous-chefů?
Ano, každý sous-chef má na starosti jedno jídlo. Takže já, Josh a šéfkuchař společně vymyslíme strukturu. Řekneme si, ok, máme tu jaro, blíží se léto. A začneme na tom pracovat, spolupracujeme s farmou, seženeme salát z farmy, seženeme rajčata, seženeme to a to. A pak si řekneme, že chceme začít touto surovinou a pak skončit touto surovinou, řekneme si, že chceme použít cuketu jako hlavní surovinu pro hlavní chod. A pak vytvoříme nějaké nápady a strukturu. Následně se sous-chefem na tom jídle pracujeme každý den.
Každý týden ve čtvrtek toto vyvíjené jídlo vystavujeme, fotíme, vše dokumentujeme. A tímto způsobem se posouváme dál. A obvykle nám trvá asi osm týdnů, než máme kompletní menu. A když máme celé menu hotové, jsme na něj skutečně připravení a jsme si tím menu jisti, přecházíme do fáze změny jídelníčku. Vezmeme ty nápady a začneme pracovat na logistice, jak to budeme celé v běžném denním režimu provádět.
A co chléb, který byl mimochodem opět úžasný? Servírujete stejný chleba po celý rok, nebo ho měníte dle sezony?
Zachováváme podobný způsob od znovuotevření. Ale pomalu pracujeme na vývoji jiného těsta.
Máslo měníme každou sezónu, tam máme různé příchutě. Ale chleba je zpravidla stejný, i když občas zkoušíme změnit chuť chleba. Ale jak říkám, teď pracujeme na změně samotného chleba.
Poslední otázka. Co když restaurace přijde o hvězdu?
Co by? Jednoduše budeme pokračovat dál.
Nezavřete?
Ne, protože nakonec je pro nás důležité to, co děláme, abychom to dokázali, abychom světu mohli ukázat, že je možné takto vařit na této úrovni a přitom používat pouze zeleninu.
Bylo by to samozřejmě smutné, kdybychom o hvězdu přišli. Prostě bychom dál tvrdě pracovali, abychom si ji znovu zasloužili. Tak to bude, nikdy nepřestaneme. Nikdy nepřestaneme.
