Otázku na tuto odpověď jsme se pokusili najít ve Vysokém Újezdě, kde nová restaurace pod vedením šéfkuchaře Jana Knedly sídlí. Měl by teď Knedla po deseti letech ve špičkových světových restauracích na vlastní hvězdu MICHELIN Guide? A štve ho, že ji nedostane? Jak tohle dopadne…
„Nevadí vám, že ve Vysokém Újezdě hvězdu Michelin Guide asi nikdy nedostanete?“ ptáme se místního šéfkuchaře někde v první půli našeho degustačního menu. Desetichodového degustačního menu. Usmívá se a říká, že mu jde především o spokojeného hosta. Na takový dotaz sofistikovaný šéfkuchař s nohama na zemi, jehož restaurace v české kotlině sídlí ve vesničce o zhruba tisícovce obyvatel, snad ani jinak odpovědět nemůže. A Honza Knedla přesně takovým šéfkuchařem je.
Být to někde ve Francii nebo ve Švýcarsku, tak je to klenot. V České republice se ale malý barokní zámeček s luxusní restaurací na malé vesnici nemusí zas tak počítat. „Je to z ruky.“ „Bude tam plno.“ „Určitě mají v sobotu svatbu.“ „Ty vole, se nedoplatíme.“ „A jak pojedeme domů? To jako nebudu pít?“ Kolik jednoduchých argumentů si ještě domorodec najde pro to, aby nemusel zvednout zadek z gauče? Jedna návštěva by mohla stačit, aby vás Papilio přesvědčilo, že to stojí za to. A stojí?
Vše působí elegantně a prvotřídně. Od parkoviště, vstupu do restaurace na zvonek, přes uvedení k našemu chef´s table – ano, i ten v Papiliu mají, až po výborný personál. Samotný chef´s table je chytrý. Vidíte z něj na plating, docela dost i do otevřené kuchyně, odstup mezi výdejem jídel a vaším stolem je tak akorát pro zanášení talířů nebo dolévání vína. Někdo to tu celé navrhoval s rozumem.
Čtyři lidé v kuchyni, dva na place. Většina omáček se servíruje na talíř před hostem přímo šéfkuchařem. A host nemusí sedět nutně u chef´s table. Restaurant Papilio má také klasické stoly pro páry, trojice či menší i větší skupiny. „Náš večerní limit je aktuálně zhruba patnáct hostů,“ říká šéfkuchař. „Kdyby jich bylo víc, musíme si přizvat personální posily.“ To se to pak servíruje! Komorní prostředí ale tomuto stylu finediningové kuchyně rozhodně sedí. Co si nechce nebo nemůže dovolit třeba Radek Kašpárek ve Fieldu (a má tam k tomu velmi dobře vyškolený personál), to jde v Papiliu jednoduše. Na první dobrou takový přístup o malém počtu hostů působí osobněji. Jestli to působí i ekonomicky zdravě, je otázka druhá.
A toto nebylo poslední srovnání s Fieldem
Desetichodové degustační menu začíná. Čtyři různé kanapky postupně přistávají na stole. Nosí je šéfkuchař osobně. U první chřestové, navýsost křehké a lehké kanapky, jemné a svěží, jak by se u prvního jídla v rámci degustačky slušelo, zastříháme ušima. Tak nějak by to mělo vypadat. O něco těžší a neméně skvělý je druhý kanapkový pokus – rolovaná brambora, následně usmažená do křupava s uzeným úhořem. Sice malinko těžší, ale v rámci normy a logické posloupnosti. „Můj nejoblíbenější sýr je olomoucký tvarůžek,“ usmívá se u třetí kanapky šéfkuchař. „Za Japonsko jsem k němu dodal miso, za Koreu kimchi, společně vznikla majonéza, kterou k tomu podáváme.“ Tento amuse bouche je jako první v teplé formě, což tvarůžkům rozhodně sluší, a nás to vybízí napít se po nich trochu champagne. Pozdravy z kuchyně zakončují fejkové lanýže. „Bylo sucho, tak jsme si je z odpalovaného těsta vyrobili sami. Uvnitř jsou duté, naplněné houbovým ragú s pastou z černých lanýžů a petrželovou emulzí.“ Tedy, pokud to takhle půjde dál, říkáme si…
„Porce zůstávají stejné, jenom talíře se u dalších chodů zvětšují,“ vmísí se nám do rozjímání nad posledním amuse bouche Honza Knedla. Nevadí nám to. Desetichodovka je pokaždé zatěžkávací zkouška pro obě strany, nejenom pro kuchaře, ale i pro hosta. Jsme zvědaví, co bude následovat.
„Takže na nějakou velkou lokálnost si tu nehrajete,“ konstatuje spolusedící kolega. „To určitě ne, nicméně všechny octy, koji, miso omáčky, dochucovadla, všechny ty japonské věci se vyrábí 20 kilometrů odsud. Dělá nám je chlapík jménem Vašek Smolík. Povoláním dokumentární kameraman má malou farmu, kde lítají jeho včely, pak tam má amfory a modřínové kádě. Je to člověk, se kterým prostě chcete pracovat.“
Siven s jalapenos misem, řepíkatým celerem. Jalapenos jsou přítomné jenom jemně v závěru, jinak je to krásný, lehký předkrm. Druhým předkrmem je Bílý chřest, morek, Perla caviar a fermentovaná omáčka. Ta omáčka! Tu byste rozhodně chtěli i s sebou domů! Chutě už začínají být koncentrovanější, což naznačuje především zmíněná omáčka. Celkově má Papilio omáčky v průběhu celého večera skvělé. Pokud je má Field vytuněné hodně vysoko, tak Papilio se drží někde uprostřed tak, aby byl jejich chutěmi přístupnější širšímu spektru hostů.
Maso a opět maso
Perlička, sumec, králík, jehněčí hřbet a hovězí nízký roštěnec. Přesně v tomto pořadí následují další chody s jejich dominantní surovinou. Maso perličky je dokonalé, kyselé tóny v omáčce u sumce jsou nadmíru super. Že umí šéfkuchař dokonale připravit jak maso, tak omáčku, definitivě potvrzuje pokrmem králík, kopřivové gnocchi, medvědí česnek a hořčice. Jehněčí hřbet se, ostatně jako všechna ostatní masa, krájí jako dort, a u následujícího hovězího nízkého roštěnce se už jenom utvrzujeme ve všudypřítomné vyváženosti mas a zeleninových, kyselých a dalších chutí. Balanc je všude a je to velmi dobře.
Trochu nám vadí, že jsme měli pětkrát po sobě naservírované maso. Chtělo by to něčím rozstřelit, třeba jedním čistě zeleninovým chodem, který by gró degustace odlehčil. Ale jsme v České republice a bez masa si stále hodně lidí plnohodnotné jídlo nedokáže představit. Tuto domněnku nám vzápětí potvrzuje i sám šéfkuchař. Mimochodem, masa jsou na talíři dokonalá i díky koji fermentaci, které je Honza Knedla hodně silným příznivcem.
Po celu dobu degustace je s námi i Patrik Lhotský, sommelier Papilio Restaurantu, a díky jeho vinnému párování dostávají pokrmy rozměr navíc. Gysler Burgunder sedí k perličce náramně, Langhe Arneis z vinařství, kterému šéfuje Christina Ascheri, se sumcem doslova plave ve stejných vodách, králičímu masu skvěle kontruje Chateau Haut Nouchet 2014. Žádná superdrahá vína, ovšem snoubení klapne.
Dezerty, které nakopnou
Čeho jsme se nedočkali v průběhu hlavních jídel, na nás čeká ve formě dezertů. Po odlehčené selekci sýrů totiž přichází angrešt s mátou a zázvorem, následně pak dezert Rebarbora, gin, vanilkový mousse s jahodovým sorbetem. První z nich - angrešt, bazíruje mezi sladko-kysele-pikantní chutí s intenzivnějšími tóny zázvoru, ten druhý z dezertů působí jemně, křehce, je jenom mírně kyselý, v každém případě vás neutahá a neuspí, což je po desetichodové degustaci dost zásadní informace.
Pokud ještě můžete, závěrečné Petit Fours si nenechte ujít. A pokud nemůžete, tak si před nimi dejte ještě okružní procházku kolem kuchyně či k lednicím s víny. V jednom i druhém případě je rozhodně na co koukat. Gastro je týmový sport, na jehož konci v Papiliu vidíme především práci šéfkuchaře a sommeliera, na zbytek týmu ale určitě nezapomínáme.
A k čemu nám tedy Papilio Restaurant je? Rozhodně nám v této chvíli ukazuje moderní pojetí evropské kuchyně na hony vzdálené od trendů nordického gastra. Vychází z francouzských základů, servíruje na moderních bílých talířích a nebojí se fúze světových kuchyní. Je to navýsost elegantní koncept, precizní, nedivoký, promyšlený, myšlenkou soustředěný ne více nebo méně, než podniky s odkazem na severské gastro, ale prostě jinak. Kdyby sídlil v centru Prahy, znamenal by silnou konkurenci vlastně čemukoli. Vysoký Újezd ale může být výhodou, když se stane pomyslným majákem, za kterým je možnost vycestovat.
Průvodce MICHELIN Guide má své hvězdy podle počtu označené i doporučením nebo chcete-li vysvětlivkou. „Restaurace, která stojí za zastavení. Restaurace, která stojí za zajížďku. Restaurace, kterou stojí za to považovat za samostatnou destinaci.“ To je MICHELIN, my počet hvězd udělovat nebudeme. V každém případě, až tam pojedete, řekněte si u rezervace o to desetichodové degustační menu. Na oficiálním menu ho sice nenajdete, jakoby mělo být tak trochu tajemstvím, ale o to větší to pro vás bude gurmánský zážitek.
