Velmi vkusně postavený resort Oblík se může pyšnit vysokými standardy, ať už v apartmánech nebo společných prostorách, včetně privátního bazénu a velké otevřené plochy s grilem, či zahradami s luxusním glampingem. Kuchyně má být také špičková, ta ovšem zatím bojuje. Důležité zatím především je, že nápor nějak zvládá, v každém případě je a bude zajímavé další vývoj sledovat.
Asi hodinu jízdy od Prahy finišuje majitel působivý resort s názvem Oblík, pod který spadá i restaurace Remedi. Ta je otevřená teprve dva měsíce a jsou zde patrné ambice, chuť i kuchařská vášeň. Vše si ještě sedá, je potřeba jednotlivé komponenty pomyslně dobrousit a dotáhnout. Přitom na první pohled se tu už dnes bude cítit host opečovávaný a dobře krmený. My jsme se ale podívali pod pokličku v kuchyni – a to doslova.
Degustační menu na jedničku
Aby bylo hned na začátku jasno – Josef Pindur, zbrusu nový šéfkuchař Resortu Oblík, patří mezi kuchařskou špičku v rámci české gastroscény. Bez nadsázky jej lze zařadit do TOP 5 aktivních šéfkuchařů Česka. Obhájil na šéfkuchařském postu hvězdu Michelin Guide pro francouzskou restauraci Maison Kieny, v rámci Gault Millau získal stejnojmenné restauraci 15 z 20 možných bodování, posunul se z dvou čepic na tři a navíc obdržel ve stejné době i regionální cenu. A je celkem na místě se domnívat, že kdyby v tomto podniku nepodal demisi, jak sám říká, kuchyně Maison Kieny by kvalitativně rostla dál. Josef ale zmíněnou demisi podal a po několika „nadějích“ od různých investorů, kteří v Česku klasicky mají pocit, že restaurace má být především jejich obývákem a o kuchyni jde až na třetím místě, a po téměř roce stráveném v zahraničí na pozici privátního kuchaře, nedávno zakotvil v Resortu Oblík, konkrétně v jeho restauraci Remedi.
A zpátky k jedné hvězdě Michelin Guide, kterou si jistým způsobem můžete v Oblíku vychutnat. Degustační menu, které zde momentálně kuchyně pod vedením Josefa Pindura servíruje, je totiž stejné, se kterým obhájil hvězdu ve zmíněné francouzské restauraci Maison Kieny a současně to poslední, které v tomto francouzském podniku připravil. V Oblíku tedy logicky navazuje stejným stylem a filozofií, což je o důvod navíc, proč vážit cestu do resortu.
Za relativně krátkou dobu se za budovami resortu zazelenaly záhonky zeleniny, bylin, jahod, a sedíce za restaurací ve chvíli, kdy dron nabírá materiál pro tuto reportáž, jedním okem sledujeme, jak kuchaři vybíhají z kuchyně a stříhají čerstvé byliny, následně zase vbíhají do kuchyně a rovnou kousky rostlin používají. Celý resort voní. Jsou tu stáje, nechybí ani vlastní včelí úly, působí to tu jako velmi komplexní a komfortní propojení s přírodou. Od glampingu až po kuchyni.
Interiér podniku je krásný a působivý už na první pohled. Více než dlouhý bar restauraci dominují pohodlná kožešinová křesla sestavená do kruhu kolem krbových kamen. Tam se ale dostanete až později. Nejdříve vás obsluha usadí ke stolům. Jsou elegantní, ostatně jako celý interiér restaurace.
40 plus hostů
S námi ke stolům usedá několik skupinek hostů. Později se dozvídáme, že na daný večer mají rezervace pro asi čtyři desítky hostů, což je pro daný podnik vlastně plná vytíženost a v průběhu cca dvou hodin i slušná zatěžkávací zkouška. Proč? Pětičlenný kuchařský tým, včetně šéfkuchaře, totiž nabízí nejenom degustační menu, ale i à la carte, room service, včetně glampingu. Stoly jsou založené vkusně, chybí ale couvert talíř a nůž na máslo. Nejsou – dozvídáme se později z kuchyně. Domníváme se, že manager takové restaurace s takovou kuchyní, jaká se zde vaří, by na couvertu měl rozhodně trvat. Objednáváme degustační menu a kuchařská show může začít.
Neobjednáváme si totiž sami, před námi a po nás si v relativně krátkém čase objednávají všichni, což malý tým v kuchyni zatíží maximálně. Trojici amuse bouche – kanapek předchází selekce pečiva a kombinace másla, žampionů a hrášku. Tři kanapky – tomatový chips s tomatovou marmeládou a čerstvým kravským sýrem, tomatovým prachem, cake z lískových ořechů s drůbežím paté a lískovými oříšky, merange z bazalkového chlorofylu a rajčatového sirupu s kandovaným cherry rajčátkem a citronem a aloe vera – nastavují laťku hodně vysoko. Chutě všech tří jsou intenzivní, mimo to je už na těchto prvních pozdravech z kuchyně vidět mnoho kuchařského umu. Textury, invence a smysl pro detail – pokud to takto bude pokračovat dál, tak to bude skvělé.
Následuje Kachní interior balls, což jsou kuličky vytvarované z kachních žaludků, srdíček a foie gras zabalené do špenátových listů, s lyonskou cibulí, cibulovou espumou, cibulový karamel a brioche chips s citronovým extraktem. Je to pokrm servírovaný na signature talířích Josefa Pindura, na kterých vidíme i jeho otisk prstu. Nechává si je vyrábět ve Francii, čímž využívá své konexe, nabyté v rámci zahraničního pracovního působení. Samotný talíř vypadá jako kus umění a kuchařské umění na něm jenom potvrzuje, že máme co do činění se špičkovým českým šéfkuchařem, který má rozhodně českému gastru co nabídnout. Víno připravené pro pairing z vinařství Wilomenna, což je cuvée špičkových odrůd Tramínu červeného, Rulandského bílého a Müller Thurgau, je příjemně suché a pokrm dobře doplňuje.
Další jídlo – telecí tartar s hovězím consommé zredukovaným na želé, doplněné o pěnu ze 32 měsíců stařeného parmazánu, je příjemným moderním kusem, doplněným o Ryzlink Rýnský ze stejného vinařství, jako u předešlého foodpairingu. Navíc se jedná o pomyslnou předzvěst signature dishe, který následně přichází. Jsou to sexy vyhlížející Lasagnette s petrželovým chlorofylem, plněné hovězí oháňkou, zálivka z kysaného fermentovaného zelí je chuťově tak drzá, že je až geniální.
Mezitím jede kuchyň na plné obrátky, slyšíme práci kuchařů, když zajdeme dovnitř, kmitají v soustředění. Josef Pindur kuchaře řídí, dohlíží a osobně připravuje finální plating talířů. Jídla z degustačního menu se střídají s à la carte, což rytmus degustací bohužel nabourává, v konečném důsledku, ale jde o to, jestli to pozná host restaurace. Když se vracíme ke stolu, všichni stolující v podniku vypadají spíše spokojeně než nervózně či rozpačitě, takže kuchyň zvládá…
Jindy mezi zvuky z kuchyně zaslechneme, jakožto nejbližší stůl u kuchyně, nutnou podporu, pokyn, pobídku: „Nezpomaluj! Jedeme dál!“.
Lehce zauzený a zasolený siven s baby zeleninkou, kaviárem a silná zeleninová minestrone s bylinkovou infuzí na chvilku odlehčí degustaci, než nastoupí poslední hlavní chod. K sivenovi servis podává víno Mystery rosé opět z vinařství Wilomenna, což už začíná být škoda. Chápeme lokální pohnutky, ale soustředit se ve třech případech na produkci jednoho vinařství je tak trochu zbytečné, přitom stačilo zůstat s vinným párováním v Čechách a na Moravě, výsledný lokální efekt by byl stejný, snoubení přitom barvitější a chutě díky různým přístupům vinařů nebo lokacím daleko zajímavější.
Pomyslnou hlavní hvězdou degustačního večera, mimo šéfkuchaře samozřejmě, je poctivý kus telecího brzlíku s restovaným plněným smržem k němu bílý chřest připravený v česnekovém medu, česnekové pyré a chipsy vytvořené z černého fermentovaného česneku, podlité telecím jus. Výrazný, intenzivní pokrm pomyslně završuje degustaci velmi efektně jak na talíři, tak i pro chuťové buňky. Tady by to mohlo skončit a byli bychom přesvědčeni.
Návraty na Oblík
Dezerty nakonec posílá kuchyň dva. Nejdříve celerovo-jablečný sorbet z jablek Grany Smith, pod ním jablečné pyré s infuzí bazalky ze stejné odrůdy jablek, které jsou tentokrát konfitované v aromatickém sirupu z pepře, doplněno o kandované a konfitované citrony, dozdobeno kousky celeru, jablek, citrusové kůry s čerstvé utrženými bylinkami. To vše na jogurtové peně z Krasolesí, která dopomáhá různým texturám i celému dezertu v ústech překvapovat růzností chutí a konzistencí. Vynikající.
Tatarák z jahod, jakožto hlavní dezert, je servírovaný s jahodovým sorbetem, citronovo-vanilkovým mousse s rebarborou a jahodovou omáčkou. Samozřejmě skvěle reaguje na sezonu, hosta na první pohled zaujme vizuálem, nás ale hlavně kombinací lehkých chutí a texturami. Tady šla kuchyně na jistotu, což kvitujeme.
Úplný závěr patří petit four a rozhovorům se šéfkuchařem poté, co hosté dojedli a odešli. S restaurací Remedi v Resortu Oblík jsme právě zažili zatěžkávací páteční zkoušku, kterou by jenom těžko chtěl kuchař zažívat na pravidelné bázi. Navzdory tomu bylo degustační menu na velmi vysoké úrovni, a to i díky přípravám, které večeru předcházely.
Každý z chodů tohoto degustačního menu je vizitkou vyspělého kuchařského umění od někoho, kdo má pracovně naježděno, navařeno a nachutnáno, od někoho, kdo ví, co dělá a umí pro gurmány velmi dobře vystavět i dlouhou degustaci. Pokrmy měly všechny náležitosti od intenzivních chutí přes zajímavé textury až po jemně kyselý moment v každém jídle, který má otevřít chuťové pohárky. Konečně opět jeden z mála kuchařů, který se po letech vrátil ze zahraničních kuchyní s praxí a vzděláním vést podnik, pokud mu bude majitel či provozovatel restaurace přiměřeným partnerem. Na Oblík se prostě chcete vracet a chcete si to užít.
Restaurace Remedi v Resortu Oblík je diamant, který je ovšem potřeba ještě brousit. Kuchyně Josefa Pindura má být, mimo vysoký komfort Resortu Oblík, jedním z hlavních argumentů, proč sem zajet. Aby ale mohla plnohodnotně vyniknout, je k tomu potřeba několik dalších prvků, mezi které patří rozhodně větší tým v kuchyni nebo pečlivější kontrola rezervačního systému. Jinak se v kuchyni zatím malá skupina kuchařů lidově řečeno utaví. Dále manažera restaurace, klidně v jedné osobě s funkcí sommeliéra adekvátního šéfkuchaři, a také větší celkovou synchronizaci. V opačném případě nebudou mít hosté šanci docenit skvělé poctivé vaření šéfkuchaře Josefa Pindura, kterého může Oblíku závidět většina restaurací v republice.
