V Ostravě zřejmě fouká vítr tím správným směrem. Město totiž zrodilo už dva šéfkuchaře, kteří pro restaurace získali hvězdu MICHELIN Guide. Jedním z nich je Radek Kašpárek. Víte, kdo je ten druhý?
Ostrava se tak stává zatím nejúspěšnější českou líhní kuchařů. Bez nadsázky. Ovšem stojí za tím píle, cílevědomost, někdy i obětování se, a samozřejmě talent. Z kolika procent? To by nás taky zajímalo!
Josef Pindur, aktuálně šéfkuchař restaurace Maison Kieny ve francouzském Riedisheimu, obhájil pro podnik hvězdu MICHELIN Guide. Loni v září dostal nabídku nahradit na této pozici odcházejícího Guillaume Breta. Na jeho záda tím pádem byla naložena odpovědnost udržet kvalitu a obhájit michelinskou hvězdu, kterou už podnik měl. Ovšem tím, že z Maison Kieny odcházel původní šéfkuchař se hodně měnilo… Ale povedlo se. Předcházelo tomu ještě jiné důležité ocenění, a to tři čepice Gault Millau (něco jako tři hvězdy, pozn. red.). Odnesl si pro restauraci 15 z 20 bodů a také cenu Terroir d'Exception, kterou v daný rok může získat vždy jenom jeden kuchař v regionu.
Tím regionem je v této chvíli pro Josefa Pindura jako šéfkuchaře Alsasko. Ve zprávě, kterou restaurace Maison Kieny vydala u příležitosti jeho nástupu do funkce, se píše, že je Josef z regionu doslova nadšený. Alsasko je pro něj regionem plným kvalitních produktů, lesů plných zvěře, jezer plných ryb a talentovaných výrobců. Jeho zájmu se těší především místní zelenina, kterou hostům nabízí ve všech texturách, přitom je zjemňuje různými druhy omáček tak, jak by se od alsaské kuchyně dalo očekávat. Jeho odhodláním je dle zmíněné zprávy zůstat věrným identitě rodu Kieny, která restauraci otvírala v roce 1850. „Jsem dojatý a zároveň nadšený, že mohu psát novou kapitolu tohoto domu,“ řekl nový šéfkuchař při této příležitosti.
Na otázku, jaké jsou jeho první gurmánské vzpomínky, odpovídá, že hraje prim koprovka a všechny pokrmy s omáčkou z tradiční české kuchyně. Vybaví se mu zelí, kopr a paprika. Jeho první kroky ke gastronomii se udály už v jeho deseti letech, kdy se o prázdninách motal v restauraci své tety. Při volbě povolání tak i díky tomu bylo vaření jasnou volbou.
V Praze pak začínal v restauraci Bellevue, kde mu osud přivedl do cesty Nicolase Saleho. A slavnému šéfkuchaři jeho talent neunikl. Příběh pokračuje v hotelové restauraci Le K2 Palace Courchevel právě po boku tohoto francouzského šéfkuchaře. Josef díky tomu objevuje tamní kulturu, včetně francouzštiny, ale především vidí dokonalost kuchyně vedené charismatickým mentorem. Říká se, že Nicolas Sale dokáže v rámci krátkého rozhovoru v každém odhalit konkrétní potenciál. Z Courchevelu přichází do Saint-Tropez, kde se v kuchyni restaurace Vague d'Or Arnauda Donckeleho dále zdokonaluje ve francouzské gastronomii. Alpy a Provence – dvakrát naprosto odlišné klimatické podmínky, dva různé světy. A oba se výrazně podepisují na tom, jak dnes prezentace na talíři Josefa Pindura vypadá.
Své dovednosti dále zdokonaloval v hotelu Ritz, ještě stále ve přátelském stínu Nicolase Saleho, následně v Grand Hôtel de Bordeaux po boku další kuchařské hvězdy, Gordona Ramsayho, a jeho dlouholetého kolegy, inspirativního izraelského šéfkuchaře Gilada Peleda. Poté následovala kariéra v Paloma v Mougins. Následně mu v pase přibývají dvě nová razítka – Spojené státy a Tchaj-wan, kde také poprvé získává pozici šéfkuchaře. To se dělo v období pandemie koron. Josef byl dle svých slov rozhodnutý vrátit se definitivě do Evropy. Na obou stranách Tichého oceánu se setkává s neobyčejnými, exkluzivními chutěmi, které tamní svět může nabídnout, ale francouzská gastronomie zavelela, a Josef Pindur přijal místo šéfkuchaře Maison Kieny.
V této kuchyni preferuje elegantní jednoduchost. Díky kvalitním místním surovinám prý stačí málo, aby bylo řečeno podstatné. A my mu to věříme. Vedení Maison Kieny si váží jeho profesionální důslednosti, smyslu pro detail a talentu pro přenos tak, jak tomu je i u jeho zmíněných mentorů – přijímejte a pak zase odevzdávejte.
