Gastro na Moravě rozhodně neznamená pouze Brno. Šéfkuchař Otta Vašák se svým týmem to v Restaurantu Essens dokazuje v plné míře.
Tak toto se hodně povedlo. Ani ne hodinu jízdy autem z Brna, v Hlohovci u Břeclavi, vede tým kuchařů Otta Vašák směrem, který s největší pravděpodobností nemá na Moravě konkurenci. Restaurant Essens sídlící v Hraničním zámečku Lednicko-valtického areálu dělá zážitkovou gastronomii ve všech ohledech na vysoké úrovni.
Cyklisto, odveď své kolo
Cyklistům vstup není doporučen, či povolen. I když je Otta sám vášnivým cyklistou a tím pádem by mohl mít pro kolemjedoucí pochopení, Essense je nanejvýš elegantním podnikem, kde v elastických kraťasech zasednout ke stolu nelze. Hraniční zámeček je dobře zrekonstruovaným objektem, který dal do kupy skutečně osvícený investor. Sídlí v něm, mimo jiné, špičková česká restaurace a to si zaslouží patřičný oděv. Je nám to jasné, už když se do Essens chystáme, a ještě více ve chvíli, kdy nás Otta Vašák osobně provádí zahradami u zámečku. Rostou na nich bylinky a plody, které následně kuchaři zpracují do svých pokrmů. O tom, že jsou to pokrmy skvělé, jsme se přesvědčili záhy u degustačního menu. To v místní restauraci nabízí pouze v šestichodové verzi, neexistuje tu á la cart, ani žádné jiné verze degustace, což na tomto místě a s tímto konceptem dává stoprocentní smysl. Kuchaři jsou tak na každého hosta maximálně připraveni a menu je logicky vhodně vyskládané.
To ale ještě předbíháme, protože před pokrmy rozhodně stojí za zmínku selekce vín, se kterou si někdo „krásně vyhrál“. Přeskočíme-li klasiky, třeba u bublinek typu Bollinger, Veuve Clicquot nebo Dom Pérignon, což je u tohoto typu restaurace jistým způsobem povinná jízda, najdeme tu třeba Champagne Adrien Renoir či Champange André Jacquart, u tichých vín je radost obrovská, když na vás z lednice mrkne Chateauneuf-du-Pape, případně láhev z vinařství Chateau Montrose. Skvěle zastoupená je i Itálie, Rakousko, Německo; v Essens ale nezapomínají ani na místní vinaře (Stávek, Charvát, Ševčík) a Slovensko (Marvla Tindo).
Než se dostaneme k chodům vypsaným na menu degustace, přichází na stůl první amuse bouche ve formě kousků opečeného toustu s pomazánkou z kapra a chips z rajčatové vody. Velmi příjemný start, na který rovnou v „ježkovi ze Seraxu“ naváže smažený šnek, bylinkové máslo a pěna ze šunky. Oba amuse bouche jsou velmi chutné, v jednoduchém, přitom stylovém servisu. Na závěr pozdravů z kuchyně posílají kuchaři na stůl foccaciu a obsluha nám rovnou říká, ať zapomeneme na máslové nože a jednoduše kousky pečiva ponoříme do lahodné vyšlehané smetany s makovým olejem. A má pravdu, i tento amuse bouche je delikátní. Krásný začátek degustační večeře.
Pouze dobrá vína a vylisované šťávy
Prvním chodem se přesouváme do místní zámecké zahrady, respektive plody ze zahrady k nám na talíř. V tomto případě se jedná o ředkvičky doplněné o rybí krém, který je zastrouhaný zauzeným žloutkem, vespod najdeme fíkový olej s limetou a mátou a mezi těmito komponenty je kaviár z jesetera ze sádek od Klečka Caviár. Vlajková loď vinařství Dobrá vinice, jejich Sauvignon Blanc 2016 se k pokrmu hodí velmi dobře, stejně jako nealko párování. Tím je pouze čistá šťáva z řapíkatého celeru. „Filosofie nealko párování jde ruku v ruce s kuchyní, proto se snažíme ukázat jednoduše syrovost jednotlivých surovin, nevymýšlíme nějaké míchané drinky či koktejly, servírujeme pouze šťávy,“ vysvětluje nám servis u stolu. Ředkvička v pokrmu skvěle funguje, působí díky ní svěže, krásně křupe.
Druhým oficiálním chodem degustace je kombinace bílého a zeleného chřestu, doplněná o fermentovanou chřestovou omáčku se pšenicí, na talíři vše zastrouhané zrajícím kravským sýrem. Pšenice je omáčkou příjemně nasátá, pokrmu to dodává jistou vláčnost a měkkou konzistenci. U nealko párování se přesouváme ze světa zeleniny do světa ovoce a obsluha servíruje čistý hruškový mošt. Do vinné skleničky dostáváme pozdravy od jednoho z nejpovolanějších vinařů na Jižní Moravě, konkrétně Rosé Bočky 2021 od Jana Stávka. Snoubení opět sedí, stejně jako u dalšího pokrmu, kterým je hovězí tatarák s křenovou majonézou, na povrchu nacházíme fermentované višňové listy, kandovaný zázvor, citronové žel, a smažená rýže. Pokrm svým nádechem evokuje primárně asijskou kuchyni, což mnohé potěší. Víno La Croix des Batailles od naturálního vinaře Jean - Francois Ganevat je lehké, bez tvrdých tříslovin s jemným perlením a pasuje podobně, jako tentokrát sofistikovanější nealko párování vody Vincentka, kterou v kuchyni spojili s octem od firmy Utopia s trochou arónie a křenu.
Jak se dělá těstovina z chleba
Za vrchol celého večera lze považovat hlavní chod Těstovina ze žitného chleba s omáčkou také ze žitného chleba, zastrouhané citronovou kůrou. Pod těstovinou je navíc ještě pažitkový olej. Chuť je neuvěřitelně příjemná, harmonická, těstovina je dokonalá, omáčka s ní ladí maximálně… Tento pokrm vrací do dětství, přátelé!
„Nezužitkovaný chleba se nakrájí na kostičky a usuší v troubě, potom se ten suchý chleba rozemele na prach a proseje přes jemný cedník na mouku, ze které se pak udělá těstovina,“ vysvětluje postup výroby těstovin Otto Vašák. Tak jednoduché a tak geniální! Nealko zde zastupuje kombucha z černého a zeleného čaje. U vína nastává zajímavý moment, kdy se sommelier nebojí vrátit z předešlého červeného vína do bílých a volí Chardonnay vertikal od legendy naturálního vinařství Jaroslava Osičky. Je to jedno z těch vín, kterému sluší práce s dubovým sudem a náležitě se vám odmění svojí plností, ale stále přitom nezapomíná nabídnout i hezkou kyselinku. Ta dělá těstovině dobrý kontrast.
Grilovaný sumec společně s divokou brokolicí, lístky estragonu, rybí omáčka s amarantem a topinamburem působí opět velmi moderně, plating se celou dobu nese v lehké jednoduchosti, přitom je vždy brán v potaz důraz na detail. Celý tento chod je zakápnutý estragonovým olejem a nealko kombinace šťávy z broskve s hustější viskozitou jídlu dodává patřičnou plnost. U vína narážíme na pro nás neznámé jméno Péter Vida, jehož víno Kadarka bonsai 2017, dodělané ze starých keřů, zaujme výraznější tříslovinou i kořenitostí. Následně se kuchyň blýskne skvělým kravským zrajícím sýrem doplněným o hruškové chutney.
Posledním oficiálním chodem degustace a tedy i dezertem je krém z bílé čokolády s rebarborovým sorbetem, drobenka se sýrem, čokoládou a malinovým prachem, který doplní šťáva z melounu vypěstovaného v Lednici, jak tvrdí obsluha. Dezertní sladké víno je Moscato la Serra, vinařství Marchesi di Grésy z obce Barbaresco překvapí lehkou perlivostí a je vynikající! Ostatně, jako celá degustační večeře. Dojídáme, zvedáme se, prohlížíme interiér historické budovy a vstřebáváme všemi smysly prostředí, doznívající chutě, atmosféru jedinečného místa.
Nakonec sedíme se šéfkuchařem Ottou Vašákem na terase Hraničnho zámečku nad petit fours a Otta mimo jiné vzpomíná na svou zkušenost z michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise, o které se už v minulosti rozpovídal také v rozhovoru pro magazín VisitChef. Jeho zkušenosti jsou zřejmé, jasný je nám ale i jeho talent a píle, soustředění a týmová práce, bez které by levelu, který dnes předvedl, nedosáhnul. Věříme v budoucnost, kdy u loga Restaurantu Essens zazáří hvězda. Za tímto názvem stojí hodně práce, kuchyně Otty Vašáka je kreativní, neotřelá a odvážná. A jak sám připomněl – to, co vaří tento týden, se už v tom příštím nemusí zopakovat.
Skvěle odvedená práce. Tleskáme!
