Kdysi spíše nenápadná whisky z Japonska dnes zdobí nejprestižnější bary světa. Zlatavá jantarová barva a naprosto unikátní chuťový profil, ale i jedinečný příběh jejího vzniku z ní dělají prvotřídní zboží, které v posledních letech oceňují milovníci whisky z celého světa.
Ovšem nejenom zmíněným rozdílům vděčí japonská whisky za celosvětový respekt. Tradice, um a celý přístup Japonců k výrobě whisky je odbornou veřejností ve velkém oceňován. V současné chvíli jde po Skotsku a Spojených státech o třetího největšího producenta tohoto obilného destilátu. V letošním roce slaví celý obor japonské whisky 100. výročí, zároveň značka Nikka - největší zástupce této kategorie whisky u nás, slaví 90. narozeniny. Pojďme se tedy podívat, co stojí za úspěchem whisky ze země vycházejícího slunce a co všechno může být vlastně označováno jako japonská whisky.
Japonské destilérky nebyly připraveny na tak masivní úspěch svých produktů a tudíž nebyly schopny v posledních dvou dekádách udržet krok s rostoucí poptávkou po tomto oblíbeném nápoji. Mnoho palíren proto míchá svůj produkt s whisky zakoupenou v zámoří, kvůli zvýšení svých zásob. Částečně se také svezou na vlně popularity tohoto nápoje. To samozřejmě vytváří trochu zmatené reakce ze strany spotřebitelů. Japonská asociace výrobců lihovin a likérů (JSMLA) v čele se dvěma největšími producenty – značkami Suntory a Nikka, po několika letech konzultací vydala v roce 2021 soubor kritérií, která musí produkt splňovat, aby mohl být nazýván japonskou whisky. Mezi klíčové patří následující body: Destilát musí být fermentován a destilován v Japonsku, také zde musí zrát po dobu tří let, voda použitá k výrobě alkoholu musí být získaná v Japonsku a produkt musí být plněn do lahví v Japonsku.
Výroba i označování je tedy nyní mnohem transparentnější a začíná se blýskat na lepší časy.
Přírodní zdroje a výroba japonské whisky
Japonsko má několik přírodních zdrojů, které přispívají ke kvalitě a chuti jeho whisky. Signifikantním prvkem je dub Mizunara, ve kterém whisky zraje. Tento strom roste především na severním ostrově Hokkaidó a japonské whisky dodává chuť i barvu. Je to jeden z nejvzácnějších a nejdražších dubů na světě a často je spojován s luxusními lihovinami. Už jen jeho název na etiketě může zvýšit cenu dané lahve. Strom mizunara může růst až 200 let, než je dostatečně velký na to, aby se z něj daly vyrobit sudy. Po pokácení dá každý strom méně dřeva než jiné druhy dubů; například z typického amerického dubu byste získali dvakrát víc. Japonské duby navíc rostou křivě a jejich sukovité dřevo má vysoký obsah vody. Slovo mizu-nara se totiž překládá jako „vodní dub". To znamená, že kmeny mizunara se musí sušit déle, nejméně tři roky. Po této době jsou méně poddajné, než klády z jiných dubů, a proto se hůře tvarují. Dnes se dostupné dřevo prodává ve veřejných aukcích, kde by vysoká poptávka mohla způsobit prudký nárůst cen. Jeden vyrobený sud dnes stojí více než 6 000 dolarů. I proto se tyto sudy používají v praxi spíše méně, mají totiž cenu luxusního zboží.
Mnoho palíren se nachází v horách, kde pramení čerstvé potoky, což je další tajemství jejich úspěchu. Inspirace přitom vznikla přímo v Mekce whisky, ve Skotsku. Například světově proslulá značka whisky Nikka vlastní palírny Yoichi a Miyagikyo, přitom palírna Yoichi byla postavena tak, aby napodobila proces a design skotských palíren whisky. Sesterská palírna Miyagikyo, která byla otevřena na konci 60. let 20. století nedaleko města Sendai, tedy asi 150km severně od Tokia, ještě dnes vyrábí obilnou a sladovou whisky v tradičních a kolonových destilačních přístrojích.
„Již v době, kdy Masataka Taketsuru otevíral svou první palírnu v Yoichi, už byla technologicky velmi zastaralá. Na druhou stranu se na to lze podívat i jiným pohledem - byla velmi autentická a máme díky ní možnost zjistit, jak probíhala výroba skotské whisky na přelomu 19. a 20. století. Na každém kroku je tam cítit pověstná japonská úcta a oddanost k tradicím, historii a odkazu,“ říká ambassador pro Nikka whisky v Česku, Kryštof Hordina. „S trochou nadsázky lze říci, že technologicky nejmodernějším zařízením v Yoichi je žárovka. Pod kotly se stále pálí uhlí, a takové jsou dneska už pouze dvě palírny na celém světě. Jinak už tento prvek výroby nikdo nedodržuje. Důvodem je, že měď, ze které je kotel vyrobený, rozpálíte na mnohem vyšší teplotu a ve výsledku tak vyrábíte robustnější a výraznější alkohol s plným tělem,“ dodává Hordina.
Jakým způsobem tedy japonská whisky vzniká? Jak už bylo zmíněno, japonská whisky si bere za vzor skotskou tradici výroby, zejména z oblastí Lowland a Speyside. Při výrobě tohoto typu whisky Japonci používají sladový ječmen, často rašelinový, který se zpravidla dvakrát mačká a destiluje v kotlíkových destilačních přístrojích. Japonská whisky zraje v dřevěných dubových sudech, částečně i ze zmíněného japonského dubu Mizunara.
Lihovary v jiných zemích se mohou dělit o jednotlivé destiláty, ale v Japonsku tato tradice nevznikla. Například skotské palírny whisky mohou sdílet ingredience pro výrobu směsí, což Japonci nedělají. Každá palírna využívá pouze svoji vlastní kreativitu, a proto má zajištěné lokace po celém Japonsku, díky kterým může využívat různé klimatické podmínky, tedy i různé přírodní zdroje.
Pokud se ptáte na rozlišení mezi skotskou a japonskou whisky, tak jedním z klíčových rozdílů bude i proces kvašení, během kterého vzniká alkohol. Japonci pracují se širší škálou kvasinek, které mají různé vlastnosti a některé kmeny si i sami vytvářejí. Obecně lze říci, že japonská whisky oproti produkci ze Skotska je daleko méně rašelinová a kouřová. Naopak díky japonské mentalitě a pečlivosti jdou zdejší výrobci co nejvíce po chuti a vůni vstupní suroviny, tedy ječmene. Japonská whisky je tak výrazně obilná, sladová a v chuti připomíná hodně misku s cereáliemi či toustový chléb.
Krása a umění v lahvích
Ale i tak je, o co se opřít a samozřejmě existují jasné profily jednotlivých japonských whisky. Pojďme se opět podívat na slavnou whisky Nikka, která je na českém trhu díky distribuci společnosti Warehouse#1 pohodlně k dostání.
Pokud budete chtít jít co nejdál do historie, sáhněte po baňaté lahvi Super Nikka. Představena byla světu v roce 1962, tedy rok poté, co zemřela Rita Taketsuru, manželka zakladatele společnosti. Významná postava, která stála u zrodu japonské whisky tak, jak ji známe. Whisky Super Nikka, vyznačující se jemnou harmonii ovoce s lehkými tóny rašeliny a sherry, byla uvedena na trh právě na počest Rity.
Další - Nikka From The Barrel, je velmi svébytná a originální, což naznačuje už samotná hranatá a přitom velmi elegantní lahev. Tato whisky spatřila světlo světa v roce 1985, v Evropě je od roku 2002 a okamžitě se zde stala nejprodávanější japonskou whisky. Tento primát si drží dodnes. Jde o krásně intenzivní, velkorysou a silnou whisky, kterou si vychutnáte nejlépe v dobré společnosti nebo u intimního rozjímání. Mimochodem, právě o tuto lahev se na stránkách magazínu VisitChef nedávnou soutěžilo.
Hledáte-li nekonvenční, více exotickou whisky, pak zvolte Nikka Coffey Grain. Je to naprosto neobyčejná obilná whisky, která vás překvapí hloubkou svých chutí. Důležité je, že nemá nic společného s kávou - název je lehce zavádějící, ale odkazuje na vynálezce destilační kolony, na které je tato netradiční whisky vyrobena.
A tím se pomalu dostáváme na úroveň velmi unikátních whisky. Takovými jsou single malty Yoichi nebo Miyagikyo, obě reprezentující stejnojmenné palírny, podle kterých jsou pojmenované. Ta první je vyráběná tradiční metodou, kde se pod destilačním kotlem stále topí uhlím. Je to whisky, která zachycuje autentický charakter výjimečné lokality a vyznačuje se delikátními rašelinovými tóny. Je to směs whisky různého stáří, z nichž velká část zrála v sudech po sherry. Díky této kombinaci milovníkům whisky vyjadřuje jemnou rovnováhu mezi kouřovými, ovocnými a květinovými vůněmi.
Oproti tomu druhá zmíněná, Miyagikyo Single Malt, je ukázkou typických znaků sladových whisky z palírny Miyagikyo, druhé destilerie společnosti Nikka. Zakladatel Masataka Taketsuru, otec japonské whisky, vybral její polohu v horách prefektury Mijagi, známé svým čistým ovzduším a kvalitou přírodních pramenů, aby mohla ona i chutě její whisky kontrastovat s jeho první palírnou Yoichi, která se nachází na pobřeží.
Když už jsme u značky Nikka, nesmíme zapomenout ani na osvěžující Nikka Coffey Gin s tóny citrusů a malinko nasládlou chutí a samozřejmě také na jemnou a sofistikovanou Nikka Coffey Vodku. Pokud máte rádi chuť kvalitní vodky, třeba jenom na ledu, nebo v dobrém koktejlu, tato vodka by měla patřit mezi vaše primární volby – vyrábí se z kukuřice a moc podobných vodek na trhu není. Odmění se vám krémovostí, sladkostí a náznaky citrusů.
Japonci si svou pílí, úctou k tradicím, smyslem pro detail a pečlivostí při výrobě whisky v posledních letech zaslouženě vydobyli celosvětové uznání znalců whisky. Whisky Nikka si vychutnáte na tak pro whisky signifikantních místech, jako třeba v pařížském baru Golden Promise, či v luxusní japonské Ginza St. James v Londýně, kterou najdete také na stránkách prestižního průvodce Michelin Guide. V Česku se k těmto krásným lahvím zanedlouho dostaneme v brzy otevřeném baru Forbina na Praze 1.
Míst, kde si vychutnat japonské umění whisky, je ale po celém světě samozřejmě mnohem více a jedním z nich může být i váš domov, kde si o samotě či s přáteli dopřejete doušek tohoto nezaměnitelného destilátu.
