Jeden z nejočekávanějších gastronomických počinů letošního roku, 420 restaurant, oficiálně otevírá 15. prosince. Redakce VisitChef měla možnost navštívit podnik ještě před otevřením a ochutnat jídla, která šéfkuchař Marek Komínek a spolumajitel Radek Kašpárek, šéf michelinské restaurace Field, pro hosty připravili.
Je otevření 420 restaurantu událostí gastronomické sezony? Definitivně ano. Ať už po stránce rekonstrukce interiéru Domu U červené lišky s adresou na Staroměstském náměstí a jeho proměny v moderní restauraci nebo kuchyní, za kterou stojí jeden z nejvýznamnějších a nejvlivnějších lidí moderní české gastronomie Radek Kašpárek.
Baroko v moderním hávu
Ta proměna je patrná hned u vstupu. Přímo z náměstí vidí kolemjdoucí díky velkému oknu totiž rovnou do kuchyně. Geniální byznysový tah, bez diskuze. Tedy pokud by náhodou místa nebyla dopředu vybookovaná. Vedení 420 ale doufá, že právě předem vytvořené rezervace budou tím, co podnik naplní. A potenciál k tomu tu skutečně je.
Po vstupu hosty vlevo uvítá hosteska, vpravo otevřená, transparentní kuchyň, díky které návštěvník vidí na plating talířů nebo – chcete-li – snad přímo do hrnců. Moderní, sebevědomé, skvělé. Následně se před hostem objeví nejdříve průchod, na jehož konci je v dálce vidět historická barokní socha, a pokud ji budete následovat, ocitnete se v jednom z nejkrásnějších interiérů restaurace, jaký byl v Česku v moderní historii vytvořený. Je tu vidět nejenom obrovská investice, ale také osvícený investor. Na jednotlivé zrekonstruované i doplněné prvky budovy se dá dívat dlouhou dobu. Prvotřídní jsou také talíře, skleničky, příbory, vlastně všechen inventář. Servis představuje jednotlivé chody podobně dobře jako v Kašpárkově Fieldu.
A to není jediná paralela s michelinskou restaurací. Otázkou přitom je, jak zúročit zkušenosti ze špičkového českého konceptu, navíc léta oceňovaného prestižní hvězdou Michelin Guide. Dát hostům nového podniku 420 to nejlepší, přitom nedělat dvakrát stejnou věc – to mohlo být jedním z největších témat při tvorbě menu a celkového směřování. Už v rozhovoru pro VisitChef, který nedávno vyšel, Marek Komínek a Radek Kašpárek říkali, že některé dodavatele surovin pro Field budou využívat také pro 420. Jistým způsobem by nebylo nic jednoduššího, než vzít receptury Fieldu a přenést je do nové restaurace. Tím by se ale vše sesypalo. Naše návštěva potvrdila opak.
Jak vařit?
Jednotlivé pokrmy byly chuťově perfektní, ale připravované i servírované jinak než v Kašpárkově restaurantu. Porce znamenají klasicky velká, plnohodnotná jídla, které vás bezezbytku zasytí. Můžete si objednat třeba tři či čtyři různé předkrmy a ochutnat tak zpracování vícero surovin, nebo se jednoduše zaměřit na hlavní jídlo. Obojí je možné.
Servis hosty uvítá amuse bouche ve formě křehkého pivního košíčku s marinovanou treskou, koprovou majonézou, pivním gelem, perličkovými cibulkami, čerstvým koprem, korkovou slámou a koprovým prachem – vynikající, stejně jako tvarůžkové máslo. To se podává s malými rohlíčky a dalamánky, které jsou stejně jako schwarzwaldská šunka vyrobené o patro níže, v již fungující pekárně a řeznictví.
U předkrmů je možné vybrat si z několika studených a teplých chodů. Jelení tatarák s paprikovým lalokem, s kotrčem, uzenou remuládou z pečeného česneku, krutonky, cibulku, potočnici, zastrouhané uzeným sýrem Grand Moravia a zalité telecím consommé, nás rovnou přesvědčuje, že přípravu a kombinace surovin tu opravdu umí. Jedním z nejgeniálnějších pokrmů 420 restaurantu je jejich Sleď naostro, což je na ohni pálený marinovaný sleď se smaženým nakládaným zelím, s emulzí a salátem z kimchi, jídlo je před hostem dokončované omáčkou z podmáslí, rybích kostí a čabajkového oleje. Obsluha k němu servíruje žitný chléb se šlehaným sádlem a řeřichou. Na jistotu půjdete, pokud si ve 420 restaurantu objednáte i jemnou kachní paštiku potaženou višněmi s griotkou, s marmeládou z jablek, cibule a koriandru, doplněnou o lískovou zmrzlinu, k ní se servíruje křupavá buchta s kachními škvarky.
K chuťově lehčím předkrmům patří dušená telecí tlama s ančovičkovo-petrželovým relish, pečeným česnekem, na straně samostatně servírované smažené uzené telecí plíce s řeřichovou majonézou. Pokrm se následně dokončuje telecí šťávou. A pokud by vás zajímal teplý předkrm, zkuste třeba pečené husí jelito s cibulovým zelím, nakládaným celerem, naklíčenou hořčicí a dokončené silným kořeněným velouté. Sezona takovému jídlu nahrává, přitom je to předkrm, který hosta chutěmi potěší.
Podobně rurálnější suroviny pokračují i u hlavních jídel. Prvním z nich je rolované nakouřené jehněčí hrudí s kefírem a švestkami, zadělávaná hrachová kaše se špekem a cibulí, vše před hostem dokončené jehněčí šťávou. Mimochodem, právě šťávy a omáčky jsou tím, co na první dobrou Kašpárkovu přítomnost při tvorbě menu prozrazuje – jsou totiž geniální. Druhým hlavním jídlem je tři dny marinované hovězí žebro grilované na otevřeném ohni společně se špekem, cibulí a arónií, plus silná redukce z kostí. Masa jsou připravená dokonale, omáčky nezaostávají ani trochu. A je na vás, jestli si k nim objednáte čepovanou plzeň nebo dobré červené víno. Selekce vín včetně prosecca nebo champagne je tu velmi dobrá.
Upozornění – rozhodně si doobjednejte smažené hranolky s ovčím sýrem Kaškaval a lanýžovým olejem. Je to nutnost! Protože je 420 restaurace společenská a otevřená pro každého včetně dětí (které v případě Fieldu nejsou u večeře doporučované – večeře trvající více než tři hodiny bude zvládat dítě jenom velmi těžko), jako přílohy jsou k dispozici zvlášť třeba bramborová kaše s hnědým máslem a bramborovým crumble, či omáčky jako třeba krémová lanýžová. O ty máte možnost se v rámci společnosti podělit.
Rakvičky bez šlehačky, doutníky s popelem
420 má být podnikem s nadhledem, kde si máte pochutnat a dobře se bavit, proto budou fancy dezerty jako místní rakvička bez šlehačky servírovaná v krabičce ve tvaru miniaturní rakve a k ní přiložený malý věnec s kadidlem známým jako františek, pro instagramové focení velkým lákadlem. Ovšem chuťově mnohem zajímavější je katovická rurka plněná čokoládovou šlehačkou, doplněná o višňovou granitu, se zmrzlinou z pečené smetany a dotažená zálivkou z pečeného pepře. Popel pod doutníkem – rurkou je vytvořený z máku a cukru. Servis ani zde nepolevuje a doporučí vám vhodné dezertní víno, které k dezertu skutečně sedí. Následně jemný batátový krém s pekanovou sušenkou, s tymiánovým karamelem se šalotkovou zmrzlinou a marmeládou, dokončený rebarborovou zálivkou sekci dezertů uzavírá nejlépe. Chuťově je lahodný, kombinací surovin zajímavý, servisem hezký.
Dvě velké výzvy
Podle toho, co jsme měli možnost v rámci testovacích návštěv zkusit a vidět, je zjevné, že první zmíněnou výzvu, tedy oddělit oba podniky, které v této chvíli Radek Kašpárek komunikuje, se podařilo. 420 je mnohem přístupnějším podnikem jak po stránce financí, tak i celkovou atmosférou, včetně servisu. Field přitom zůstává místem pro špičkový český fine dining, jak jej máme rádi.
Druhou výzvou bude skutečně zůstat otevřeni i české klientele, která si má díky novému konceptu najít cestu na Staroměstské náměstí, zároveň mít ideálně stále plnou hospodu a přitom nepolevit v kvalitě, kterou na začátku Komínek s Kašpárkem restauraci nastavili. Právě ta je jedním z důvodů, proč byste si v krásných prostorách Domu U červené lišky měli posedět a jídla si vychutnat. Otevření 420 restaurantu je bezesporu událostí, jak již bylo řečeno a navštívit tento podnik může být z různých důvodů story i pro každého z nás.
