Poté, co má oficiálně do Česka přijít prestižní Michelin Guide, se zdá, že šéfkuchař a majitel restaurace Vallmo Martin Makovička je se svým podnikem v pravou chvíli na pravém místě. Jak by ale řekl jeden z jeho kolegů: ukázaná platí. Zašli jsme tedy před několika dny do Vallma na degustační menu.
Vallmo, respektive jeho majitel a šéfkuchař v jedné osobě, překopal hned několik věcí. Například otvírací hodiny. Pokud jste jako my byli zvyklí zajít si do Plavecké ulice na pracovní oběd, tak teď se vám to podaří maximálně v pátek, v jiné dny má v době obědů Vallmo zavřeno. Víkendový oběd si zde můžete dopřát také v sobotu. Zbytek otvíracích hodin se samozřejmě koná v čase večeří. Dává to smysl. Tým se soustředí především na večerní degustační nabídku, kdy je více času i prostoru ukázat hostům to nejlepší, co lze v tamní kuchyni připravit. Samozřejmě, důležitou roli tu hraje i víno, a toho se rovněž večer povětšinou ochutnává více než přes den.
„Máme jedno z nejproměnlivějších menu v republice, což je dáno tím, že opravdu jedeme se sezonou,“ vysvětluje nám v úvodu Martin Makovička. „To znamená, že pokud jsou dva nebo tři týdny k dispozici čerstvé třešně, pojedeme třešně a pak je vyměníme za jiné ovoce. Myslím, že minimálně v Praze se v žádné restauraci takto nepracuje.“ Dáváme Martinovi za pravdu, že v pražských podnicích se se sezonním ovocem příliš nepracuje, a pokud ano, příprava je udělána třeba na týden dopředu. „Mě prostě baví ten produkt. Že se lidé na nějakou sezonní věc těší celý rok, tak jim to prostě dám v plné míře,“ dodává šéfkuchař, když nám jako první na stůl servírují křehké kvasové dalamánky a skvělý krém ze sýra Gran Moravia Riserva.
Co jinde jen tak nenajdete
Jsou platingy a platingy. Martin Makovička osciluje na obou stranách – elegantní talíře střídají rurální servisy, dokonce se stane, že host dostane do ruky klasického panáka, ze kterého se běžně pije třeba domácí pálenka, vy si z něj ovšem vychutnáte gazpacho připravené ze šalotky, rajčat a okurky, nakládané a grilované papriky, bazalkového oleje a křupavých brambůrků. To ale až nakonec servisu, který je zde familiárně nazvaný snack bar. Samotnému gazpachu předchází kedlubnová raviola jako vegetariánský snack, nesoucí se v kombinaci sladko-kyselé chutě, což zajišťuje tvaroh, uzená mandle a rebarborové pyré. Následuje koblížek, uvnitř najdete pomazánku z uzených ryb s nakládanou ředkvičkou, koprovou majonézu, čerstvý kopr, koprovou sůl a kaviár ze pstruha. Maso ve snack baru zastupuje hovězí raviola, v ní je na sladko-kyselo nakládaný sírovec, krém z Gran Moravia, dozdobeno bílou smaženou cibulí. Doporučeno přesně v tomto pořadí, a to správně. Zlehka přes těžší tóny až ke svěží studené zeleninové polévce, která nastaví vaše chuťové pohárky zrovna tam, kde je místní kuchyně potřebuje mít.
A přesně v tomto budě přichází na řadu první předkrm: elegantní cuketa poprášená spáleným prachem z cibule, pod ní najdete crottin, výrazný zrající kozí sýr z Krasolesí, dozdobeno čerstvým rybízem, bazalkou a nakonec kolem zalito čerstvou rajčatovou vodou, smíchanou s bazalkovým olejem z Olejového mlýna Petráveč. Následuje jeden ze signifikantních předkrmů restaurace, tedy Hovězí tatarák, brambory, čerstvé ředkvičky, sýrová majonéza a bylinky. Rozhodně mu není, co vytknout. Kdo zná Vallmo, s velkou pravděpodobností zná právě i tento skvělý chod.
Ovšem, kdo zná tento podnik či filozofii jeho šéfkuchaře, ví, že Martin občas použije surovinu, která dnes už zas tak běžná není. „Víte, co je to kapří mlíčí?“ zní z instagramového profilu Vallma. „Jedná se o vnitřnosti z kapra, které byly dříve v české kuchyni hojně využívané,“ pokračuje Martin Makovička. A ano – chod Kapří mlíčí, máslová omáčka, uzené jikry, kedlubna, refrešnuté sezonně o smažený libeček, je jedním z těch pokrmů, které se sem přesně hodí. „Do této receptury ani nechci moc sahat, protože se mi zdá skvěle vybalancovaná. Navíc jsou na něj tak pozitivní ohlasy, že jsme je vlastně ani tolik nečekali,“ usmívá se šéfkuchař nad elegantním talířem.
Kreativní zákulisí
Kuchyně restaurace Valllmo je svým způsobem originální a svá. Skutečně vrací na talíř suroviny, které v českých restauracích moc nenajdete, přitom jsou tu historicky zakořeněné. Platí to především pro Prahu, ovšem stejně tak to dost dobře platí i pro mimopražské podniky. Nesetkáte se například jen tak v některé špičkové české restauraci s olomouckými tvarůžky. Ve Vallmu jsou stařené v mléce, cukru a soli. Mléko odbourá aroma, cukr a súl vytvoří gravlax metodu, po které se může tvarůžek krásně strouhat jako parmazán.
Hodně jsme byli zvědaví na další elegantní, tentokrát vegetariánský, chod Pečený květák s máslovou omáčkou, modrý a bílý mák, šalotka a uzená rebarbora. Na talíři se objevuje i Čirůvka májovka, z čehož máme velkou radost. Nejenom proto, že je to skvělá houba, ale i proto, že se jedná o další surovinu, kterou v českých restauracích často nenajdete. Stejně velkou radost nám dělá i Siven na másle, následně opálený, s rybím velouté, s domácí tarhoňou, kaviárem a množstvím skvěle připravené zeleniny. Zde lze říct, že se jedná o jeden z nejlepších chodů celého degustačního menu. Chutě i textury jsou výtečné, kombinace s tarhoňou, kterou si tu kuchaři sami vyrábí, je skvělá.
Ale pozor – podobně skvělý bude totiž i další chod. A na ten je Martin Makovička obzvlášť pyšný. Stařené prso perličky, k němu zarolované maso ze stehna stejného opeřence, připravené v sous-vide se solí a pepřem, škvarky z křidélek, květák pečený v másle, bramborová omáčka, nakládaný květák, nakládaný ryzec, brambůrky, pokrm je následně zakončený drůbeží pepřovou omáčkou, což znamená drůběží jus s dehydratovaným zeleným pepřem. Pokrm, který se nám právě teď servíruje, budou mít šanci hosté ve Vallmu ochutnat především na podzim. Nám byl speciálně naservírován s předstihem. Co je ovšem důležitější, je opět práce, kterou na něm kuchyně odvedla. Je to typické Valllmo? Jistě je, ale opět posunuté o kousek dál. Bravo, tleskáme.
Mimo vypsané menu byl i první dezert - Rybízový sorbet (ano, sezona), tedy rybíz marinovaný v portském víně a vermuthu. Krásně ovocně-kyselý, má za úkol restartovat chuťové pohárky. A pokračujeme. Jogurt s vanilkou a s medem, mandle, máslo, sušenka, čerstvé třešně, třešňový gel a bílá čokoláda – to už je dezert z vypsaného menu, a je jednoduše skvělý. Nemůžeme zapomenout ani na další klasiku Vallma, tedy makový puding, tentokrát s borůvkami, ty jsou jak kanadské, tak lesní, kapky borůvkovice, domácí varianta cini minis, ozvláštněné bezinkovým cukrem.
Platforma, jakou makový puding poskytuje, se zjevně v kuchyni ukázala jako ideální. A je tím pádem možné ji variovat dle libosti a sezony vlastně po celý rok. A Martin Makovička se svým týmem dokáže být v těchto variacích velmi kreativní, což dokázal nejednou. Je skvělé, jak se místní kuchyně posouvá stále dál, je kreativní a dokáže využít suroviny, které můžou být s přehledem o důvod navíc, proč do Valma zajít. Práce za každým pokrmem si bezesporu zaslouží samostatné uznání. „Od září chystáme další bomby, to musíte zase zajít,“ usmívá se šéfkuchař Vallma, když se s námi loučí.
