Návštěva restaurace Papilio ve Vysokém Újezdě je spíše větší než malý gurmánský svátek. Je potřeba se na něj připravit a přitom myslet na to, že vstupujete přímo do kuchyně špičkového českého fine diningu. Proč? Jedná se totiž zřejmě o aktuálně nejlepší restauraci v republice.
Samozřejmě je to subjektivní hodnocení, je v tom velký kus toho pocitu, který máte v konkrétní chvíli – tady a teď, je to ale i o zkušenostech, o zasazení do kontextu a srovnání. A právě proto je to tvrzení, za kterým se dá stát. Tamní šéfkuchař Jan Knedla a jeho tým umí. Zimní menu restaurace Papilio je komplexní, v ideálním případě doporučujeme objednat si desetichodové degustační menu, i když jistě stojí za to i jedno z těch kratších, tedy z tří-, šesti- či osmichodové nabídky. Tříchodový oběd za 1.800 korun nepatří k nejlevnějším v Praze (či za Prahou), ale to se dostáváme na začátek této story – do Papilia se nechodí každý den. Je to spíše taková malá oslava.
„Když jsem jako malý vyrůstal v Jeseníkách a přicházela letní bouřka, utíkal jsem rychle do zahrady, sundal čepici a posbíral do ní borůvky, jahody, maliny, prostě všechno, co tam rostlo, sednul jsem si pod střechu, jedl to ovoce a koukal, jak šlehají blesky. A z toho vlastně po celou dobu vycházím. Samozřejmě za pomoci moderních technik, ale toto je základ, na kterém stavím – ty chutě a blesky, které jsem zažil v mládí,“ říká nám někde uprostřed degustačního menu šéfkuchař Jan Knedla.
Startovních kanapek bylo hned několik a primárně se odehrávaly v mezích tradičních českých chutí. Ovšem kuchyň k nim nepřišla přímočaře. Nejprve nám z kuchyně nabídli konfitované brambůrky s plátkem uzeného špeku, libečkovou emulzí a pažitkou; druhou kanapkou byla kombinace sulcu z kopýtek přeštíka, vepřový jazyk plus holubí srdíčka, křenová majonéza, nakládaná hořčice, šalotka a kaviár ze zelených fermentovaných rajčat; a třetí kanapka byla už pro Papilio klasičtější – černý lanýž z odpalovaného těsta naplněný houbovým ragú a pastou z černých lanýžů, které pomyslně v ústech rozbíjí kapka petrželové emulze. Převážně se tedy u místních kanapek jedná o všeobecně známé české chutě, výrazné, dobře se hodící do právě probíhající zimní sezony.
„Občas se nám stane, že si hosté ty plněné lanýže chtějí objednat do krabičky s sebou ve větším množství,“ směje se Jan Knedla. Když nadhodíme, že přece hodně michelinských restaurací provozuje i e-shop či jinou formu prodeje „z okna“, šéfkuchař se jenom zamračí. „Zatím určitě nejsme tak daleko. Jednak žádné z našich jídel nechci pustit ven z restaurace jako polotovar, chci mít kontrolu nad jeho kondicí u servisu, a taky nám jde o to, aby se k nám lidé vraceli.“ Dle jeho slov je minimálně 90 procent hostů Papilia znalých fine diningové kuchyně, jsou zcestovalí a mají navštíveno několik restaurací s jednou či více hvězdami Michelin Guide.
Odlehčené zimní menu
Jako první chod Papilio v rámci zimního menu servíruje marinovanou dančí svíčkovou zlehka dodělanou na ohni, k tomu pyré z nakládané červené řepy, umami emulze a vývar z uzených kostí candáta. Nahoře host najde bramborové suflé a celý pokrm je dochucený o kal z modřínových kádí. „Je to víceméně stařený jablečný ocet. My do něj přidáváme už jenom šalotku, pažitku a trochu nasekaného černého lanýže,“ komentuje s rendlíkem tento chod přímo před hosty Jan Knedla. Příloha s omáčkou je šťavnatá, svěží a skvěle harmonizuje dohromady s daňkem.
Následujícím chodem je kulajda, tedy opět silný odkaz na českou tradici. V Papiliu je její konzistence samozřejmě zcela jiná. Ragú z ryzců, ryzce nakládané nakyselo, pošírovaný žloutek, samozřejmě koprový olej, křupavé brambůrky, uzený a sušený žloutek a bramborový chips. V krásné skleněné misce je vidět několik působivých vrstev a bramborový chips nahoře funguje i jako pomyslný terč, skrze který je potřeba zabodnout lžíci a nabrat na ní ideálně všechny vrstvy najednou. V ústech se chutě skvěle propojí do jedné lahodné kombinace – špičkové kulajdy.
Po vegetariánském jídle přichází kuchyně s další výzvou, totiž s veganskou variantou. „Je to náš veganský lobster,“ usmívá se šéfkuchař. V podstatě celý pokrm je poskládaný z variací mrkve. Pošírovaná mrkev, mrkvové pyré, syrová namarinovaná mrkev, libeček, to celé zalité kimchi miso omáčkou s římským kmínem. V konečném důsledku je to vizuálně velmi působivý dish, který se krásně vyjímá na talíři. Svěžest, k ní zajímavá zemitost… Už samotná idea tohoto chodu je jednoduše super. „Teď jsme rozjeli i šestichodovou veganskou degustaci,“ zmiňuje Jan Knedla, „takže tyto chody přidáváme i do klasické degustační večeře.“ Za nás velmi fajn. U naší poslední návštěvy, asi před rokem, bylo překvapivé právě to, kolik různého masa kuchyně Papilia využívá, dnes je v menu poměr zeleniny vs. maso mnohem vyváženější.
Následující pokrmy se opět vrací k různým druhům masa. Candát se spáleným pórkem, nakládanými a zasmaženými stročky, marinovaným celerem, uzeným špekem z přeštíka, pažitkou, křupavým chipsem z chlebového misa a rybím velouté s oříškovým máslem, je jedním z nejdokonalejších pokrmů tohoto degustačního večera. V dalším chodu se krásně pojí glazurované holubí maso s karamelovou omáčkou, černým jeřábem a skvělou hruškou, která je doplněná o bonbonek vytvořený z holubích drobů, BBQ topinambur a laskavec. „Na Jesenicku, což jsou Sudety, zůstaly doslova aleje černého jeřábu, který se u nás doma vydatně využíval. Moje babička z něj dohromady s hruškou dělala kompot a ten nám pak vmíchávala do jogurtu. Bylo to geniální,“ vzpomíná nad talířem Jan Knedla.
A zůstáváme ve starých českých vesnicích, když na nás na talíři dále čeká „jakoby“ klasické jelito bez střívka, ovšem s chipsem z kombuchy a červené řepy, uzeným špekem, popcornem a plátkem z fermentované červené řepy. „Prostě jelito,“ usmívá se Knedla. A tomuto chodu hodně zajímavě kontruje nízký roštěnec fermentovaný v zeleném koji, zeleninová terina, mrkvové miso, černý lanýž, nakládané fazolky, svěžest pokrmu přidává anýz. Na talíři vám tento poslední z masových pokrmů šéfkuchař osobně zalije hovězí šťávou.
Sedíme u chef´s table a rozjímáme nad všemi těmi předvedenými technikami, surovinami, filosofií konceptu… Je obrovským štěstím pro Jana Knedlu, že strávil spoustu let ve špičkových zahraničních restauracích, jak se o nich rozpovídal v rozhovoru pro VisitChef. A je také nemalým štěstím pro českou gastronomii, že se vrátil. Jeho techniky jsou propracované, plating čistý a koncentrovaný, vše je čitelné, vyladěné, vybalancované…
Rozjímání nad bůvolím mlékem
Do těchto myšlenek přichází variace pěti různých francouzských sýrů z letního mléka. Kozí, ovčí, kravský… nazrálý, nechybí ani gorgonzola. „Gorgonzolu z bůvolího mléka jsem si hodně oblíbil v Itálii. Taky jde o zelenou plíseň ale z buvolího mléka – oproti Roquefortu, který mám také rád. Ten je ale z ovčího mléka a je poměrně ostrý, kdežto buvolí mléko je krémové a neuvěřitelně dobré,“ vysvětluje nám šéfkuchař své preference. Datlovo-ořechový chléb a nakládané blumy ladí sýry do velké lahodné pohody.
Následující sérii dezertů startuje kombinace dvou šéfkuchařových oblíbených zimních ingrediencí – rakytníku a dýně. Ta je upečená, vyšlehaná s mascarpone a z toho je vytvořený krém, dozdobený o smažená dýňová semínka, rakytníkový sorbet, zálivku z kardamomu, dýňového oleje a zázvoru. Lahodné, osvěžující. Oproti tomu je trochu závažnější hlavní dezert s krémem z pečené bílé čokolády vyplněné bazalkovým gelem, chips a sorbet z černého rybízu, vše zabalené ve křupavé čokoládě. „Nebojte se do toho lžící opřít,“ radí šéfkuchař. Ta kombinace čokolády, bazalky a černého rybízu je skvělá.
V Papiliu samozřejmě nezapomínají ani na víno. Gurmánský zážitek by byl bez něj pro mnohé jen těžko plnohodnotný. Sommelier restaurace Patrik Lhotský volí logicky vína Starého kontinentu, na našem párování se objevuje Francie, Itálie, Německo, konkrétně tak krásná vína jako například 2009 Chateau Palmer Alter Ego de Palmer; Hermitage ,,Le Rouet blanc" 2015, J.L.Colombo, Rhone; Roche de Bellene Volnay Vieilles Vignes 2013; nebo úžasné Domaine de Trevallon rouge 2008 IGP Alpilles.
Papilio nabízí dvě roviny vinného párování – dražší Pavonia a malinko levnější párování Privia. Námi vypsaná vína náleží k prvnímu z těchto párování, ale selekce je na hostech. Neprohloupí ani s levnější variantou, Patrik Lhotský totiž vína vybral skutečně pečlivě a hodně zajímavě v souvislosti s předvedenými pokrmy.
Konec konců Papilio je dnes restaurací, která pozvedá gastronomickou úroveň Česka o stupínek výše. Je to restaurace, kterou vysoké gastro u nás už nutně potřebovalo. Svým stylem, prezentací, koncentrací i zkušenostmi šéfkuchaře je něčím, s čím se v českém gastru běžně nesetkáváme. Papilio k nám bezesporu přineslo úplně nový, svěží vítr.
