Knihy, o kterých možná ani nevíte, ale rozhodně byste vědět měli.
Od kuchařek přes memoáry až po dějiny jídla. Knihy, které vás nasytí. Informacemi. Jídlo je stále zdrojem požitku, kreativity, nostalgie i vzdělání, a rok 2022 přinesl několik hodně zajímavých textů na toto téma. Letošní výběr z nejlepších knih o jídle zahrnuje afroamerické, ukrajinské, čínské a portorikánské kuchařky, které napříč kulturami spojují lidi se zájmem o gastronomii. Najdete tu memoáry, které odhalují podhoubí francouzské restaurační kuchyně, historické knihy o kvašení a koláčích, či sžíravý popis ztráty naší potravinové rozličnosti a toho, jak ji ještě můžeme zachránit. Těchto deset ve světě oblíbených knih nás inspiruje i rozněžní, a zároveň nám připomene důležitost rozmanitosti a respektu.
Michael W. Twitty – Koshersoul: The Faith and Food Journey of an African American Jew
Co mají společného židovská jídla a jídla africké diaspory, a jak se propojila, aby vytvořila jedinečnou kuchyni? Kulinářský a kulturní historik Michael W. Twitty v pokračování své knihy The Cooking Gene, která mimochodem získala cenu Jamese Bearda, zkoumá průsečík těchto dvou dynamických identit a předkládá analýzu dvojí diaspory, kulturní historii a znepokojivé zkoumání bigotnosti. Osobní příběhy Twittyho a dalších černošských Židů jsou vydatným podkladem pro 50 inovativních receptů, jako jsou karibský kompot, košer-cajunský rýžový dresink a latkes po louisiansku. Ale zařadit tuto knihu mezi "pouhé" kuchařky by znamenalo popřít její kulturní a historický význam, plus Twittyho sugestivní a poetický styl psaní.
Nicole A. Taylor – Watermelon and Red Birds: A Cookbook for Juneteenth and Black Celebrations
„Juneteenth (oslavující osvobození černošských otroků, pozn. red.) slavím už déle než dekádu a nedávno jsem si po rozhovorech se svými přáteli uvědomila, že jsem královnou těchto oslav. Od kolejí na vysoké škole přes dům v Aténách až po byt v New Yorku – u mě se vždycky scházeli všichni, ale zejména černoši, kteří si chtěli odpočinout, zhluboka se nadechnout a vydechnout. Vždycky jsem k tomu přinesla dobré jídlo, dobré pití a dobrou konverzaci. Kniha Watermelon & Red Birds je o mých oslavách svátku Juneteenth a o tom, jak jsem se rozhodla jej slavit. Doufám, že tato kuchařka odstartuje celou řadu kuchařek o Juneteenthu,“ popisuje autorka, přičemž se s námi podělí o 75 receptů, které spojují tradiční afroamerické postupy s moderními variacemi - například afro vaječný krém, hovězí žebra s fermentovanou harissou a ředkvičkový nebo zázvorový dort.
Edward Chisholm – A Waiter in Paris: Adventures in the Dark Heart of the City
„Je to hranice mezi dvěma světy: Paříží, kterou vidíte, a Paříží, kterou nevidíte," píše Edward Chisholm, Angličan, který se v roce 2012 přestěhoval do Paříže a několik let pracoval jako číšník, zatímco se snažil vybudovat si spisovatelskou kariéru. Nyní ve své debutové knize, v níž bez obalu popisuje svůj pobyt u stolů ve špičkové pařížské restauraci, odhaluje, co se skutečně děje v zákulisí prvotřídních restaurací. Tato kniha je další generací bestselleru Anthonyho Bourdaina Kitchen Confidential a Stephanie Danlerové Sweetbitter, v níž Chisholm do detailů odhaluje často šokující chaos v restaurační kuchyni. Obratně využívá pařížské restaurace jako mikrokosmos pro celou Francii, kde jsou na konci potravinového řetězce přistěhovalci, lidé různého etnického původu a dělníci.
Rossi Anastopoulo – Sweet Land of Liberty: A History of America in 11 Pie
Zajímalo vás někdy, jak se jablečný koláč stal symbolem Ameriky? Spisovatelka a editorka Rossi Anastopoulová se zabývá historií koláčů v "těch starých dobrých" Spojených státech. Od dýňového koláče na Den díkůvzdání až po jablečný koláč na Den nezávislosti. Pomocí tohoto ikonického amerického dezertu vypráví příběh země. Přesto není vše v knize sladké, podrobně popisuje, že melasový koláč má svůj původ v otroctví, a želatinový koláč odhaluje historii genderové nerovnosti v zemi. Celkem se Anastopoulo dělí o zajímavá fakta, která se skrývají za 11 celoamerickými koláči. Například o to, jak se první recept na americký jablečný koláč objevil v kuchařce z roku 1796 nazvané American Cookery, která je považována za první kuchařku vydanou v nově vzniklých Spojených státech. Kniha obsahuje také recept na každý koláč.
Anna Voloshyna – Budmo!: Recipes from a Ukrainian Kitchen
V této barevné kuchařce najdete recepty na jídla jako studený boršč, tmavé třešňové varenyky a sladkou dýňovou rýžovou kaši od ukrajinské rodačky Anny Voloshyny, která se v roce 2011 přestěhovala do Kalifornie. Voloshyna je známá pořádáním pop-up večeří a kurzů vaření, je také food stylistkou, fotografkou a bloggerkou. Ve své debutové kuchařce nabízí moderní a americké obměny typických pokrmů, na kterých vyrůstala, a v záhlaví každého receptu uvádí také podrobnosti, jako jsou původ jídla, zvyky a tradice. Kniha Budmo jistým způsobem sdílí se čtenářem složitou historii země, která vedla až k současné válce, a zároveň oslavuje její pestrou a živou kuchyni.
Illyanna Maisonet – Diasporican: A Puerto Rican Cookbook
Tento debut portorikánské kuchařky Illyanny Maisonetové je zčásti vzpomínkovou knihou a zčásti kuchařkou, která se zabývá autorčinými osobními rodinnými recepty, jež po léta pečlivě získávala od svých příbuzných. Obsahuje také její interpretaci jídel portorikánských přátel, šéfkuchařů a prodejců jídla u silnic. Najdete v ní 90 receptů včetně tradičních portorických jídel, jako jsou tostones, pernil a mofongo. Mezi další zajímavosti patří sloppy joes a sancocho. Maisonet se však více než o recepty dělí o to, jak migrace a kolonizace ovlivnily a rozvinuly portorikánská jídla, ingredience a techniky. Když Maisonetová vysvětluje, proč její rodina balí své pasteles do fólie, píše svým důvěrným, konverzačním stylem: „Když si vzpomenete, že moje babička přišla do Sacramenta jako sedmnáctiletá matka dvou dětí v roce 1956, musíte se ptát, kde by sakra v severní Kalifornii našla banánové listy?" Autorka tvrdí, že tento postup není o nic méně autentický než původní metoda a že vynalézavost Portorikánců vyvinula jejich kuchyni do dnešní podoby: dynamickou a chutnou.
Julia Skinner – Our Fermented Lives: A History of How Fermented Foods Have Shaped Cultures and Communities
Historička jídla a odbornice na kvašení Julia Skinnerová ve svém nejnovějším svazku podrobně popisuje historii kvašení potravin napříč kulturami, od kimči po tepache a všechno mezi tím. Podrobně se zabývá tím, jak se kvašené potraviny neustále objevovaly napříč lidskou historií, zkoumá ustavičně se vyvíjející mikrobiom a techniky uchovávání potravin v různých kulturách a zároveň vysvětluje rozdílné typy kvašení a jejich procesy. Vedle toho uvádí 42 historických receptů na kvašené potraviny, včetně různých octů, mléčně kvašeného ovoce a zeleniny, sójové omáčky a kečupu.
Dan Saladino – Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them
Gastronomický novinář Dan Saladino, který 25 let pracoval pro BBC, ve své debutové knize představuje překvapivá fakta o tom, odkud pochází naše potraviny. Věděli jste, že polovina našich kalorií pochází z rýže, pšenice a kukuřice? Nebo že 95 % mléka, které v USA vypijeme, pochází z jediného plemene krav? Překvapivé je, že většinu světového trhu s osivy ovládají pouze čtyři korporace. Tato fakta odhalují vážný problém našeho globálního potravinového řetězce, počínaje rizikem ztráty tradičních způsobů stravování a zdaleka nekonče nebezpečím zranitelnosti tváří v tvář klimatickým změnám. Saladino při psaní této knihy procestoval celý svět, aby zažil a zaznamenal naše nejohroženější potraviny, od kořenové zeleniny murnong, kdysi hlavní potraviny australských domorodců, až po červený hrách Geechee na Sea Islandu v Georgii. Proplétá příběhy lidí, kteří tyto téměř zapomenuté potraviny stále pěstují a konzumují, a zároveň poskytuje návod, jak zachránit náš potravinový systém, než bude pozdě.
Bill Leung, Kaitlin Leung, Judy Leung and Sarah Leung – The Woks of Life: Recipes to Know and Love From a Chinese American Family
Manželé Leungovi, kteří připravují blog Woks of Life, vás přivítají ve svém domově a s humorem a nadhledem se s vámi podělí o recepty a rodinné vzpomínky. Každý ze čtyř členů rodiny přináší něco nového: Maminka Judy se stará o tradiční čínské pokrmy a tatínek Bill učí čtenáře, jak připravit jídla jako v restauraci, například kantonskou pečenou kachnu a hovězí maso s brokolicí, k čemuž jedním dechem poznamenává: „Svého času jsem vyřídil mnoho objednávek, takže jsem měl díky práci v čínské restauraci svých rodičů spoustu praxe." Dcery Sarah a Kaitlin se mezitím zaměřují na jídla vhodná pro všední dny, kde hlavní roli hraje zelenina. Součástí kuchařky je také komplexní a detailní průvodce čínskými základními surovinami a praktickými pomůckami, kterými je dobré se vybavit v kuchyni, a najdete tu i návody na zajímavé techniky čínské kuchyně.
Tamar Haspel – To Boldly Grow: Finding Joy, Adventure and Dinner in Your Own Backyard
Zatímco mnoho Američanů založilo během pandemie své vlastní „zahrady vítězství“, spousta z nich se dostala na okraj zájmu. Tamar Haspelová, publicistka deníku Washington Post, doufá, že to změní. Když se svým manželem v roce 2008 opustila Manhattan a přestěhovala se na dva akry půdy na Cape Cod, rozhodla se vydat na cestu, na které si chtějí bez cizí pomoci vypěstovat co nejvíce vlastních potravin. To znamená, že si s manželem například rafinují vlastní mořskou sůl, sbírají jedlé rostliny a loví zvířata pro maso. Haspelová chce ukázat, že každý z nás se může uživit z vlastních zahrádek, pokud má vynalézavost a vůli to zkusit. Kniha nakonec slouží jako průvodce i jako memoáry, jsou v ní zdokumentovány neúspěchy i úspěchy.
Zdroj: Amazon, finedininglovers.com a smithsonianmag.com
