Dvě hvězdy od MICHELIN Guide a součastně také 34. nejlepší restaurace světa (v loňském roce 21.) podle The World's 50 Best Restaurants. Šéfkuchařka Ana Roš ze slovinské restaurace Hiša Franko byla vyhlášena nejlepší kuchařkou světa. Od té doby se toho hodně změnilo, ale jedno ne – jídelní lístek restauraci diktuje příroda.
Jmenuje se Miha, my kráčíme za ním. Frajer Miha, říká mu Ana Roš a usmívá se. Miha se neustále rozhlíží. „Tady je řebříček, támhle řeřicha, tohle je ploštičník. Tady to ochutnej, chutná to jako houby," říká místní mladík a následně uvádí latinské názvy bylinek. V posledních letech je to právě on, kdo dodává do slavné restaurace Hiša Franko prakticky všechno z lesů a luk, co příroda v Posočje nabízí.
Miha zná každý centimetr luk podél řeky Nadiža, lesy u vesnice Drežnica, zná bažiny na pláních Kobaridu a taky potoky. Ty patří k horám, které se tyčí nad restaurací s narůžovo natřenými zdmi. Každý druhý den Miha do restaurace přináší nejrůznější věci od bukových větví se zelenými výhonky, přes divoké lilie, bezinky a akátové květy, až po různé druhy hub.
Co bude na jídelním lístku Hiša Franko, 21. restaurace na seznamu 50 nejlepších podniků světa, nezáleží ani tak na Aně Roš, jako spíš na přírodě. Občas náladové, jindy ospalé, svižné, velkorysé, někdy skromné. Tato část Slovinska je zcela pod vlivem počasí.
Od Frankovy svíčkové po sašimi ze srnčího masa
Když svítí slunce, je tento kraj božsky krásný s tyrkysovou řekou Sočou, majestátními vrcholy odrážejícími se v řece, idylickými vysokohorskými pastvinami a svahy se svěží zelení. Říká se, že nálada lidí se mění s počasím, a když se nad Posočím několik týdnů drží šedý déšť, tentýž déšť, který dělá přírodu tak svěží a štědrou, údolí se zahalí do silné vrstvy ponurosti.
Se všemi těmito silami se vypořádává i Ana Roš v Hiša Franko. Restaurace byla původně prostým vesnickým hostincem, který vlastnili Jožica a Franko Kramarovi. Poté se pod vedením jejich syna Valtera a jeho ženy Any stala restaurací a v posledních letech se rozrostla ve světově uznávanou kulinářskou instituci. Hiša Franko je jednou z těch restaurací, kterou cíleně navštěvují gurmáni z celého světa.
Časem tak Frankovu svíčkovou nahradilo sašimi ze srnčího, marinované v umeboshi se srnčím vývarem, jalovcem a kaštany, srnčí guláš nahradil srnčí filet s křenem, pastinákem, želé z červeného zelí a šiškami, pstruha po mlynářsku vystřídala jeho sofistikovanější verze v podmáslí s hříbky a gorizskou čekankou. Jotu nahradil pokrm s hnědými fazolemi z vesnice Livek, zelím, klobásou a uzeným pstruhem.
Pod vedením šéfkuchařky byl nejznámější dezert Kobaridu pojmenován „revoluce kobaridského štrukleje", a je kromě ořechů plněný pastinákem, jablky a vepřovými škvarky a doplněný uzeným vepřovým crème brûlée a křenem.
Velmi významnou roli tu hraje chléb. Podle slov Any Roš nejzákladnější potravina a současně jídlo, které má symbolizovat rodinu, setkávání a vlastně i nostalgii. Joži Kramar kdysi v Hiša Franko pekl chléb typický pro tento region, jehož základem jsou zkvašené jablečné slupky. Ana Roš tento chléb začala znovu péct. Ovšem až když do restaurace jako pekařka nastoupila Nataša Đurić, podle všeho největší odbornice na kvásek ve Slovinsku, zažily bochníky v Hiša Franko skutečnou renesanci. Nyní jsou to pekařská mistrovská díla ze špaldy a melasy s dokonale křupavou kůrkou a opojně měkkým středem podávaná s máslem z vesnice Vrsno nad Tolminem.
Dětství, krab a umami
Každé jídlo v Hiša Franko má svůj příběh a některé z nich zní spíš jako pohádka než jako skutečnost. Přesto nějak dávají smysl. Tak třeba vydatná polévka z mortadely a hřebenatek. Mortadella je asociací na Anino dětství strávené u moře. Je to chuť, kterou všichni známe, a pak je dost nečekaně spojena s hřebenatkou.
A pojďte ochutnat další nezvyklou kombinaci – krab a kůzle. Ana Roš má zjevně ráda směs mořských a horských chutí, kdy se italská Maranská laguna prolíná s horami nad Kobaridem, kde se pasou kozy a ovce. K logickému úhlu pohledu na toto jídlo stačí málo – když stojíte na hoře Kolovrat a podíváte se dolů směrem k Itálii, uvidíte modré Jaderské moře. A když fouká vítr od moře a vy zavřete oči, můžete mít pocit, že ačkoli jste na vrcholu Kolovratu, ve skutečnosti stojíte vedle rybářů v Maranské laguně.
Vítr přináší do Posočje jód, který solí tamní pastviny zvláštní slanou chutí a minerály, které jsou údajně cítit v mase místních koz a ovcí. Proto jsou tato masa z kraba a kůzlete propojená ve vydatném umami jehněčím vývaru se žloutkem a topinamburem. Když to ochutnáte, najdete vlastně ideální chuťovou kombinaci!
Menu diktuje příroda
Žádné signature jídlo se na jídelním lístku neudrží déle než jednu či dvě sezóny. Jakmile v údolí přestane kvést akát, pokrm obsahující akátovou tempuru se dočasně promění v talíř s bezovou tempurou, nebo jídelní lístek bez milosti opustí.
Jak moc složité je popsat kuchyni Any Roš, nejlepší šéfkuchařky světa? Ženy, která opustila kariéru v diplomacii kvůli lásce a rodinnému hostinci svého manžela, což z ní paradoxně časem udělalo velvyslankyni gastronomie na mezinárodním poli. Je to kuchařka, která nenavštěvovala žádnou gastronomickou školu, ani neabsolvovala praxi v restauraci. Spoléhá pouze na vlastní instinkt a zkušenosti získané cestováním a ochutnáváním. Je to talentovaná žena, která se postupně vypracovala ve špičkovou kuchařku.
Zpočátku samozřejmě s chybami a přešlapy. Její pokrmy jsou a vždy byly odvážné, plné intenzivních chutí, vlivů z jejích cest a jejího mezinárodního kuchařského týmu. Navzdory tomu je to právě region Posočje, který je v Hiši Franko tím silným pojítkem s terroirem, o který tu jde. Není tu žádný kaviár, ale jikry ze sočského pstruha, není tu humr, ale krab, není tu losos, ale sardinka. Nejsou tu žádná velká komerční vína, ale udržitelně vyráběná vína malých butikových slovinských vinařů.
Toto je potřeba zdůraznit – Ana Roš se za svými surovinami nikdy nevydává příliš daleko. Její pokrmy jsou lokální. Nejdále jezdí do Prekmurje pro dýňový olej. A ještě dolů na Istrii, kde tráví letní dny, a kde její otec a strýcové dodnes každoročně vyrábějí rajčatovou dřeň pro Hiša Franko.
Kůzlata jsou z Drežnice, kde chovají jediné slovinské původní plemeno koz, zatímco zvěřinu a ovoce jí dodává otec, lovec z Livku. Zeleninu pro Hišu Franko zajišťují místní farmáři, druhou část si pěstují přímo na zahradě za Hišou Franko. Až se tam projdete, uvidíte bylinky, rebarboru, maliny, chilli papričky a vše ostatní, co v daném roce postupně vyroste a dostane se na talíř.
A pak je tu samozřejmě sýr Tolminc. Jak jinak?! A to ve všech podobách! Máme tu podmáslí, hobliny, ricottu neboli albuminový sýr, jak se mu tady říká, máme fermentovaný tvaroh, čerstvý tvaroh, zrající sýry… V kuchyni Any Roš je sýr nepostradatelnou ingrediencí. Neexistuje snad žádná jiná surovina, která by byla pro Posočí typičtější než sýr Tolminc. „Sýry a tvaroh jsou naše silnou stránkou. Jsme rození sýraři a těmi také zůstaneme. A jsme na to hrdí,“ říkají místní.
Vše ve vesnici Kobarid působí opravdově, obyčejně, prostě tak, jak má. Kobarid netvoří víc, než pět rozvětvených rodin, celkem 45 lidí, kteří se živí zemědělstvím, výrobou sýrů a pohostinstvím. Nikde tu nevymýšlejí nic moc nového, spíše drží se tradice. A to všude. Nasvědčuje tomu i plný panák domácí ovocné pálenky na uvítanou. Následuje talíř s tvarohem, sýrem Tolminc a domácím salámem, vydatný guláš jota k hlavnímu chodu a kynutá varianta kobaridských štruklji knedlíků s nadýchanými vepřovými škvarky, jako velké finále.
Kolem projde hejno hus. Míří do kurníku pod starým ořechem. Nad statkem se zvedají zelené svahy se starými, sotva stojícími pastýřskými chalupami. Na druhé straně vesnice stojí kiosek, kde prodávají mléko a zkvašený tvaroh, kola tolminského sýra, vejce a jablečný ocet.
„Dáte si ještě jednu, že," řekne paní domácí, nečeká na odpověď návštěvníků a nalije dalšího štědrého panáka. Nápoj pálí v krku, jak stéká, postupně příjemně zahřívá. V takových dnech je těžké si představit, že tento kraj je něco jiného než ráj.
Zdroj: tasteslovenia.si
