Nedlouho poté, co pezinský Palffy restaurant na Šimák Zámku poprvé otevřel své dveře a představil menu svého šéfkuchaře Martina Nováka, následovalo několik ocenění. Nejlepší hotelová restaurace, Nejlepší nová restaurace, Zlatá vidlička pro šéfa kuchyně… Martin v restauraci nastavil vysoké standardy a menu mnohokrát hostům osobně představuje. To se stalo i nám.
Sezonní chléb a acidované máslo
Stejně jako v jiných špičkových evropských restauracích, i v zážitkové restauraci náležící Šimák Zámku hostům na začátku servírují chléb a máslo. Mnoho podniků trpí tím, že hostům nabízí chléb, který není v TOP kondici nebo nebude v kondici za několik málo hodin. Je to škoda. O pezinském luxusním podniku se to ale říct nedá. Domácí kváskový chleba čítal šest různých druhů. Kmínový, meruňkovo-levandulový, žitný s ořechy, sušené brusinky se stařeným sýrem, v dalším byla zapečená kombinace kaštan-česnek-slanina, a nakonec ještě cibulový chléb. „Dva zůstávají stále stejné, zbytek chlebů měníme podle sezonnosti,“ řekl při servisu šéf místní kuchyně Martin Novák.
Ke chlebům se podává acidované máslo od slovenského výrobce sýrů Cheesio. Jedná se o druhotný produkt výroby sýra parmazánového typu, což je 54% smetana. Tu v kuchyni Pálffyho restaurantu vyšlehají do klasického másla, které nechají 7-10 dnů v pokojové teplotě uzrát. Ale to ještě není konec. Toto máslo se používá běžně v kuchyni, po jeho použití zůstává usazený zbytek, který se opět vyšlehá s mořskou solí, až se konečně dostane na stůl hostům.
Degustaci začínáme prvním amuse bouche – houbové consommé, chips se spálených hub a směs hub opečených na dřevěném uhlí s máslovým česnekem a solí. Zakousněte se do chipsu a sousto zapijte consommé, nasajete tak celou energii tohoto chodu jedním douškem. Velmi příjemný začátek skvělého gastronomického zážitku. Následuje makronka se zeleným kořením, koprová majonéza, uzený pstruh od místního farmáře, kompresovaná salátová okurka, nahoře kyselé jablko s fenyklem.
Parádní. Říkáme si, že pokud to půjde takto dále… Máme radost. Jako třetí se na talíři objevují uzená husí prsa. Jsou dva týdny naložená v soli, cukru a koření, následně se zaudí na třešňovém dřevě. Když je kuchaři pak nechají vyvětrat na dobře cirkulovaném, chladném místě, odvděčí se jim maso parádním carpacciem, které se strojově krájí na tenounké plátky. K tomu mistři kuchyně přidávají fermentovanou brokolici, hořčičné semínko, pěnu z brambor a šafránu, dozdobené dehydrovaným vaječným žloutkem. Sofistikované, nápadité, krásné a to jsme stále u předkrmů.
„Něco si na vás zkusím“
„Teď jsem si pro vás připravil něco, co na menu ani nemám,“ usmívá se šéfkuchař, když opět přichází k našemu stolu. „Dnes jste mými pokusnými králíky.“ Napětím někteří z nás skoro ani nedýchají, i když Martinovi všeobecně lze důvěřovat. Alespoň tak působí… „Zrovna včera mi přivezli holuby,“ vysvětluje. „Nechal jsem je navonět na lučním seně, s tímto senem byli taky nějakou chvíli v sous-vide na 50 stupňů, kde se do nich dostaly zajímavé acidované prvky. Jediné, co jsem pak udělal, bylo, že jsem je dotáhnul na pánvi, na přepáleném másle,“ popisuje svůj přístup k této surovině. Maso je připravené na kosti, takže je rouge, k němu se podává čočka beluga, grilované hrozny a pyré z petrželové natě.
Než se dostaneme k hlavním chodům, přichází na řadu ochutnávka domácích těstovin z tvrdé pšenice, plněných trhaným dušeným hovězím žebrem smíchaným s redukovaným výpekem. Pasta je doplněná po straně foie gras omáčkou, čerstvými žampiony a koprovým olejem.
Jsme někde uprostřed. Pocitově - na žaludku i vnímáním času. Nálada je uvolněná, kombinace surovin na talířích naznačují, že se je na co těšit. Místní kuchyně v čele s Martinem Novákem nasadila laťku dost vysoko. Lokálnost, sezonnost, přístup k jednotlivým surovinám a následné kombinaci na talířích je neotřelá, a prostě skvělá. Z kuchyně přichází refreš našich chuťových pohárků – brusinkový gel s aksamitníkem. Jemná, příjemná, pomerančová chuť nás má připravit na druhou polovinu degustace Palffy restaurantu.
Džatky, limuzína a jelen, možná z lovu šéfkuchaře
Menu je vystavěné chytře. I proto začíná degustace hlavních jídel vegetariánským chodem. Pečený celer v seně a chlebovém těstě, krém ze sýra camembertového typu, hrachové pyré, sterilizované hrozny veltlínu, které si kuchaři zavařili přímo sesbírané z vinohradů náležejících k zámku, karamelizované ořechy a sláma vyrobená z pórku. Nic lepšího se nám asi ani pro začátek hlavní části degustace nemohlo stát. Vše efektní, působivé, delikátní.
A to platí i o dalším chodu – maso z volně žijícího candáta, přímo od rybáře, který do zámecké restaurace dodává ryby ze Stupavy. „Celý ekosystém funguje tak,“ popisuje nám přímo u stolu šéfkuchař Martin Novák, „že v Malých Karpatech pramení voda, 12 km od pramene je rybářství, kde žijí tyto ryby. Candáta jemně opékáme na másle do stavu medium-well, tedy tak, aby nebyl úplně upečený. Jeho čerstvé maso za to stojí. Nahoře zdobíme crestem z bylinek a pokrm barvou i chutí velmi dobře doplňuje pyré z kapie. Kdo byl někdy na východě Slovenska, tak ví, co jsou džatky, které vám podáváme na talíři zvlášť. Znamená to uvařené brambory i se slupkou, kterou následně oloupeme, rozmačkáme, zaprášíme moukou, z čehož vznikne těsto, a z toho se uvaří malé noky. Vlastně jsou to slovenské východňárské gnocchi,“ usmívá se Martin. Když před nás staví talíř s tímto lokálním gastronomickým skvostem, doplněným o jemné plátky larda.
Těžším kalibrem se pak zdá být následné hovězí žebro z farmy, která sídlí ve slovenských Pavlicích, což je 25 km od naší pezinské restaurace. Jedná se konkrétně o skot Limousin, který je chovaný i porážený přímo na farmě. Žebro je konfitované na kosti, pak glazované a podávané s grilovanou hruškou Nashi, k tomu květákové pyré, grilovaný květák s lískovým oříškem. Opět elegantní, efektní, zajímavé…
„Slovensko je jehněčí velmoc,“ prohlásil šéfkuchař u dalšího z hlavních chodů. „Myslíme na to, neopomínáme to a nabízíme konfitovaný celer v přepáleném másle, mladý opékaný fenykl, celerové pyré s pistácií, jehněčí kotletu na 55 stupňů a zelené koření.“ Servis přitom před nás staví reprezentativní pokrm této myšlenky jako předposlední z hlavních chodů.
Celou parádní přehlídku korunoval jelení hřbet ze středoslovenského Gemeru. „Sám tam jezdím rád lovit a za tu dobu se mi povedlo přivézt z toho kraje pár hezkých kousků,“ usmívá se Martin Novák, u kterého jsme dopředu znali jeho vášeň ke zbraním. Hřbet z jelena, o němž ale nevíme, jestli ho ulovil přímo šéfkuchař nebo ne, je připravený v sous vide na 55 stupňů a glazovaný šťávou z jelena. Doprovází ho krém z pečeného česneku a medu, slanina opečená s kaštany do křupava, přílohou zde byla dýně nakrájená na tenké plátky, srolovaná a následně ugrilovaná. Celý pokrm je propojený sirupem z rakytníku. Ten si kuchaři, dle slov jejich šéfa, sami nasbírali, zavařili a z toho pak sirup vyráběli.
Selekce sýrů opět od slovenského producenta Cheesio, konkrétně modrý sýr, šesti-, devíti- a dvanáctiměsíční zrající sýr, brie, zrající sýr s ořechy, kdoulová marmeláda se sezamem a hořčičná marmeláda, mohly být klidně skvělou alternací sladkých dezertů. V kombinaci s víny to byla lahodná tečka po koncentrovaných, perfektních hlavních chodech. „Hořčičnou marmeládu jsem jednou jedl v restauraci u Tomáše Levého, a od té doby ji mám hrozně rád,“ přiznal nám u stolu Martin Novák.
Crêpe palačinky v následujícím dezertu fungovaly jako čokoládový chips, ke kterému se podával tuhý irský krém zastříkaný 54% čokoládou. Pokrm je zdobený jedlým zlatem – jak jinak v zámecké restauraci? A kobliha z kváskového těsta zalitá sirupem z jehličí, servírovaná na krekru z medového těsta, už skutečně nenechala nikoho na pochybách, ostatně stejně jako celé degustační menu, že se nacházíme v jedné z nejlepších restaurací na Slovensku. Podobně jako několik dalších skvělých šéfkuchařů a restaurací, i Palffy restaurant vedený Martinem Novákem několik posledních let naznačuje, že se na slovenské gastronomické scéně děje něco zajímavého. Něco, co kontinuálně stojí za pozornost, za ochutnání, za cestu, kterou by měl vážit host nebo gastroprofesionál. Za inspirací profíka, za satisfakcí gurmána, za oceněním celého týmu restaurace, za zážitkem.
