…a pečeme tak, jak se to má, můžou si říct tři pražské rukodělné pekárny Artic Bakehouse, Pekárna Praktika a pekárna v karlínské Esce.
Všechny tři platí za špičku svého oboru nejen v Praze. Přístup je pokaždé jiný a jinak zajímavý, ovšem na konci je chléb. Skvělý chléb. Od ohněm provoněného chleba z Esky, který se mimo tuto michelinským BIB-em oceněnou restauraci dá ochutnat i v několika dalších provozovnách Ambiente, až po Artic Monk – pomyslnou nejvyšší řadu chlebů, které peče Islanďan Davíd Arnósson v Artic Bakehouse. A peče dobře, čehož důkazem je i druhá pobočka jeho pekárny v Myslíkově ulici. Popularitě jistě napomáhá i široký výběr atraktivních desertů. Našinci bude povědomý třeba koláč s ovocnou náplní nebo třeba šnek přelitý parádní karamelovou polevou. Zkuste ale Love balls nebo drobné pečivo Kleina, jejichž receptury si Davíd přivezl ze Severu.
Mouka
Artic Bakehouse mají, kromě svého zaměření na pečení skvělého chleba, společnou i další podstatnou věc s pekárnou Praktika, která sídlí v Bělehradské ulici kousek od I. P. Pavlova. Tím pojítkem je dodavatel mouky – Farma Krišnův dvůr. Za výběrem této farmy není jenom fakt, že na farmě pěstují vlastní obilí, navíc se mohou pochlubit i kamenným mlýnem. „Každé obilí má své terroir. Na mouce se odrazí, jaké konkrétní znalosti měl člověk ohledně pěstování obilí. Podle místa, kde rostlo, získá obilí chuť a s tou má pekař pracovat,“ vysvětluje Tomáš Solák, pekař a majitel Pekárny Praktika, který si většinu znalostí přivezl z několikaleté praxe z Londýna a USA. „S výběrem mouky to bylo hodně napínavé, ještě dva týdny před otevřením pekárny jsem hledal tu, která by kvalitativně odpovídala našim požadavkům. I z Farmy Krišnův dvůr nekupuji jejich klasické mouky, nechávám si namíchat vlastní směs,“ doplňuje Tomáš počátky Pekárny Praktika.
Ani v Esce nenechávají nic na náhodě. Jejich „denním chlebem“ je upéct více než 5 stovek chlebů, pro které jim mouku vozí z Nového Města na Moravě, konkrétně od výrobce Probio. „Používáme BIO-mouku, kterou nám z meziskladu vozí každý den. Tomu ovšem v intervalech předchází zasílání vzorků, protože je každá šarže jiná, takže se v pekárně jinak chová,“ vysvětluje šéfpekař Esky, Jaroslav Kozdělka. „Chceme péct chléb v nejvyšší kvalitě, proto na výběru mouky hodně záleží.“
Kvásek
Pokud vstoupíte do prostor pekárny v restauraci Eska, spatříte obrovské nádoby s kváskem. Tomáš Kratochvíl, Artur Cibulka a další pekaři zde používají tzv. třístupňový kvásek – krmí jej třikrát denně. „Pokud kvásek krmíte vícekrát za den, tvoří se v něm i více bakterií, což je pro přípravu chleba pozitivní. Díky silnějšímu kvásku chléb rychleji zraje, lépe chutná a je kyselejší. Kvalita chleba záleží právě především na kvásku,“ vysvětluje Artur Cibulka. Není možné nezmínit, že jediná Eska peče svůj chléb v peci, na přímém ohni, což z něj dělá kouřem provoněný a pro fajnšmekry atraktivní artikl.
„Na receptuře pro kvásek jsme pracovali s bratrem ještě na Islandu,“ vzpomíná Davíd Arnósson. „Pak jsem si ho přivezl s sebou do Prahy. Díky němu je náš chléb chutný, jemný a voní. Na kvásku hodně záleží.“
Že je kvásek velmi důležitou ingrediencí pro každý kvalitní chléb, potvrzuje i majitel Pekárny Praktika Tomáš Solák. Jedním dechem ale nesouhlasí s chimérami ohledně existence generačních kvásků, legendárních dvě stovky let starých kvásků apod. „Jsou to hlouposti. Něco, jako generační kvásek prostě neexistuje. Když jej nakrmíte, vznikne pokaždé zcela nový. Takže vlastně máte každý den úplně jiný, nový kvásek,“ vysvětluje Tomáš. A na otázku, jaký tedy používá kvásek on sám, odpoví, že je to úplně jedno. „Ale když to chcete vědět, přivezl jsem si ho z Londýna a původně byl prý založený před 200 lety v Norsku.“
Voda
Trojici zásadních ingrediencí, na které je potřeba dbát, když pečete chleba, samozřejmě doplňuje voda. A ta pražská pro pekaře prý není nic moc. Eska i Praktika se shodují, že ji před použitím musí filtrovat. „My si všechnu vodu filtrujeme. Pražská voda je pro nás hodně špatná. Když se podíváte na výpis látek, které voda obsahuje, tak je jich tam snad čtyři stovky. Plus další, které se při rozboru nezkoumají. Filtrací alespoň část těchto látek odbouráme,“ říká Tomáš Solák.
Jen na Újezdě, kde má adresu Artic Bakery, je to ok. „Na Újezdě je voda dobrá a ani v pekárně nám nedělá žádné problémy, takže nemáme potřebu ji ani filtrovat,“ míní Davíd Arnósson.
Jak moc zásadní je pro chléb voda, je nejlépe vidět, když si doma rozkrojíte chléb z Praktiky. Vnitřek bude vlhký, kdežto kůrka krásně propečená. „Lidi pokaždé napoprvé překvapí, jak moc je náš chléb hydratovaný. Neví, že chléb může vypadat i takto, ale právě proto vydrží ve skvělé kondici až 10 dní." Tedy samozřejmě, pokud ho nesníte. Poradí vám zabalit chléb do papírového pytlíku, následně do igelitu a skladovat v lednici. Chléb z Esky vás potěší svojí kvalitou 4-5 dní a podobně je tomu i s chlebem z Artic Bakehouse. Takovou kvalitu byste v běžném supermarketu hledali jenom stěží.
A až budete chtít někoho potěšit, mrkněte se na nabídku sladkých pečiv v Praktice, nebo si v Esce kupte k chlebu navíc kouřem vonící loupák, případně v Artic Bakery (pokud bude) chléb s bílou čokoládou a modrým sýrem. „Je to jeden z těch druhů chleba, který se na Islandu dobře prodává,“ říká Davíd. „Ne, že by se prodával stejně dobře i v Praze, ale prostě jsem tu recepturu přivezl z Islandu a je pořád stejná. Všeobecně ale s pečením chleba, resp. jeho recepturou nestagnuji, stále se ho snažím nějak vylepšit, ladit a dochutit něčím zajímavým. Nechci dělat každý den stejné věci. Pak si to neužívám a já bych si pečení chleba skutečně rád užíval. Akorát Artic Munk, ten tu bude pořád.“
