Enfant terrible fine diningu, který běhá maratony, nosí číro a vzbuzuje kontroverzní reakce. Vyhlašovaly se The Best Chef Awards 2021. Vyhrál provokatér Dabiz Muñoz a samozřejmě na všechny vypláznul jazyk.
Muñoz, majitel restaurace DiverXo v Madridu, která se pyšní třemi michelinskými hvězdami, uvedl, že tato cena pomůže španělskému hlavnímu městu „dále růst".
Dabiz Muñoz je hodně velká superstar a skutečnost, že získal The Best Chef Awards 2021 cenu pro nejlepšího šéfkuchaře na světě, to jenom potvrzuje. Udílení cen letos probíhalo v Amsterdamu a Muñoz se jej osobně účastnil. Na tiskové konferenci po předání ceny řekl, že kuchaři na celém světě jsou v těžké situaci kvůli pandemii koronaviru, která se projevila přísnými omezeními v pohostinství. Sám dobře ví, o čem mluví. V loňském roce, právě pod tlakem všech restrikcí a lockdownu, po pěti letech zavřel svou londýnskou pobočku StreetXO, o čemž jsme na stránkách VisitChef informovali. A to ještě v březnu loňského roku mluvil na konferenci Dialogues in the Kitchen v San Sebastianu o tom, že našel „převratný“ způsob, jak překonat problémy, které světová gastronomie v důsledku pandemie koronaviru utrpěla. StreetXO, resp. jeho udržení při životě, zřejmě nebylo součástí této revoluční myšlenky… V každém případě je to frajer a zaslouží si uznání, o kterém můžou mnozí jenom tajně snít.
„Když jsem otevřel DiverXO, bylo mi 26 let a vlastně od začátku jsme měli úspěch,“ řekl v jednom starším interview pro Evening Standard. „Hned po otevření jsem se objevoval v novinách a v televizních rozhovorech. V mé restauraci mimo mě pracovali jen dva lidé. Makali jsme 20 hodin denně, jen abychom dosáhli... ne úspěchu – chtěli jsme dosáhnout vlastního stylu jídla. Neměli jsme žádné peníze, pracoval se mnou jenom jeden kuchař a jeden číšník na place. Prvních osm měsíců jsme v restauraci spali. Byl to úžasný rok. Opravdu jsem si to užil, ale svým způsobem to samozřejmě byla tak trochu noční můra. Bylo to šíleně těžké.“
Od číšnice přímo do pusy
Šestadvacet let je sice hodně málo, ale v rámci této – z pohledu šéfkuchaře – krátké a ne úplně zásadní etapy života, kdy mladík dospívá se vším všudy, měl prý Muñoz měl za sebou intenzivní přípravu. Jako dítě vyrůstající v Madridu byl posedlý kuchařskými knihami. Zatímco jeho spolužáci byli závislí na Nintendu, on chodil za svou matkou Rosou na tamní trh v severní, nemoderní čtvrti Madridu, kde nyní sídlí DiverXO, a po návratu domů vařil, co ten den nakoupili. Když dokončil školu, zapsal se na nedalekou gastronomickou školu a po večerech pracoval v restauracích. V roce 2002 odjel do Londýna, kde vařil v restauracích Hakkasan na Hanway Place a Nobu na Berkeley Street. Obě proslavily dim sum a sashimi a jen málokterá restaurace z jejich napodobitelů dosáhla stejné kvalitativní úrovně, o atmosféře nemluvě. V každé z nich vydržel Muñoz téměř dva roky. Když se vrátil do Madridu, vzal si půjčku a začal podnikat jako nezávislý restauratér.
V jiném rozhovoru na výzvu, ať popíše své jídlo, reagoval slovy „brutální“, „střela z pistole přímo do hlavy“ a „porno v televizi“.
Muñoz samozřejmě hodně využívá nadsázku. Degustace v jeho restauraci klidně může trvat i čtyři hodiny a jejím cílem je hosta šokovat i potěšit jeho smysly. Využívá proto kombinace typu jahody, kávová sedlina, šlehačka a baby chobotnice. K jednotlivým chodům je často podáván také speciální nástroj, kterým si jej host má vychutnat. Třeba malá silikonová lopatka. Očekávejte, že mezi jednotlivými chody se u vás zastaví třeba mladá číšnice se lžící, na které bude rajčatový sorbet a strčí vám jej přímo do pusy.
Bourdain vs. Muñoz 1:0, 1:1
V roce 2010 navštívil DiverXO slavný Anthony Bourdain. Tehdy měla restaurace jednu hvězdu od průvodce MICHELIN Guide. Bourdain nejdříve popsal styl restaurace jako skvělou prezentaci podivného párování a snůšky španělských, francouzských, čínských, japonských a italských kulturních narážek. Měl tehdy před sebou na talíři pokrm Wasabi zmrzlina a cornichons. Je to něco, co „pravděpodobně stojí za houby,“ řekl Bourdain.
Pak ale ochutnal shumai plněný černým pudingem a křepelčím vejcem, podávaný v dim sum košíku, který navíc skrýval smažené prasečí ouško. „Miluji svojí ženu, miluji svojí dceru a pak miluji toto jídlo,“ řekl Bourdain.
O dva roky později, v roce 2013, dostala neotřelá restaurace ze španělského hlavního města poprvé svoji třetí hvězdu od prestižního průvodce MICHELIN Guide a podle slov mnohých tak Dabiz Muñoz vrátil Madrid na světovou gastronomickou mapu. K dnešnímu dni drží DiverXO „trojku“ jako jediná tamní restaurace. Muñoz od té doby dostal řadu ocenění, má různé spolupráce – třeba vlastní salsa omáčky, a před několika dny se dostal i na první místo žebříčku The Best Chef Awards. To jsou věci, které mu nikdo nevezme. Ani koronavirus.
Šéfkuchař Björn Frantzén ze skvělé restaurace Frantzén ve Stockholmu si z loňského roku v rámci The Best Chef Awards 2021 zopakoval druhé místo a odnesl si velmi vážené ocenění The Best Chef Voted by Chefs Award powered by Difference Coffee, které volí přímo šéfkuchaři. Trojici nejlepších uzavírá Andoni Luis Aduriz z Mugaritzu, což je po jeho loňském umístění na 45. místě tohoto žebříčku obrovský skok.
Science Award, tedy cenu za vědu a vývoj si odnesl slovutný Joan Roca z Katalánska. Roca na slavnostním ceremoniálu řekl, že jeho tým „se silně angažuje v oblasti vědy a udržitelnosti", a dodal, že taková ocenění „prospívají zemi více než šéfkuchaři", protože ocenění reprezentují celou „dodavatelskou strukturu, produkty, výrobce". Uvedl také, že kuchaři skvěle podporují cestovní ruch a práci místních výrobců.
Italský šéfkuchař Alfonso Iaccarino letos získal cenu The Best Chef Legend Award; Fatmata Binta ze Sierry Leone obdržela cenu pro vycházející hvězdu za svou práci na projektu Fulani Kitchen; italský šéfkuchař Franco Pepe získal cenu The Best Chef Pizza Award za nejlepší pizzu a Vicky Lau z restaurace Tate v Hongkongu si letos odnesla cenu The Best Chef Food Art Award.
A toto video nás hodně baví:
Zdroj: The Best Chef Awards
