Symposium Culinary Prague 2021: Paolo Casagrande

Symposium Culinary Prague 2021: Paolo Casagrande

Redakce Redakce foto: Archiv Paola Casagrande

Díky preciznosti, vášni, odhodlání a tvrdé dřině šéfa kuchyní luxusního hotelu Momument, s jejich vlajkovou lodí Lasarte Restaurant, se na pódiu Divadla Hybernia opět rozzáří tři hvězdy Michelin Guide.

Italský rodák podle svých vlastních slov od dětství tíhnul ke kuchyni a už jako mladý kuchař prošel řadou restaurací v rámci své rodné země. Objevoval techniky, kreativitu a disciplínu kulinářského světa.

Paolo Casagrande studoval na známé Alfredo Beltrame Hospitality School ve Vittoriu (Benátsko) na severu Itálie. Své kulinářské dovednosti pak zdokonaloval v prestižních restauracích v Miláně, Londýně a Paříži u mezinárodně uznávaných šéfkuchařů, jako je Alain Soliveres. „Je to Chef s velkým „C“. To pod jeho vedením jsem v Paříži pracoval celé tři roky. Vařili jsme středomořskou kuchyni a právě on mě nasměroval k vaření s respektem k surovině.“ O tomto období říká, že hledal nové techniky, způsoby vaření a nové suroviny. Právě Alain Soliveres jej představil Martínu Berasateguimu, významné personě v jeho následujícím profesním životě.

„Přemýšlel jsem, jestli pojedu pracovat do New Yorku nebo do Španělska. Španělská gastronomie byla tehdy hodně progresivní a avantgardní. S Martínem jsme mluvili o El Bulli, o jeho novém kuchařském týmu, Martín mi taky vyprávěl o Baskicku a jeho zemi a já se do té země zamiloval.“

V roce 2003 zavítal kuchař Paolo Casagrande poprvé do restaurace Martína Berasateguiho v Lasarte (Guipúzcoa) a poté, co na Berasateguiho udělal dojem a zapůsobil tvrdou prací i odhodláním, byl jmenován šéfem vyhlášené restaurace M. B. v hotelu Ritz-Carlton v Abamě na Kanárských ostrovech. Právě zde získal pro restauraci svou první michelinskou hvězdu. Později řídil otevření luxusního hotelu Castadiva Resort u italského jezera Como.

V roce 2012 se Paolo přestěhoval do Španělska a připojil k Martínu Berasateguimu. „Martín není jenom můj hlavní boss, ale také bratr a velmi dobrý přítel. Je to osvícený šéf, který vám zajistí všechno, abyste se cítil komfortně, mohl podávat výkony a růst,“ popisuje jejich spolupráci Paolo Casagrande. Z Martínova pověření převzal Paolo v únoru 2016 vedení všech gastronomických projektů hotelu Monument. Šéfuje tedy restauraci Oria, která má jednu michelinskou hvězdu, dále koktejlovému baru Hall0 a restauraci Lasarte. A právě ta pod Paolovým vedením v roce 2017 získala třetí hvězdu od prestižního průvodce Michelin Guide.

„Úspěch pro mě znamená, když rosteme nejen samostatně jako osobnosti, ale také jako tým. Vše, co se u nás děje, není díky Lasarte Restaurant, Martínu Berasateguimu nebo Paolovi Casagrande, děje se to díky celému týmu kolem nás. Oni tomu obětují své životy a své duše, aby byla restaurace den za dnem lepší,“ vysvětluje svou filozofii šéf tříhvězdičkové barcelonské restaurace.

Ryzlink rýnský patří mezi nejvýznamnější odrůdy bílých vín a dlouhodobě si drží status krále mezi nimi. Jeho unikátní schopnost reflektovat terroir, výjimečná aromatika a variabilita jej činí jedním...
V koktejlovém seriálu japonské legendy Nikka a magazínu VisitChef, ve kterém vybraní barmani připravují originální koktejly, dnes představujeme drink Honzy Vlasáka z pražského baru Forbína.
Karibský gin – jak vám to zní? A je tu hned několik dalších důvodů, proč je CERO2 gin bezesporu lákavý. Jeho základem je totiž cukrová třtina a navíc se vyrábí podle zásad udržitelnosti. No a v...
Jsou jídelníčky pouze s dezerty pomíjivým módním výstřelkem, nebo začátkem něčeho mnohem většího? Zasáhne tato vlna širší publikum, nebo budeme stále odsouzeni za takovou nabídkou cestovat přes půl...
Pandán znají v jihovýchodní Asii už po staletí. Tamní obyvatelé totiž tuto rostlinu využívají při vaření a pití, především pro její jemnou, sladkou vůni. Tam ale náš příběh teprve začíná. Na scénu...
První místo v barmanské soutěži se značkami Glengoyne a Smokehead, jejíž finále se odehrálo na Whisky Life! Prague 2024, obsadila Carola Urru se svým koktejlem Unruly. „Tekutá svíčková“, jak by se...
Francesco představuje čtvrtou generaci vinařské rodiny a se svým otcem Giuseppem ve vinařství Giuseppe Principiano dělají vysoce ceněná vína, jako jsou Barolo, Barbera d’Alba, Langhe Nebbiolo a...
„Poprvé představíme celostátní výběr nejlepších restaurací Michelin Guide i mimo Prahu, rozšíříme ho na celé Česko,“ zní z centrály prestižního průvodce. Inspektoři navštěvují podniky v celé zemi a...
Pokud jste milovníky skvělých snídaní a zároveň chcete zažít unikátní atmosféru, která nabízí krásný výhled na střechy metropole, pak je pro vás Fly Vista tím pravým místem. Tento moderní podnik...