Symposium Culinary Prague 2021: Paolo Casagrande

Symposium Culinary Prague 2021: Paolo Casagrande

Redakce Redakce foto: Archiv Paola Casagrande

Díky preciznosti, vášni, odhodlání a tvrdé dřině šéfa kuchyní luxusního hotelu Momument, s jejich vlajkovou lodí Lasarte Restaurant, se na pódiu Divadla Hybernia opět rozzáří tři hvězdy Michelin Guide.

Italský rodák podle svých vlastních slov od dětství tíhnul ke kuchyni a už jako mladý kuchař prošel řadou restaurací v rámci své rodné země. Objevoval techniky, kreativitu a disciplínu kulinářského světa.

Paolo Casagrande studoval na známé Alfredo Beltrame Hospitality School ve Vittoriu (Benátsko) na severu Itálie. Své kulinářské dovednosti pak zdokonaloval v prestižních restauracích v Miláně, Londýně a Paříži u mezinárodně uznávaných šéfkuchařů, jako je Alain Soliveres. „Je to Chef s velkým „C“. To pod jeho vedením jsem v Paříži pracoval celé tři roky. Vařili jsme středomořskou kuchyni a právě on mě nasměroval k vaření s respektem k surovině.“ O tomto období říká, že hledal nové techniky, způsoby vaření a nové suroviny. Právě Alain Soliveres jej představil Martínu Berasateguimu, významné personě v jeho následujícím profesním životě.

„Přemýšlel jsem, jestli pojedu pracovat do New Yorku nebo do Španělska. Španělská gastronomie byla tehdy hodně progresivní a avantgardní. S Martínem jsme mluvili o El Bulli, o jeho novém kuchařském týmu, Martín mi taky vyprávěl o Baskicku a jeho zemi a já se do té země zamiloval.“

V roce 2003 zavítal kuchař Paolo Casagrande poprvé do restaurace Martína Berasateguiho v Lasarte (Guipúzcoa) a poté, co na Berasateguiho udělal dojem a zapůsobil tvrdou prací i odhodláním, byl jmenován šéfem vyhlášené restaurace M. B. v hotelu Ritz-Carlton v Abamě na Kanárských ostrovech. Právě zde získal pro restauraci svou první michelinskou hvězdu. Později řídil otevření luxusního hotelu Castadiva Resort u italského jezera Como.

V roce 2012 se Paolo přestěhoval do Španělska a připojil k Martínu Berasateguimu. „Martín není jenom můj hlavní boss, ale také bratr a velmi dobrý přítel. Je to osvícený šéf, který vám zajistí všechno, abyste se cítil komfortně, mohl podávat výkony a růst,“ popisuje jejich spolupráci Paolo Casagrande. Z Martínova pověření převzal Paolo v únoru 2016 vedení všech gastronomických projektů hotelu Monument. Šéfuje tedy restauraci Oria, která má jednu michelinskou hvězdu, dále koktejlovému baru Hall0 a restauraci Lasarte. A právě ta pod Paolovým vedením v roce 2017 získala třetí hvězdu od prestižního průvodce Michelin Guide.

„Úspěch pro mě znamená, když rosteme nejen samostatně jako osobnosti, ale také jako tým. Vše, co se u nás děje, není díky Lasarte Restaurant, Martínu Berasateguimu nebo Paolovi Casagrande, děje se to díky celému týmu kolem nás. Oni tomu obětují své životy a své duše, aby byla restaurace den za dnem lepší,“ vysvětluje svou filozofii šéf tříhvězdičkové barcelonské restaurace.

Že se Alma, sídlící kousek od pražské Národní třídy, stala vyhledávaným podnikem také pro své koktejly, je už známou věcí. Hosté sem pravidelně chodí na drinky, kterými barmani reagují na trendy...
Azienda Agricola Pieropan, jedno z nejrespektovanějších vinařství v oblasti Soave, byla založena rodinou Pieropan v roce 1890. Jejich filozofie spočívá v kombinaci vysoké kvality pěstovaných hroznů,...
Tak toto je ideální zážitek pro milovníky ginu! Adresa: Laverstoke Mill, necelých 100 kilometrů od Londýna. Gin: v modré láhvi – krásně suchý, voňavý Bombay Sapphire; průvodce: ambasador Sam Carter....
Chvíli se o tom v barmanských kruzích mluvilo, pak to přítomnost jednoho z nejlepších barmanů světa Adriána Michalčíka potvrdila – rum Brugal má nově v Praze elegantní a reprezentativní spot. Stal...
Měli jste rádi původní Taro? V tom případě vás na nové adrese restaurace bratrů Khanha a Gianga Ta uchvátí. Taro přestěhované na Národní třídu je mnohem silnějším zážitkem a potvrzuje, že patří do...
Ryzlink rýnský patří mezi nejvýznamnější odrůdy bílých vín a dlouhodobě si drží status krále mezi nimi. Jeho unikátní schopnost reflektovat terroir, výjimečná aromatika a variabilita jej činí jedním...
V koktejlovém seriálu japonské legendy Nikka a magazínu VisitChef, ve kterém vybraní barmani připravují originální koktejly, dnes představujeme drink Honzy Vlasáka z pražského baru Forbína.
Karibský gin – jak vám to zní? A je tu hned několik dalších důvodů, proč je CERO2 gin bezesporu lákavý. Jeho základem je totiž cukrová třtina a navíc se vyrábí podle zásad udržitelnosti. No a v...
Jsou jídelníčky pouze s dezerty pomíjivým módním výstřelkem, nebo začátkem něčeho mnohem většího? Zasáhne tato vlna širší publikum, nebo budeme stále odsouzeni za takovou nabídkou cestovat přes půl...