České kuchařské špičky, Petr Kunc a Tomáš Levý, vzpomínají na ikonu francouzské gastronomie, Alberta Roux. Exkluzivně pro VisitChef.
Albert Roux zůstává skutečnou francouzskou gastronomickou ikonou. Jeho práce v rámci londýnské gastroscény zůstane nezapomenutelná. Slavný šéfkuchař zemřel 4. ledna 2021. Jeho smrt potvrdila nejbližší rodina s komentářem, že se Albert poslední dobou necítil dobře.
Albert a jeho bratr Michel Roux jsou jistým způsobem považováni za gastronomické revolucionáře. Právě oni zahájili novou kulinářskou revoluci otevřením legendárního podniku Le Gavroche. Stalo se tak v roce 1967. Michel zemřel 10 měsíců před smrtí svého bratra, v březnu 2020.
„Le Gavroche restaurant jako první vnesl nový vítr do konzervativní britské gastronomie. Právě tito dva bratři ukázali Britům, že existují jiné, zajímavé suroviny a seznámili s nimi Londýňany přímo na talíři,“ konstatuje český kuchař a mentor Tomáš Levý.
Restaurace Le Gavroche od zmíněného roku provozovala jediné – špičkovou francouzskou kuchyni, díky níž se z ní záhy po otevření stal klíčový hráč poválečné kulinářské historie Velké Británie. Z baru na úrovni ulice sejdete po schodech do hlavní místnosti. Přenese vás to zpět v čase. Na první pohled toto prostředí může působit formálně, ale právě bratři kuchaři chodili mezi stoly, povídali si s hosty, čímž celou atmosféru hodně odlehčili.
Le Gavroche znamená výběr francouzské sofistikované klasiky, kde hlavní roli hrají mušle sv. Jakuba, humr či kamabala. Stovky hostů restaurace stály den co den před nelehkým rozhodnutím – vybrat si. Nabídka totiž vypadala tak dobře, že bylo těžké zvolit si jídlo, které sníte.
Le Gavroche se také stala první restaurací, která ve Velké Británii vyhrála nejdříve jednu, vzápětí dvě a hned na to tři hvězdy Michelin Guide. Stalo se tak v roce 1982. Říká se, že Michel byl šťastný, Albert zase tolik ne a chtěl stále víc. Jejich ne vždy idylický bratrský vztah exceloval v populárním pořadu The Roux Brothers, který připravili pro britskou televizní stanici BBC. Michel pak z Londýna odešel a vedl velmi úspěšný hotel Waterside Inn. Le Gavroche časem o jednu hvězdu přišel, ale zbývající dvě ji zdobí dodnes.
Albert jako bystrý obchodník i talentovaný kuchař v megapoli zůstal a rozšiřoval svou říši. Ta se postupně rozrostla o braserii, tratorii i o špičkové řeznictví. A ani v Le Gavroche nepolevoval. Jeho tamní podnikání vyústilo v kompletní obědové menu, které mělo v ceně půl litru skvělého vína ze sklepa. I o ten Albert neúnavně pečoval a doplňoval jej. Přestože cena obědů postupně stoupala, byla neustále všechna místa obsazena, a gurmáni se (mnohdy marně) snažili dostat ke stolu.
Exkluzivně pro VisitChef zavzpomínal na práci s kuchařskou ikonou šéfkuchař Petr Kunc. „Seznámil jsem se s ním na Wimbledonu, kde jsme po dobu čtrnácti dnů připravovali VIP catering. Na konci za mnou Albert přišel, ptal se na mou práci a nakonec mi nabídnul během letní sezony na tři měsíce práci ve skotském městě Lochinver - v jeho hotelu Inver Lodge. Opravdová krása – z kuchyně jsme koukali přímo na přístav, ze kterého nám vozili super čerstvé ryby a plody moře. Oblast je taky hodně vyhlášená kvůli skvělé zvěřině, kterou jsme v kuchyni hodně využívali.
Na Alberta si pamatuji jako na klidného, vyrovnaného pána, skutečného gentlemana. Jezdil za námi do hotelu na dovolenou a kontrolovat nekompromisní standardy v kuchyni. Všeobecně svou přítomností a osobností podporoval dobrého ducha svých restaurací. Albert byl a zůstane skutečnou legendou. Za ty tři měsíce jsem se od něj naučil hrozně moc o klasické francouzské kuchyni,“ vzpomíná šéfkuchař pražské Salabky.
„V řadě TOP francouzských šéfkuchařů 20. století vedle sebe stojí zesnulý Joël Robuchon, Alain Ducasse a právě Albert Roux. Na rozdíl od prvních dvou se Albert nestal mediální superstar, nebyl tak silně zprofanovaný. Na tom ale nemění nic fakt, že rodina Roux je ikonická a progresivní. V té době určitě nebylo standardem, že by klasický francouzský kuchař staré školy zvedl kotvy a odešel vařit do Anglie. Například Ducasse je patriot. Nejdříve byl slavný ve Francii a až pak začal otvírat restaurace po světě. Roux to měl naopak. Není sice na tak vysokém piedestalu, ale právě on přinesl do Anglie francouzské vlivy.
Bratři Rouxovi mají bezesporu velkou zásluhu na tom, že právě francouzská kuchyně je ve světě tou nejrespektovanější a nejslavnější. Když aktuálně zaplavují gastronomický svět trendy nordické gastronomie, tak právě skvělými složitými omáčkami francouzské kuchyně a těžkým, náročným vařením i složitými postupy (tedy Haute Cuisine) se můžou ve své první linii pyšnit Albert a Michel Rouxovi,“ doplňuje Tomáš Levý.
Albert Roux tedy nestál permanentně v září reflektorů, naopak makal. Byl to doslova – v dobrém slova smyslu – dělník kuchyně. I díky jeho píli a neustálé práci je dnes britská gastronomie tam, kde je – na vrcholu.
Albert Roux byl neobyčejným mužem. Zanechal po sobě obrovskou stopu na poli britské i světové gastronomie.
