VisitChef.com

Rok 2020 si zapamatujeme z různých důvodů, a to nejen protože v jeho průběhu musel gastrobyznys přečkat doslova megabouři své existence. Byl to rok, kdy jsme znovu nacházeli náš vztah k jídlu, nápojům, stravování a všemu, co s tím souvisí. Byl to rok, kdy kuchaři vyjednávali s vládami po celém světě, kdy jsme hledali nové způsoby, jak nakrmit naše hosty. Že to zní skoro apokalypticky? Ale ano, gastronomická apokalypsa skutečně téměř nastala. V každém případě, rok 2020 možná navždy změnil gastroprostředí a dobu, která je před námi.

Zde je několik našich tipů, co je možné očekávat v gastronomii roku 2021.

1. Milujeme to místní

Jasně, už v roce 2020 a pár let před tím jsme zaznamenávali akcent na lokální suroviny. Toto je ale trochu jiné.

Končící rok se totiž mnohem více nesl ve znamení většího smyslu pro komunitu. Lidé mnohem více vnímali jeden druhého, své okolí, svou komunitu. A ještě více záleželo na surovinách, které jsme měli na talířích. Narušily se mezinárodní dodavatelské řetězce, byť se nadnárodní korporáty snažily, co to šlo, výběr byl užší, čímž jsme byli mnohokrát nuceni více sáhnout po místních produktech od pěstitelů a farmářů. Očekáváme, že tento trend bude posilovat i v roce 2021. Ostatně má to ekologické, ekonomické i sociální výhody.

2. Síla rostlin

Uvědomělejší stravování bude dalším trendem roku 2021 a to především proto, že už v letošním roce lidé po celé planetě snížili spotřebu masa a živočišných produktů. Všeobecně více pečujeme o své zdraví a snižujeme přísun masa do organismu. Nikdo neříká, že se máte stát vegany, ale bůček každý den také není to pravé…

Například většina britských supermarketů přišla v roce 2020 (nebo dříve) s vlastním veganským sortimentem a mnoho špičkových restaurací nabídlo i veganské menu. Roste popularita náhražek masa, jakými jsou veganský biftek, kuře v KFC, jehněčí či hamburger.

Trendem roku 2021 bude i chuťově plné a plnohodnotné, prostě uspokojující, veganské jídlo. Dominovat by tak mohly například produkty z cizrny.

3. Jídlo + móda = ?

Nákupní chování v potravinářském odvětví se postupně odráží také v módním sektoru. Čím více si spotřebitelé uvědomují etiku potravin, zamýšlí se právě nad oděvy. Móda je čím dál tím víc udržitelná. Znáte to – v každém eshopu s oblečením a obuví už najdete označení udržitelnost.

Potravinářské značky si skrze designové a zároveň udržitelné, mnohokrát limitované, edice oblečení budují svůj lovebrand. A najímají si na to ikony módního i zábavního průmyslu.

Spotřební zboží se ovlivní navzájem. V roce 2021 očekávejte na sociálních sítích silné marketingové kampaně právě s tímto označením.

4. Brunchfast? Linner?

Pandemie lidem po celém světě narušila jejich stravovací návyky, ať už byly jakékoliv. V každém případě ale s tradiční snídaní, brunchem, obědem a večeří v restauracích a bistrech rok 2020 pěkně zamával. Restaurace se musely podle vládních nařízení různě přizpůsobovat novým otevíracím hodinám a tím byli nuceni se adaptovat i hosté.

Nestíháte snídani, protože bistro poblíž mělo ještě zavřeno, a kvůli práci jste nezvládli oběd, takže jíte až kolem třetí odpoledne? Existuje pro to nové označení – brunchfast.

Je třeba sobota, snídaně byla a pak jste šli nakupovat. Dáváte si kolem druhé oběd přímo v nákupním mallu? Tak to si dáváte linner.

5. Craft, craft, craft

Že už ho máte dost? Bude víc, bude hůř! Světový nárůst řemeslných ginů a u nás také piva urychlí vzestup dalších druhů lihovin, které se budou pyšnit označením craft. Třeba v USA byl v rámci udílení cen Craft Spirits Awards 2020 oproti loňskému roku narůst nových craftových palíren vyšší než 2 tisíce. A stejný trend lze pozorovat u nárůstu počtu řemeslných výrobců lihovin po celém světě, ať už se bavíme o Litvě, JAR, Mexiku nebo třeba Kambodži.

Pokud chcete být fakt napřed, zkuste třeba Kumys. Alkoholický nápoj z kvašeného kobylího mléka ze střední Asie. Pak nám jenom napište, jestli jste měli i vedlejší účinky. Počkáme si na to v redakci.

6. Zaměstnanec nad ziskem

Díky pandemii a krizi v gastrosektoru, kterou přinesla, se mnoho provozovatelů restaurací zavázalo více starat o spokojenost svých zaměstnanců. Odborníci odhadují (snad také u nás), že by mohlo dojít i k větší transparentnosti celého odvětví. Teď máme na mysli především globální pohled na věc. Vyplývá to ze skutečnosti, že pokud nemáte hosty, nemáte ani spropitné, které bylo významnou částí příjmu obsluhujícího personálu.

7. Ryba přímo od chovatele či rybáře

Lockdown nás naučil nebo ještě naučí přímější cestu k opravdu čerstvému rybímu masu. Po celém světě je právě síť dodávající konečnému spotřebiteli jedním z nejrychleji rostoucích odvětví. Zvedla se poptávka od lidí, kteří prostě nechtějí připravovat doma dokola jenom filet z lososa. V mnoha světových rybářských městech se vytvořily nové rybářské skupiny a společnosti, které jsou schopny komunikovat prostřednictvím kuchařů, webů či dokonce aplikací. Odklonil se tak tok produktů-ryb od zavřených restaurací k domácím spotřebitelům.

Mnohým nová situace poprvé přinesla na domácí pánev do té doby nepoznané druhy ryb. Domácnosti po celém světě se tak vzdělávají, jak danou rybu použít, jak s ní manipulovat, skladovat, jak z ní dostat co nejlahodnější chuť a nejzajímavější texturu.

8. Šéfkuchař až k vám domů

Celkem hodně kuchařů si bylo nuceno vytvořit alternativní zdroje příjmů na hony vzdálené vaření v profesionálně zařízené kuchyni. Prodávaly se potravinářské výrobky či polotovary a nabízely se zážitky na míru. Ať už ve formě online vaření nebo vaření pro privátní malé skupiny hostů, které si domácí pozval k sobě do bytu. Pomyslná propast mezi skvělým šéfkuchařem a spotřebiteli se zmenšila a třeba se ještě zmenší…

9. Gastrospolupráce

Přepokládáme, že nastavené a domluvené spolupráce různých restaurací a bister, které dohromady vytvořily i delivery službu budou pokračovat i v příštím roce. Proč ne? Zaváží vám někdo domů skvěle připravené, hotové jídlo? Proč si k němu rovnou nenechat ve stejnou dobu zavézt parádní víno od jiného dodavatele nebo sýry na později? To dává smysl.

10. Takové to domácí vaření. Verze 2.0

Kuchyně našich domácností byly v roce 2020 mnohem větším místem pro dobrodružství, ať si už pod tím představíte cokoli. Jak to? Restaurace byly zavřené a životní rutina narušena. Mnoho obyvatel začalo svou kuchyni mnohem více vnímat jako prostor pro kreativitu, nejenom jako funkční místo. Internet nás zasypal obrovským množstvím webinářů o vaření, bezplatných online kurzů a instagramových inspirací.

Á propos – právě díky Instragramu se i takoví bohové jako třeba Massimo Buttora či Thomas Keller posunuli do zvláštní, nezvyklé pozice, když jsme je viděli, jak si doma v kuchyni vaří třeba špagety.

Příprava a konzumace většího množství jídel doma tak bude pokračovat i v roce 2021. Ti, co mají hlad po cestování, vymetou pavučiny a doplní zásoby orientálních exotických koření a budou stimulovat chutě i vzpomínky. Mnoho lidí vykročí ze svých komfortních zón. Pozvedne se naše kulinářské sebevědomí a budeme se snažit připravit podobné pokrmy, na jaké jsme byli zvyklí z restaurací.

11. I to superluxusní delivery zůstane

Pandemie s sebou přinesla hodně teorií o gastrosektoru a jednou z nich je, že podniky střední cenové kategorie zaniknou. Věnovali jsme se tomu nedávno ZDE v redakčním článku. Jednoduše - buď si to budete chtít užít se vším všudy a taky si za to patřičně zaplatíte, nebo se půjdete prostě jenom někam najíst. Nic mezitím.

I špičkové finediningové restaurace našly způsob, jak připravit jídla po zákazníky domů v odpovídající kvalitě. Proč v tom nepokračovat i v roce 2021? Neznamená to přece, že když má někdo plnou restauraci, nepošle vám svůj produkt také domů, i když by to v roce 2019 třeba ještě nikoho nenapadlo. Mnoho restaurací krizi přežije na pokraji bankrotu a tak bude každá koruna dobrá. Gastrosektor se změní a každý se bude muset sakra snažit.

12. Ghostronomy

Neznáte? Tak třeba brzy poznáte.

Mnoho restaurací začne využívat komerční kuchyně, které nemají místo k sezení, aby si usnadnily svoji delivery část podnikání. Prostor v kuchyni je u dobrého hospodáře využitý na maximum s akcentem na přípravu a výdej jídla pro hosty, kteří v restauraci právě sedí. Pokud ale delivery pojede natolik, že by to kuchařům a provozovateli mělo negativně omezit provoz restaurační kuchyně, prostě si pronajmou další. Takovou, kde se jenom vaří a nesedí. Stínovou kuchyni. A tam pod svým brandem budou vařit pro rozvozy.