Alex Kratěna: Sedíme v letadle, kterému je souzeno se zřítit

Alex Kratěna: Sedíme v letadle, kterému je souzeno se zřítit

Ján Chovanec Ján Chovanec foto: Archiv Tayēr + Elementary

„Vláda UK selhala v testování i v trasování, a aby neztratila tvář, využívá pohostinství jako obětního beránka,“ říká Alex Kratěna, jeden z nejvlivnějších a nejvíce oceňovaných barmanů světa, v rozhovoru pro VisitChef.

Všechny hospody, bary, restaurace a další pohostinství ve Velké Británii musí od čtvrtka upravit svou otvírací dobu a s hosty se rozloučit nejpozději ve 22 hodin. Mají tak dle vlády pomoct k omezením šíření koronaviru.

Alexi, co tato situace pro londýnskou, potažmo britskou gastroscénu znamená?

Bary v UK jsou novými restrikcemi pobouřené. Zákaz totiž bude mít absolutně zničující dopad na pohostinství a speciálně pro provozy, kde se pití nalévá a konzumuje, což jsou bary a restaurace. Pro představu, běžný londýnský bar generuje 70 % svých prodejů po 22. hodině. Od znovuotevření jsme v nejlepším případě mohli dosáhnout na 60 % prodejů oproti loňskému roku. Od chvíle, kdy se v médiích objevily informace o nových opatřeních, jsme svědky totálního kolapsu. Dnešní situace připomíná dobu prvního lockdownu. Tisíce podniků budou opět vystaveny existenčnímu riziku a stovky tisíc lidí přijdou o práci.

Centrum Prahy v podstatě od letošního jara gastronomicky nefunguje a nepomohlo ani letní rozvolnění, kdy restrikce vláda uvolnila. Turisté nepřijeli. Mimo Prahu fungují restaurace, hospody a bary o něco lépe. Je to tak i u vás? Mám na mysli Londýn vs. venkov.

Celkově lépe se drží podniky v rezidenčních čtvrtích.

Jak vnímáš zavedení pravidla zavřít bary a restaurace ve 22 hodin?

Zákaz není pro covid-19 řešením a nic nezlepší. Vládní údaje jasně ukazují, že riziko infekce v pohostinství je menší než 5 %, což je daleko za jinými odvětvími. Pohostinství je šikanováno a penalizace nic nezlepší. Zákaz dá naopak prostor nelegálním aktivitám a shromažďování. Okamžitě je potřeba zavést specifickou podporu pro konkrétní sektory.

Ve svých postech na Instagramu píšeš, že vláda UK selhala. V čem přesně z tvého pohledu?

Vláda UK selhala v testování i v trasování, a aby neztratila tvář, využívá pohostinství jako obětního beránka. Vláda má velmi omezenou představu o tom, jak barová scéna funguje, a právě proto dělá extrémně špatná rozhodnutí, což povede ke ztrátám stovek tisíc pracovních míst.

Mají stejný názor všichni kolegové, se kterými o situaci mluvíte? Nemají naopak strach z nákazy, a proto někteří z nich opatření vítají?

Jsme odborníci ohledně bezpečnosti jídla a nápojů, a také z hlediska bezpečnosti hostů a zaměstnanců. Dezinfikujeme a čistíme naše provozovny více, než jiná odvětví. Víme, jak ochránit lidi, a čísla statistik to dokazují. Jak jsem už říkal, je prokázané, že riziko infekce v pohostinství je pod 5 %. Gastronomický byznys v UK je profesionálně na perfektní úrovni, vše je propojené a nikdo z nás aktuální pravidla nevítá.

Jak se tomuto nařízení dalo v minulých týdnech či měsících předejít?

Kdyby vláda poskytla kvalitní funkční testování a trasování a kdyby se zaměřila na ochranu nejzranitelnějších, udělala by mnohem lépe. Potlačit vir nepomůže, musíme se s ním naučit žít.

Když ne zavíračka ve 22 hodin, jaké řešení byste s kolegy považovali za správné?

Nejvyšší míry infekce dosahují školy, pracoviště a pečovatelské domy. Úsilí by mělo směřovat tam, kde je to nejvíce potřeba.

Je jasné, že tak mladý bar, jakým je Tayēr + Elementary potřebuje mít otevřeno a plno. Kdy tato situace pro vás začne (nebo už začala?) být skutečně likvidační a neúnosná?

Sedíme v letadle, kterému je souzeno se zřítit, a minulou noc (21. 9. 2020, pozn. red.) nad námi vláda Spojeného království vynesla rozsudek smrti. Tato vláda nese odpovědnost za pracovní místa a všeobecně živobytí, které v následujících týdnech a měsících ztratíme.

Že se Alma, sídlící kousek od pražské Národní třídy, stala vyhledávaným podnikem také pro své koktejly, je už známou věcí. Hosté sem pravidelně chodí na drinky, kterými barmani reagují na trendy...
Azienda Agricola Pieropan, jedno z nejrespektovanějších vinařství v oblasti Soave, byla založena rodinou Pieropan v roce 1890. Jejich filozofie spočívá v kombinaci vysoké kvality pěstovaných hroznů,...
Tak toto je ideální zážitek pro milovníky ginu! Adresa: Laverstoke Mill, necelých 100 kilometrů od Londýna. Gin: v modré láhvi – krásně suchý, voňavý Bombay Sapphire; průvodce: ambasador Sam Carter....
Chvíli se o tom v barmanských kruzích mluvilo, pak to přítomnost jednoho z nejlepších barmanů světa Adriána Michalčíka potvrdila – rum Brugal má nově v Praze elegantní a reprezentativní spot. Stal...
Měli jste rádi původní Taro? V tom případě vás na nové adrese restaurace bratrů Khanha a Gianga Ta uchvátí. Taro přestěhované na Národní třídu je mnohem silnějším zážitkem a potvrzuje, že patří do...
Ryzlink rýnský patří mezi nejvýznamnější odrůdy bílých vín a dlouhodobě si drží status krále mezi nimi. Jeho unikátní schopnost reflektovat terroir, výjimečná aromatika a variabilita jej činí jedním...
V koktejlovém seriálu japonské legendy Nikka a magazínu VisitChef, ve kterém vybraní barmani připravují originální koktejly, dnes představujeme drink Honzy Vlasáka z pražského baru Forbína.
Karibský gin – jak vám to zní? A je tu hned několik dalších důvodů, proč je CERO2 gin bezesporu lákavý. Jeho základem je totiž cukrová třtina a navíc se vyrábí podle zásad udržitelnosti. No a v...
Jsou jídelníčky pouze s dezerty pomíjivým módním výstřelkem, nebo začátkem něčeho mnohem většího? Zasáhne tato vlna širší publikum, nebo budeme stále odsouzeni za takovou nabídkou cestovat přes půl...