Skvělý slovenský barman, který profesionálně vyrostl v Praze a aktuálně sbírá zkušenosti v norském Oslu. „Nové bary, tváře, ingredience, nová pravidla a standardy. Chápu to jako pozitivní změnu. Opustit svou komfortní zónu definuji jako jednu z mých hlavních zásad a hnacích motorů,“ říká v rozhovoru Adrián Michalčík.
Vyhraješ české finále Diageo World Class Competition 2016, pak na globálním finále v Miami skončíš v TOP6 na světě. A najednou míříš do Osla. Jak se to stalo?
Stalo se to relativně rychle. World Class byla skvělá životní zkušenost a otevřená brána pro cestování. Jsem pro zdokonalování, rád poznávám nové země a posouvám se stále dál. To platí pro chutě, ingredience, textury i techniky. V průběhu jednoho pracovního tripu do Moskvy, na který jsem letěl s mým barmanským bráškou Víťou Cirokem, jsme měli možnost ochutnat pár koktejlů připravených za pomoci moderních přístrojů. Náhoda tomu chtěla, že v Oslu měli podobné mašinky za barem, ve kterém mi nabídli práci. Od té chvíle uběhly dva měsíce a já letěl do Osla s jednosměrnou letenkou.
Jaká byla motivace takto radikálně změnit prostředí?
Z Prahy se mi odcházelo mimořádně těžce, to přiznávám. Je to můj druhý domov, kde mám rodinu a přátele. V Oslu se barová scéna rozvíjela doslova mílovými kroky. Prostředí nabízelo nadstandardní a moderní možnosti. Do toho ta jejich příroda, plus skvělý životní standart vzdálený jenom dvě hodiny letu letadlem.
Takže bys Oslo pro práci v gastronomii doporučil.
Ti, co mě znají, vědí, že jsem dobrodruh. Oslo bylo pro mě jasnou volbou a ano, každému bych to doporučil.
Jak těžké bylo to celé vlastně zařídit?
Začátky jsou všude těžké. I když jsem už měl práci domluvenou, přislíbené bylo i ubytování, které ale nedopadlo a prvních pár dnů jsem spal na starém gauči. Pak jsem podepsal kontrakt na byt a v něm jsem spal první noc doslova na podlaze. První dny mi také nepochybně znepříjemnila zavazadla ztracená na cestě z hostování v El Copitas baru v St. Petersburgu.
Ale jak říkáš, jsi dobrodruh.
Přesně tak. (smích)
Odcházel jsi z Prahy tak říkajíc na vrcholu své kariéry, alespoň v té době to tak jistě bylo. Bylo pro tebe, jako pro barmana, Oslo se svou barovou scénou překvapením?
V Oslu je barová scéna hodně jiná, než v Praze. Je mladší, menší a ve skandinávském stylu. Najednou jsem se ocitl ve městě, kde jsem znal jenom pár lidí a nikdo neznal mě. Nové bary, tváře, ingredience, nová pravidla a standardy. Chápu to jako pozitivní změnu. Opustit svou komfortní zónu definuji jako jednu z mých hlavních zásad a hnacích motorů. Věřím, že právě toto mi ještě několikrát pomůže na vrchol kariéry.
To určitě dává smysl. Momentálně působíš v baru Pier 42 hotelu Amerikalinjen, ale před tím jsi v Oslu pracoval pro *ISM bar. Jak moc a v čem jsou tyto dva koncepty rozdílné?
*ISM byl nezávislý bar se dvěma diametrálně různými koncepty. Horní patro fungovalo více jako party zóna, spodní část, kde jsem fungoval i já, byl speak easy bar s maximální kapacitou dvacet hostů.
To zní hodně dobře.
Taky bylo. Pro nás i pro hosty. Hlavní fokus byl na servis, koktejly, zážitek pro hosta a vintage spirity.
Naopak Pier 42 je hotelový bar s 5hvězdičkovým servisem, zaměřený na skvělé drinky s příběhem, které ti servíruje profi tým uprostřed krásného, moderního boutique hotelu. Ten spadá pod nejsilnější a největší skandinávskou hotelovou společnost.
A co ti vyhovuje více?
V této chvíli právě Pier 42. Jak jinak? Máme mnohem lepší podmínky. Mám na mysli komplexní produkt, kuchyni, ubytování, jazz club a třeba i koktejlový program servírovaný v rámci room service.
Jak vypadá koktejlové menu baru Pier 42? Z čeho je vyskládané?
To poslední bylo vyskládané z deseti klasických koktejlů a deseti signature, které jsou inspirované významnými momenty posledních deseti dekád historie Norska a USA, protože sídlíme v původní budově lodní společnosti Amerikalinjen se stoletou historií. Samotné drinky jsou navržené tak, aby byly pro hosta lehce srozumitelné, kombinují dvě až tři základní chutě a jsou připravené za pomoci moderních postupů. Propojujeme tak příběh a servis konkrétního koktejlu.
A pak je tu nové menu Contrast, kde srovnáváme norskou a americkou architekturu, sport, módu, muzea… Reflektujeme světové trendy, kde používáme třeba vegan friendly aquafabu, nebo zdravé ingredience. Třeba wheat grass. Hrajeme si laktofermentací, mléčnou klarifikací, zajímavé taky je, že si host u drinku může vybrat alko, nebo nealko verzi.
Před pár lety jsi mi v jednom rozhovoru řekl, že první nápad vždy zahodíš. Jak vznikalo koktejlové menu baru Pier 42?
To první menu Pier 42 vznikalo hodně rychle. Samotný koncept menu jsem vytvořil v průběhu jedné noci. Balanc, příběhy a servis jednotlivých drinků v průběhu tří týdnů. Energie před otevřením baru byla obrovská, hodně inspirativní. Nápady druhého menu přicházely v průběhu loňského léta, tam už jsem si pro tvorbu vyhradil delší dobu. Pokaždé se prostřednictvím koktejlů snažím přinést něco nového a kvalitnějšího, což znamená, že prvoplánové myšlenky tu rozhodně nenajdete.
Zajímají hosty v Oslu signature drinky nebo jsou spíše konzervativní a v Pier 42 si objednávají spíše všeobecně známé koktejly?
S obrovskou radostí mohu říct, že servírujeme především naše signature drinky. O baru se mluví jako o místě „must visit“. Lidé chtějí ochutnat naše koktejly, které se hodně odlišují od drinků nabízených na jiných místech barové scény v Oslu. Jsme ve městě jediný bar, který má za každým drinkem story. Opět je to o komplexním produktu a dle feedbacků se nám to zatím daří velmi dobře.
Pražské hotelové bary mají, na rozdíl třeba od barů v Londýně, jakési stigma a místní je moc nenavštěvují. Jaký je běžný host baru Pier 42?
Ze 40 procent jsou klientelou našeho baru hoteloví hosté, 60 procent je z ulice. Nejvíce mě těší, že si tvoříme základnu hostů, kteří se k nám vracejí. A to nejen z Osla. Opravdu se najdou i tací, kteří si bookují hotelový pokoj jenom kvůli našemu baru!
Využíváte v Pier 42 pro drinky lokální suroviny? Případně jaké?
Určitě ano. Populární je třeba norský rakytník. Využíváme několik distributorů lokálních surovin, jiné ingredience si chodím do okolní přírody sbírat sám. Největší dary z opravdu krásných lesů kolem Osla jsou houby nebo smrkové výhony, taky šišky atd.
A zrcadlí se v menu baru Pier 42 i sezónnost?
Se sezónností v baru pracujeme méně, respektive se neobjevuje v pevném menu. Radši v sezóně vyrobíme množství ingrediencí, které pak používáme celoročně. Je to víc severský způsob. Třeba nakládáme třešně, fermentujeme rebarboru nebo si z jehličí vyrobíme tinkturu.
Barmani se mnohokrát inspirují v kuchyních předních šéfkuchařů a nordická gastronomická scéna patří momentálně k těm nejvíce oceňovaným. Nacházíš v ní inspiraci?
Kuchyň a bar mají k sobě hodně blízko, plně si to uvědomujeme a snažíme se sledovat tyto trendy. K těm kulinářským přihlížím často. V severské kuchyni se dá najít hodně fermentovaných, nakládaných nebo třeba sušených surovin. Některé z postupů za barem skutečně využíváme. Taky spolupracujeme s místním cukrářem na výrobě různých ozdob pro koktejly.
Proč bylo pro vítěze českého finále World Class dobrým krokem začít míchat drinky právě v Oslu?
Míchám drinky kdekoli, bez ohledu na lokalitu. Důležití jsou spokojení hosté. Pravdou ale je, že mi Oslo dalo hodně nové energie, inspirace a surovin, které jsou od základu z jiného prostředí, z jiné země. Tvoří odlišný, komplexní seznam možností. Nicméně každé místo ti může být obdobně dobrou inspirací a může ti přinést nové obzory. Proto, pokud to jde, cestujme. Kdo ví, z jaké štace budeme spolu dělat rozhovor příště :-)
