Pro barcelonskou restauraci Disfrutar, která byla na slavnostním ceremoniálu v Las Vegas nedávno vyhlášena za nejlepší restauraci světa pro rok 2024, to mohlo být všechno jinak.
„Když jsme před deseti lety otevírali, v prvních týdnech jsme nabízeli pouze malé menu s cenou kolem 65 eur na osobu," říká Mateu Casañas, který spolu se spolu s Oriolem Castrem a Eduardem Xatruchem vede restauraci Disfurtar. Ta se nachází ve španělské čtvrti Eixample a aktuálně vede prestižní žebříček The World's Best Restaurant 2024, což znamená, že je aktuálně nejlepší restaurací světa.
To krátké menu a jeho cena se ale rychle změnily. Koneckonců jedná se o tři šéfkuchaře, kteří pracovali v kuchyni elBulli, legendární modernistické restauraci na katalánském pobřeží v Roses.
„Za pár dní nám bylo jasné, že tady nejsme od toho, abychom vařili to malé menu. V našich duších máme jen jeden způsob, jak vařit," dodává Casañas.
Úspěch Disfrutaru je nakonec příběhem o tom, jak si stát za svým. Je to inspirativní příběh pro každého začínajícího kuchaře nebo restauratéra, který se nechce řídit pouze trendy.
„Když jsme se společně rozhodli otevřít Disfrutar před deseti lety, nebylo v módě otevírat restauraci s 30 talíři degustačního menu. Ale pro nás je to to, co jsme chtěli, je to přesně to, co umíme. A jednu věc jsme si na začátku jasně stanovili – děláme věci tak, jak chceme, a nikdy se neměníme. A dnes jsme tady," vysvětluje Mateu Casañas.
Emoce týmu byly doslova hmatatelné hmatatelné, když v lasvegaském hotelu Wynn na vrcholu řebříčku nejlepších restaurací světa zaznělo jméno Disfrutar. Vítězství přitom nemuselo být zas tak velkým překvapením, restaurace se několik let pohybovala kolem první pětky. V té chvíli se jeden ze tří šéfkuchařů, Eduard Xatruch, na pódiu rozplakal.
Velký úspěch zaznamenalo v ten večer celé gastronomické Španělsko. Na druhém místě se totiž umístila oblíbená baskická restaurace Asador Etxebarri a na čtvrtém slavná madridská restaurace DiverXo. Vede ji provokativní Dabiz Muñoz. Na všechna tato skvělá umístění španělských restaurací Mateu Casañas říká, že se „snaží vyvěsit vlajku" své země, přitom ale možná sám podceňuje jejich gastronomický vliv. Jídlo těchto kuchařských velikánů je totiž ryzí španělský modernismus a spolu s takovými jako Quique Dacosta, nebo Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) a samozřejmě Albert Adrià (Enigma) neustále drží na špičkové úrovni tento styl kuchyně, o němž mnozí mimochodem předpovídali, že po uzavření elBulli v roce 2011 zanikne.
„Disfrutar zůstává v čele gastronomického myšlení a vytváří zážitek, který je stejně zábavný jako inspirativní, a který je nyní na prvním místě v celosvětovém žebříčku,“ komentují španělský podnik zástupci The World's Best Restaurant.
Dnes si v Disfrutaru můžete vybrat ze dvou menu o 30 chodech. Varianta Classic je přehlídkou největších hitů šéfkuchařů za posledních deset let, jako je například proslulá kobliha Panchino plněná kaviárem nebo skvělý sendvič s mraženým gazpachem. Druhé menu, nesoucí název The Festival menu je nejnovějším projevem neomezené kreativity týmu, která je vždy podložena pečlivým kulinářským bádáním. Vedle novějších výtvorů, jako jsou sépie na thajský způsob s kokosovými prvky a chobotnice se špagetami z kombu, mandlí a hroznového vína, si své místo na menu zachovává ještě i několik klasických pokrmů.
Servis v nejlepší restauraci světa je popisován jako fantastický. Při tomto stylu obsluhy se pokrmy podávají v intenzivní frekvenci a rychle v průběhu několika hodin, což strávníky přivádí na dokonalou jízdu na rychlé kulinářské horské dráze. Časté je stolní divadlo a interakce, které jsou prováděny se směsí profesionality a humoru. Slané chody například uzavírá Strach: Krevety, kdy je strávníkovi předložen bazén se suchým ledem, který musí holýma rukama naslepo lovit a vylovit dokonale uvařené korýše.
Nyní je však na místě otázka motivace. Se třemi michelinskými hvězdami a titulem nejlepší restaurace světa dosáhl tým skutečně vrcholu své profese v gastronomickém smyslu. Ocenění pro ně není tou největší motivací, stejně jako u mnoha jejich současníků ve Španělsku je z nich cítit neustálá touha inovovat, posouvat se dál a posouvat hranice gastronomie. Jako pravé elBulli.
„Jsme tým a máme za sebou spoustu lidí, ale jsme tři lidé, kteří musí být u všech projektů," říká Xatruch. „Začínáme pracovat v devět hodin ráno a snažíme se kontrolovat všechny části restaurace. Naší vášní je samozřejmě kreativita, takže když můžeme být v kuchyni a vytvářet recepty, je to chvíle, kdy jsme nejšťastnější. Ale máme společnost se třemi restauracemi, pracuje pro nás 120 zaměstnanců, takže máme spoustu práce, která není jen o vaření. Minimálně jeden den v týdnu jsme všichni tři pohromadě. A bavíme se o našem vaření nebo o rozhodnutích, která učiníme. Je to pro nás způsob, jakým jsme pracovali před 25 lety a jakým pracujeme dnes," dodává Eduard Xatruch.
Nejlepší restaurace na světě tedy vznikala čtvrt století. Některé věci prostě potřebují čas.
