Spojit nespojitelné. Hlavní myšlenkou čerstvě otevřené restaurace v nejdražší office budově v Praze je fúze. Na 320 místech pro hosty restaurace Fuze nabízí obrovskou škálu možností, prožitků a chutí.
Ano, jedná se o vlajkovou loď Penty, přitom o dlouhodobě nechvalně vzhlížející vlakové nádraží – a to je pouze první z kontrastů, které s sebou Fuze nese. „Bylo nám od začátku jasné, že chceme udělat podnik, který bude otevřený lidem. Tím pádem to bude první podnik z gastronomické sítě Gare, kde jdeme na objem, ne na výtěžnost z jednoho hosta,“ vysvětluje nám den před oficiální otvíračkou spolumajitel Fuze Jan Mudroch, když nás provádí interiérem podniku. Fuze je jistým způsobem koláž sama o sobě. Vše je nové, hraje barvami čišícími z uměleckých předmětů – tapisérií, streetartových maleb a plastik. Ve Fuze ale samozřejmě najdete i další materiály. Převládá masivní dřevo a kůže. „Posh-underground“ – ale zabalený do elegantního hávu tak, aby to skousnul i B2B klient, který sem přijde po práci, či na schůzku. Obrovská výzva. „Báli jsme se, aby to nepůsobilo extrémně posh, aby se sem lidi nebáli chodit. Chtěli jsme podnik, kde bude prim hrát pivní kultura, proto jsme do Fuze přestěhovali kompletně pivovarskou technologii z hospody U Supa,“ popisuje spolumajitel proces, kterým podnik před svým otevřením prošel pod taktovkou architektonického studia Pizingers Morix. To dostalo za úkol rozvrhnout 1 400 m2 plochy restaurace tak, aby si každý z hostů našel své příjemné místo.
Levně, rychle, dobře
„Fuze má budit všechny emoce a smysly,“ pokračuje Jan Mudroch. „Má to být fúze všech pěti smyslů, fúze chutí, fúze okamžiku. Chceme z toho místo, kde se budou prolévat různé vrstvy společnosti, má to být epicentrum moderního městského života.“ A přesně tak to i působí. Ve Fuze už dnes čepují skvělé pivo, mají selekci zajímavých vín, kdy po skleničce budou vína v lidových cenách podobně, jako tomu bude u piva. Půllitr si ve Fuzi dáte za 69 korun. V nabídce nechybí ani koktejly, které vám servis doporučí třeba k dezertu.
Než se ale dostaneme k hlavnímu menu Fuze, je tu pro podnik i každodenního hosta významný moment – polední menu. Dle Mudrocha má splňovat tři důležité aspekty – levně, rychle a dobře. „A když říkám levně, tak mluvím o 150 až 160 korunách za hlavní jídlo,“ vypočítává Mudroch. Pokud se podaří tuto cenu udržet, je více než jasné, že Fuze bude pro nedalekou restauraci Červený jelen obrovskou konkurencí. V Jelenovi je totiž polední nabídka o zhruba 100 korun dražší. „Představa je, že bychom měli přes oběd prodat 600 až 800 jídel, že by se tedy hospoda měla kolem poledne dvakrát otočit, večer očekáváme dalších 300 hostů, denně bychom chtěli obsloužit ideálně tisícovku lidí,“ dodává spolumajitel podniku.
Místní šéfkuchař Luděk Munzar začal ve Fuzi vařit kuchyni, kde se snoubí české suroviny s asijským twistem. Na menu najdete kolem patnácti malých jídel k pivu, dva saláty, zajímavá je nabídka pěti různých příprav mušlí, což je odkaz na sesterský podnik Les Moules, hlavních jídel je rovná desítka a menu uzavírá čtveřice kuchařských dezertů, včetně pivní zmrzliny.
„Když přijde parta šesti nebo více chlapů na pivo, tak si můžou objednat třeba čtyři hlavní chody a šest malých jídel, nebo naopak a různě se o ně podělit,“ pokračuje Mudroch. „Jídla jsou na první pohled taková, jaká byste k pivu očekávali. Třeba tatarák, my jej ale dochucujeme yuzu a namísto topinky dostanete naloženou shushi rýži, kachní kroketa s kimchi a držky se budou oproti zvyku grilovat.“ Na menu přitom hned u pokrmů host najde doporučený pairing s konkrétním pivem nebo signature koktejlem, kterému samozřejmě nechybí asijský touch.
Restaurace bude vybavená také hliněnými pecemi. „Ty kombinují výhody otevřeného ohně a pece. Maso pečeme v celku podle principu od čumáčku po ocásek při teplotě 450 °C. Získává tak vůni ohně, ale zároveň zůstává šťavnaté,“ vysvětluje šéfkuchař Luděk Munzar a dodává, že větší skupiny hostů dostanou maso naservírované doprostřed stolu a budu ho moct sdílet.
Vařit pivo mezi hosty
Atraktivním prvkem Fuze je bezesporu unikátní skleněná varna postavená přímo v podniku, mezi hosty. Návštěvníci tak mohou obdivovat proces vzniku piva doslova na vlastní oči. „Čepovat se bude místní ležák, tmavé i svrchně kvašené pivo a sezonní speciály,“ upřesňuje sládek Aleš Paik, který celý proces řídí. Výstav pivovaru je plánovaný na 1 500 hl ročně.
Hladké cestě piva z tanku do půllitru pomáhají v podniku moderní technologie. Tou první je dvouokruhový systém chlazení. „V prvním okruhu chladí ledová voda mladinu. Ve druhém koluje glykol, který ochlazuje tanky s pivem. Díky tomu se nám daří stabilně držet ve všech částech systému požadovanou teplotu,“ vysvětluje sládek, který se zde zaměřuje na vaření ležáků. Svrchně kvašená piva do Fuze dodává pivovar Zichovec.
A protože se některá technická zařízení nachází i v podzemí budovy, musí pivo překonávat při své cestě převýšení 15 metrů. S tím pomáhá recyklovaný dusík, který si pivovar filtruje přímo ze vzduchu. „Získaný plyn smícháme s oxidem uhličitým, čímž vznikne tlačné médium, které žene pivo trubkami až do půllitru,“ vysvětluje Paik. Toto řešení dává smysl ekonomicky i ekologicky a u malých pivovarů je vzácností.
Šéfkuchař se sládkem navíc připraví i speciální párování piv k jednotlivým chodům. „Ke všem pečeným masům je ideální volbou tradiční český ležák s plnou chutí a vyváženou hořkostí,“ říká sládek Aleš Paik. „Dezerty skvěle doplní tmavý silnější speciál. Chuťově výraznější a aromatičtější druhy piva v sezonní nabídce budou ladit s asijskými chutěmi na menu,“ doplňuje šéfkuchař Munzar.
Masaryčka je na rozdíl od sousedního office centra Florentinum, které budoval stejný developer Penta, epicentrem, které obtéká a bude obtékat denně neuvěřitelné množství lidí. Po rekonstrukci Masarykova nádraží a dalších úpravách se počítá s 80 – 100 000 lidmi denně, kteří kolem projdou. Díky kombinaci atraktivní lokality, neotřelého a atraktivního interiéru, kterých je v Praze stále pomálu a kvality služeb, jež chtějí majitelé rozhodně udržet, má restaurace Fuze extrémně velký potenciál uspět.
