Restaurace Augustine sídlící ve fascinující budově stejnojmenného hotelu je jedním z nejvyhledávanějších podniků v republice. Tamní šéfkuchař Jan Horák pro svoji kuchyň vybírá špičkové suroviny z celého světa, a proto není divu, že ke svým pokrmům zvolil také champagne vína prestižní značky MUMM.
Elegance, luxus, kvalita – tak je vnímáno champagne MUMM, které si z ikonické láhve převázané červenou stuhou nalévají lidé u slavnostních příležitostí a na večírcích po celém světě. Jeho jemné perlení je ve všech svých variantách perfektním společníkem k různým druhům pokrmů pro svoje výborné souznění i s velmi neobvyklými chutěmi a ingrediencemi. Od sashimi a sushi přes různé úpravy zeleniny či těstovin až po těžší, pečlivě připravená masa. Tam všude je champagne MUMM perfektním partnerem pro snoubení chutí, jejich pozvednutí a vyladění do gurmánského závěru.
Předkrm, hlavní jídlo a dezert, k nim tři různá champagne MUMM. Executive Chef pražského Augustine Restaurantu Jan Horák ke každé lahvi napároval jeden svůj reprezentativní pokrm z aktuálního menu.
„U předkrmu propojujeme oliheň, Lardo di Colonnata, nakládané jablko s jablečným gelem, kapkou zauzeného oleje s vývarem z kuřete, droždí a angreštu,“ prezentuje svůj první pokrm Jan Horák a vzápětí dodává, proč zvolil jedno z nejlepších vín z produkce champagne MUMM právě k tomuto předkrmu. „U MUMM RSRV Blanc de Blancs se mi líbí svěžest a mineralita tohoto vína, takže jsem se rozhodl je postavit do chuťového kontrastu,“ vysvětluje šéf místní kuchyně svůj výběr vína, u kterého se jedná se odrůdu Chardonnay z oblasti Cramant v samém srdci regionu Côte des Blancs. Cramant je oblast spojena s „křídovou horou“ a právě minerály obsažené v tamní půdě jsou tím, co dodává vínům Blanc de Blancs jejich typickou svěžest. Je to champagne ideální pro ty, kdo hledají čistotu chutě, která je u vín mnohokrát obtížně dosažitelná. Champagne světlé barvy se zelenavými a žlutavými odlesky a jemným perlením má aroma s tóny bílých květů, citronu a čerstvého ovoce, i z toho důvodu je pro předkrmy skvělým partnerem. Na začátku velmi elegantní a jemně minerální chuť s krémovou texturou se postupně rozvíjí k intenzivnímu a výraznému závěru, který je důkazem dlouhého zrání. RSRV Blanc de Blancs se podává jako aperitiv a – mimo volbu Jana Horáka z Augustine Restaurantu – se všeobecně skvěle hodí k mořským plodům, rybám, ústřicím a humrům podávaným s jarní zeleninou, k sushi nebo ke carpacciu z mušlí.
Druhý, tedy hlavní chod se celý nese v plnějších, komplexnějších chutích, které místní Executive chef doplnil krásným růžovým champagne MUMM RSRV Rosé Foujita. „Toto champagne je z větší části Pinot Noir. Chuť červeného ovoce, vanilky, zralého ovoce, náznak briošky mi krásně nahrává s masem následujícího pokrmu,“ vysvětluje známý český šéfkuchař z Augustine Restaurantu. „Jako hlavní chod jsem si totiž zvolil holuba, jehož prsíčko vaříme pod tlakem, následně ogrilované a glazované holubí omáčkou, k tomu stehýnko konfitované v zauzeném másle, vedle je datle plněná holubí paštikou, pyré z vlašských ořechů a nakládaná řepa. Před hostem dokončujeme omáčkou z holubích kostí,“ pokračuje Jan Horák u skleničky champagne intenzivně růžové barvy s lososovými odlesky. MUMM RSRV Rosé Foujita je ze 70 procent Pinot Noir, ze zbylých 30 procent se jedná o odrůdu Chardonnay. Cuvée je směsí šesti terroir Grand Cru, která spojuje Pinot Noir z Verzenay, Ay a Bouzy a Chardonnay z Cramant a Avize. Do směsi se přidává červené víno z Ambonnay, další vesnice Grand Cru, které dodává plnost a intenzitu na patře, stejně jako vůni červeného a černého ovoce. Hrozny pro toto champagne se před smícháním s rezervními víny lisují a vinifikují odděleně. Víno zraje minimálně čtyři roky ve sklepích a poté se do něj přidá dávkovací likér, pocházející z terroirů Grand Cru a zrající v dubových sudech. Tato kombinace předurčuje toto víno plnějších chutí například právě k pokrmům, jaké Jan Horák připravil.
„A to nejlepší nakonec,“ konstatuje náš dnešní průvodce snoubením pokrmů a champagne před dezertem. „G.H. Mumm Cordon Rouge je vlajkovou lodí značky, k němu jsem vybral rýžový puding z rýže Mandello, doplněný o lanýž, lískové oříšky, pečené kdoule a také sorbet z kdoulí. Dezert před hostem navíc zastrouháváme trochou lanýže a já k němu dnes doporučuji právě klasiku G.H. Mumm Cordon Rouge, protože jeho zlatožlutá barva oživená jemným proudem vytrvalých bublinek přímo vybízí k ochutnání. Vůně je svěží se zaoblenými, lahodnými tóny. Nabízí převážně noty šťavnatého bílého a žlutého ovoce, liči, ananasu ale i pralinek a briošek. V chuti je šampaňské živé, svěží a bohaté s bujarou energií. Komplexní a dokonale vyvážené víno odhaluje zaoblenou, elegantní chuť ovoce a karamelu. Mohutný závěr je zároveň krémový a příjemně šumivý. Byla to pro mě jasná volba,“ doplňuje Horák nad dezertem, který doslova láká zabořit do něj lžíci, ochutnat a sousto zapít trochou champagne. Přesně tak si představujeme doladění chutí pokrmů a champagne v jedinečné chuťové souhře.
Právě správné snoubení jídla a champagne je totiž jedním ze způsobů, jak si dokonale vychutnat možnosti, které tato šumivá vína nabízejí. Elegantní pokrmy připravené z prvotřídních surovin, například tak, jak je servírují v pražské restauraci Augustine, a k tomu promyšlené kombinace, mohou být dalším dobrým důvodem, proč si champagne užívat v průběhu celého roku nejen o svátcích.
