Květ, Květina, Kytice – tři verze variací na Erbenovu známou sbírku básní převedli z knížky na talíř kuchaři z olomoucké restaurace Entrée v čele se šéfkuchařem Přemkem Forejtem. Vyplatí se stále jezdit do Olomouce za gastronomií?
Osmi, jedenácti a třináctichodové degustační menu, tedy Květ, Květina a Kytice byly pozvánkou do olomoucké restaurace, kam se sjížděli a sjíždí zájemci o atraktivní fine dining z lokálních surovin z dílny populárního šéfkuchaře a jeho týmu, doplněný o stále atraktivní interiér a v neposlední řadě o zajímavá vína. Tu pozvánku jsme přijali a pro daný večer v Olomouci zvolili nejdelší menu Kytici, sestavenou ze třinácti pokrmů včetně amuse bouche.
Dnes by to možná někteří popřeli, ale pravdou je, že Přemek Forejt na české gastronomické scéně zářil už před svým hostováním v televizních pořadech a Entrée bylo destinací, kam jezdili na degustační menu lidé z celého Česka. Forejtova hvězda stoupala a on se díky své práci i všem okolnostem dostal do všeobecného povědomí národa. Kdyby tomu tak nebylo, možná by dnes Entrée byl jedním z dalších zajímavých podniků, o kterém se ví, jde se do něj na jistotu, ovšem přetlak hostů už se nekoná. Přemek ale mohl zvyšujícím se zájmem o svou osobu pomoct podniku zůstat žádaným bodem v hledáčku návštěvníků. To ale neznamená, že se do olomouckého fine diningu nedá dostat. Jak říká sám šéfkuchař: „Lidé se bojí, že si u nás nesednou, ale my jim místo rádi najdeme.“
Cesta do hlubin duše kuchaře
K samotné večeři byla k ruce knížka Kytice i se záložkou, na ní odkazy a čísla stránek, na které odkazují. Díky tomu můžete postupně procházet současně degustačním menu a básnickou sbírkou, přitom sledovat myšlenkové pochody tvůrců menu. V knize jsou na označených stranách tužkou zakreslené náčrty a zapsané poznámky, které by mohly napomoct k pochopení procesu tvorby. Příjemným momentem hned pro začátek je, že restaurace nabízí vinné párování i snoubení pokrmů s nealkoholickými drinky, nově ale do nabídky přidali také párování s koktejly, což je trend, který se ve světě rozrůstá stále více.
Začínáme shotem Mateřídouška-hroznový mošt-jahoda, který lze považovat i za jakýsi wellcome drink. Krátký, svěží, v jednoduchém provedení, bez jakýchkoli rušivých elementů kolem má za úkol osvěžit a připravit chuťovou paletu. Vzápětí servis přinese úctyhodně dlouhé grissini obalené lněným semínkem, k nim je servírované máslo dochucené hrachovým misem, česnekem a prachem ze špenátu. Tato alternativa chleba nám zůstává na stole velkou část večera. Třetí z malých jídel, zastupujících amuse bouche je servírované v miniaturním rendlíku v kombinaci dětská krupička-piklovaná mrkev-fermentovaný citron-libečkový olej-ponzu gel a slunečnicová semínka, zalito jablečným vinaigrette. Na jedno-dvě sousta relativně velké množství ingrediencí, ovšem dohromady tyto suroviny fungovaly velmi dobře.
O level výše už byl první předkrm, a to na první pohled i ochutnání, seviche z mořského vlka-červený rybíz-slzovka pufovaná-marinovaný daikon a piklovaný bez, to vše doplněno o omáčku ze zelí a syrovátky. Jedná se o první z chodů, které potvrzují tradiční hravost Entrée Restaurantu, barvitý, na první pohled líbivý plating, při kterém ale kuchyň nezapomíná ani na souhru a intenzitu chutí. Podobně na tom byl s výraznými chutěmi i druhý, tentokrát už velmi podzimní předkrm houbové krupoto-piklované houby shimiji-restované lišky-smažené kroupy-hráškové pyré, dozdobeno chipsem z hub a špenátu.
Než na stůl dorazí nápaditá verze kaldounu, který je v misce servírován jako lehká pěna překrývající foie gras a kuřecí srdíčka, kousky fermentovaného celeru, dozdobený smaženým žitem, sušeným žloutkem a lanýžovým olejem, přistane nám na stole amuse bouche, ve kterém se snoubí švestka, konopné semínko a cibule. Tento fingerfood nás na chvíli vrátil do sekce méně komplikovaných pozdravů z kuchyně, ovšem jenom na moment. Vše další už opět nastavuje vyšší laťku. A to hned u prvního hlavního chodu: candát na grilu-piklovaná cuketa-kaviár ze pstruha-velouté z fenyklu-žabí stehýnko v petrželové strouhance. Po takto rozjetém pokrmu přibržďujeme fingerfoodem padrón paprika-černý česnek-bryndza.
Entrée je restaurace se zážitkem
Hravost a netradiční přístupy k tvorbě menu jsou pro Entrée Restaurant typické. Vzpomeňte třeba na dezert Včelí úl-med-meruňky-lískové ořechy, dnes již tamní klasickou záležitost, nebo předešlé menu, kdy hosté v rámci deskové hry, postupně chod za chodem chytali nedostižného bílého králíka. „Co chod, to místo a všechna místa přímo v Olomouci,“ vzpomíná Přemek Forejt, když si sedne k našemu stolu. „Začal jsi v králíkárně, šel jsi na pole, ze kterého bereme zeleninu, a postupně jsme hosty tímto způsobem nechávali procházet zajímavá olomoucká místa.“ A na konci jsi králíka chytil? „Nikdo jej nikdy nechytil,“ odpovídá šéfkuchař. „Dostal jsi před sebe bedýnku, kde měl být králík, ale našel jsi tam čokoládové kanapky ve tvaru malých bobků a dopis na rozloučenou,“ usmívá se Přemek Forejt, jeden z dvou hlavních autorů Kytice. Druhým je sous chef Tomáš Kuban. Přemkova pravá ruka a šéf kuchyně Entrée sám říká, že na tomto menu má Tomáš lví podíl. Posledních pár let bylo pro Přemka Forejta pracovně extrémně náročných a právě skvělý tým šikovných lidí mu kryl záda. „V této chvíli mám minimálně několik měsíců možnost věnovat se hlavně Entrée a chci postupně každý měsíc obměňovat menu,“ vysvětluje šéfkuchař. A na dotaz, respektive vzpomínku z Poslední večeře Páně, což byl pop-up koktejlového mága Pavla Tvaroha a Forejtovy restaurace, jestli nepřemýšlí nad další takovou spoluprací, odpovídá, že by se mu něco podobného moc líbilo. Aby ne! Ten, kdo se na tento temný pop-up dostal, odnesl si skutečně magický zážitek.
Mezitím servis zanáší poslední z hlavních chodů, kterému vévodí steak Teres mayor, doplněný o ibiškový gel, restovaný černý kořen, hovězí líčka, chips z telecích nožek a kuřecí jus z BBQ a malin. Maso na talíři je dokonale připravené, plating je v pořádku, jednotlivé další komponenty dle očekávání taky bez problémů.
Pokračujeme v rozhovoru a samozřejmě musí dojít i na téma Michelin Guide v Česku. Přemek reaguje, že hvězdu pro Entrée nepotřebuje, není to jeho priorita a nyní je vidět, že je to jistým způsobem jiný kluk než ten, který před osmi lety tuto olomouckou restauraci otvíral. Má jinak prožito, třeba se mu i změnily osobní priority. „Největším oceněním pro mě je, že se nám díky Entrée z Olomouce podařilo udělat destinaci, kam lidé jezdí cíleně za gastronomií,“ říká a vlastně má pravdu.
Na stole přistává skvělý dezert: meruňkový sorbet-sušenky-perly z bílé čokolády-krém z lískového oříšku-nakládaná meruňka, vše dozdobeno červeným a bílým prachem, korunováno echinaceou, po kterém následuje velmi moderní plating druhého dezertu, kde se pod jogurtovou pěnou nacházejí blanšírované vlašské ořechy v karamelu, trhaný frgál, kompotované šišky a smrková zmrzlina. Pusinka nahoře je obalená kokosovým uhlím a zasypaná bílým mákem, což v nás evokuje často opakovanou myšlenku, že dezerty jsou mnohokrát nejlepší částí degustačního menu a Přemek s tím souhlasí. Namísto bobků dnes na rozloučenou jako petit four dostáváme pistáciový krém s mascarpone, čokoládovou ganáž z tonka fazolí a ostružinový želé bonbón.
Dojídáme a pokračujeme v konverzaci se šéfem kuchyně, přitom nás myšlenka Michelin Guide neopouští. Zároveň myslíme na to, že Entrée je stále dobrým důvodem, proč si do Olomouce zajet a spojit návštěvu podniku třeba navíc s obědem v jiné olomoucké restauraci, koktejlem v tamním baru a ubytováním ve stylovém apartmánu, který zde také není problém zarezervovat. Olomouc byla a zůstává místem, kam se za gastronomií zajet vyplatí a restaurace Přemka Forejta je pro to pozitivní argument. Přes všechny nabídky, které za poslední roky přišly s tím, aby se pracovně plně přesunul na některou pražskou adresu, zůstává známý šéfkuchař na Moravě, což je vůči tomuto místu velmi fér. „Zůstanu v Olomouci a budu rozvíjet podnik, případně další restauraci pro stejného investora,“ dodává Přemek. „Já jim tady odsud budu ty michelinské hvězdy všem moc přát.“
