Zdá se to možná dost jednoduché, ale posunout obyčejné hospodské jídlo na vyšší úroveň může přinést pár komplikací navíc. Jakubovi Hirschovi se je ale povedlo téměř všechny překonat. Dnes - podle svých slov - nabízí v Hostinci na Výtoni nejlepší grilovanou kachnu. A to není vše.
Hostinec na Výtoni, respektive místo, kde se podnik nachází, je legendární. Dvakrát zaplavená budova má adresu, která ne vždy nese pouze štěstí. Ale právě i díky této výjimečné pozici u pražské Náplavky pokaždé vstane z popela a v těchto týdnech jsme podobného vzkříšení byli opět svědky. Tentokrát je to díky zkušenému šéfovi kuchyně a spolumajiteli Hostince na Výtoni, Jakubovi Hirschovi. Ten v minulosti otvíral třeba restauraci Pork´s na Malé straně, zkušenosti má ale i z restaurací Kobe nebo Zdenek's Oyster Baru.
Kachní maso trochu jinak
Jsou to asi čtyři měsíce, co Jakub se svými obchodními partnery odemkli Hostinec na Výtoni, a volba hlavní suroviny padla na kachnu. Dle jeho slov je to totiž právě kachna nejlepší variantou, aby se host najedl. „Málokde v restauraci vaří tak, abyste se z toho nasytili a přitom to odpovídalo poměru cena-výkon,“ říká šéf kuchyně, přitom jedním dechem dodává, že sehnat kachny v adekvátním množství a konstantní kvalitě byl na začátku velký problém. Dnes Vodňanskou kachnu na Výtoň dodavatel zaváží každé úterý a čtvrtek.
Z kachního masa se stalo gró menu i celé hospody, upravují ji přitom na unikátním grilu, kterých je podle zaměstnanců restaurace v Evropě pouze několik. Celá kachna přijede do Hostince chlazená, následně je spařená, ošetřená slanou vodou se vyvěsí do chladicího boxu na tři až pět dní, než se přesune k modle zdejšího podniku, do Josper Rotisserii. To je unikátní zařízení, pod kterým se topí dřevem, pojme najednou až 24 celých kachen, následně si počkáte dvě-tři hodiny, než se zrovna ta vaše kachna ugriluje. Ale pak stojí to za to. Mimochodem, griluje se tu dvakrát denně. Na oběd a pak kolem osmnácté hodiny. Když budete mít štěstí, můžete dostat kachnu přímo z grilu, což je zase tak trochu jiná liga. Kachnu zde servírují červeným zelím a bramborovými noky.
Kam chodí na jídlo kuchaři
Po prohlídce malé kuchyně, kde Jakub Hirsch pracuje ještě s třemi brigádníky, usedáme ke stolu a začínáme objednávat. Menu je správně pouze o několika položkách. Kuchyň má vytuněných pár věcí a za těmi si stojí, a je to tak naprosto v pořádku. Předkrmy chápejte klidně i jako malá jídla k pivu, kterým je tu skvěle ošetřená a načepovaná Plzeň, hlavní jídla mnohokrát vystačí v jedné porci i pro dva hosty.
Co se v Hostinci na Výtoni obměňuje, je polední menu. Naopak šéf hospody nemá v plánu vůbec, nebo jenom velmi minimálně, měnit á la carte. „V zahraničí je běžné, že má podnik stejné menu i deset let, a právě pro to se tam na to jídlo lidé vracejí. U nás se to moc nenosí. Možná něco málo obměníme nebo přidáme, ale spíše chci menu udržet co nejdéle stejné,“ vysvětluje Jakub Hirsch, který dosedl k našemu stolu. A my už máme objednáno.
Pro začátek na stole přistává pozdrav z kuchyně, tedy kváskový chléb a sádlo se škvarky. Pro upozornění, tato kombinace nepatří k polednímu menu, chléb se sádlem servírují pouze k á la carte. Na první pohled překvapí jelito jako předkrm. Nadstandardně naplejtované na topince působí velmi esteticky a chuť také nezklame. „Pět kilo kachního masa, kilo a půl foie gras, dva litry krve,“ – vyjmenovává Jakub. „To tady dělám já. Střívko je vepřové a kachní krev nejde koupit,“ odpovídá šéf na naše dotazy. Pokrm má i sladkou složku, je jí pečené jablko, což se k foie gras na první dobrou hodí, nechybí jablečná hořčice, zvlášť opečené malé kousky foie gras, kterými je pokrm dozdobený. Nacházíte v jelitě po ochutnání něco výrazně aromatického? Je to zázvor a v kuchyni jej s ním nešetří.
Kaldoun, jak jej nabízí na Výtoni, příjemně překvapí. Uvnitř poctivého vývaru najdete knedlíček, ten se ovšem připravuje bez mouky. „Rozmixujeme játra se žloutky, to se pak dá zamrazit, a tak se i vaří. Tím získám krémovou konzistenci,“ vysvětluje Jakub přípravu knedlíčku, ve kterém po rozkrojení objevujeme uvnitř kuřecí a kachní maso.
Vedle kaldounu jsme velmi rádi, že nám servis doporučil ochutnat také olomoucké tvarůžky, což je sice notoricky známé hostinské jídlo, zde jej ovšem dělají opět malinko jinak. Na topince nasekané tvarůžky, samozřejmě proložené hořčicí, paprikou a cibulkou, jsou perfektně vyváženým předkrmem stejně jako dokonalý smažený sumec. Pokud si jej objednáte, naservírují vám kousky této ryby smažené v pivním těstíčku. K tomu skvěle sedí zauzená majonéza a také křen. Je to předkrm, na který si do Hostince na Výtoni podle Jakuba Hirsche zajde i hodně kuchařů.
Otrávené jablko z Výtoně
A nezastavujeme. Už teď nám je jasné, že Hostinec na Výtoni není svým menu stavěný pro jednu návštěvu. Leda byste podnik navštívili ve větší skupině, objednali celé menu a dělili se se spolustolovníky. Přesvědčuje nás o tom i kachní sekaná s lanýžem – jídlo, které je svým způsobem geniální. Sekaná se v kuchyni dělá téměř každý den z masa kachen, které se třeba v rámci polední vlny neprodají. A věřte, že jí chcete ochutnat. Přidaný lanýž její chuť totiž perfektně podpoří. Dostanete ji v makové pletence z brioškového těsta se zeleninovou majonézou. Celý pokrm výborně voní, nahoře najdete i malý bonus navíc - opečenou kachní šunku.
A máme tu dvojici nejvíce sexy jídel, jak je hodnotí nejenom redakce, ale i samotná obsluha podniku. Jedná se o vynikajícího pstruha s holandskou omáčkou, která pokrm malinko okyselí. Nahoře najdete konfitovaný česnek, račí ocásky, kaviár ze pstruha a koprovou majonézu. Dokonalost.
Jako druhý sexy pokrm byl vyhodnocený (samozřejmě) dezert – karamelové jablíčko. Na první pohled se dost vymyká celkovému konceptu, ale když ho ochutnáte, zjistíte, že je chuťově stejně dobře dotažené jako všechna předchozí jídla. Jeho základ je udělaný z čokolády Valrhona Dulce, nechybí jedlé zlato. Aby ne! Je to přece jedovaté pohádkové jablíčko ze Sněhurky, alespoň Jakub, spolumajitel podniku, šéf kuchyně a náš dnešní průvodce to s úsměvem tvrdí.
Jednotlivá jídla zapíjíme ležákem, několika dalšími sousty se přesvědčujeme, že je vše, jak má být. Hospoda, hostinské prostředí i servis na úrovni – vše zapadá do mozaiky moderní, promyšlené gastronomie, která si nehraje na víc, než skutečně je. A přiznejme si – na pražské Náplavce něco takového dnes žalostně chybí. Až půjdete kolem, zastavte se v budově původní celnice, kde podnik sídlí. Ta vůně, delikátnost a ten touch jsou důvodem, kvůli kterému se do Hostince na Výtoni vyplatí vrátit.
