Znáte ten pocit, když si připravujete drink, dáte do něj vše, co v něm má být, ale něco tomu stále chybí? Tak od teď už chybět nemusí.
Nikdy neměli barmani tolik možností provádět své řemeslo na skvělé úrovni, nikdy neměli přístup k tolika informacím, kvalitnímu nářadí a prvotřídním surovinám – zaznělo před několika dny v Karlínských kasárnách. Sešla se zde celá řada předních barmanských osobností a lidí kolem byznysu. Fernet Stock-Božkov, lídr na českém trhu s alkoholem, zde totiž přestavil ve spolupráci s brněnskou gastronomickou skupinou Lidi z Baru ne jeden, ale rovnou dva ojedinělé produkty, autentický český Fernet Bitter No. 20 Pale a Fernet Bitter No. 21 Dark. Ve dvou malých lahvičkách, jak je u bitterů zvykem, se ukrývá kouzlo lepších koktejlů.
„Mám obrovský pocit satisfakce, protože se nejenom celý projekt podařilo zrealizovat, ale i z toho důvodu, že jsem viděl u barmanů upřímný zájem o oba bittery,“ řekl pro VisitChef po akci brand ambasador značky Fernet Stock Peter Bobula, který v tomto projektu vnímá sám sebe především jako mediátora mezi světem barmanským a samotnou společností Fernet Stock-Božkov. „Ne každý má to štěstí být u vývoje nového produktu, navíc u tak silné společnosti, kdy si perfektně uvědomíte její sílu a možnosti.“
Zmíněná síla a možnosti se samozřejmě násobí, pokud se spojíte se silným týmem profíků, kteří mají vliv a dosah do několika různých směrů, a to nejen těch mixologických. Fernet Stock-Božkov a brněnská gastronomická skupina Lidi z Baru tak vytvořili velmi mocnou dvojici. Podle účastníků týmová práce po prvních schůzkách probíhala tak, že barmani ve svých barech zkoušeli přímo prototypy vyvíjených bitterů, následně je poslali zpátky do Prádla s poznámkami, podle kterých se konkrétní bitter dál ladil k dokonalosti. Výsledek jsme měli oficiálně poprvé možnost ochutnat právě v koktejlech, které jsme pili v Kasárnách Karlín.
„Na začátku byl Pale bitter, který propojuje suchou bylinnou hořkost s výrazně ovocným tónem. Chtěli jsme, aby to nebyla nějaká tinktura, ale skutečně bitter, který si zakládá na hořkosti, a aby propojoval ovocnou linku, dobře se kombinoval třeba do Martini Dry koktejlu, aby šel skvěle do high ball drinků, jako je třeba Gin&tonic, ať se dá pojit s vodkou, ginem nebo třeba mezcalem,“ vzpomíná bar manager brněnského Baru, který neexistuje, Rudolf Forman. Právě on je ze strany Lidí z Baru jedním z otců celého projektu. „Zkrátka, aby se Pale bitteru dařilo v nestařených destilátech, aby s nimi dohromady vyzněl a nezapadl.“
Kasárny Karlín se postupně plní známými tvářemi, brněnští barmani ze Super Panda Circus a Baru, který neexistuje, připravují drinky, do kterých pokaždé kápnou pár kapek z jedné či druhé lahvičky, o nichž je dnes řeč. A Rudolf Forman vysvětluje dále.
„Naopak Dark měl od začátku za úkol spojit výrazné stařené destiláty, jako jsou whisky, bourbon, rum, cognac, chceme jej do tiky koktejlů, aby obstál v té smršti výrazných surovin, v jejich mixologii. Vnímám ho jako opačný protipól k tomu prvnímu. Dark je totiž o opulentní plnosti, není to tak suchý bitter, ale hodně hořký, jsou v něm výluhy například z hřebíčku a skořice, které mu dodávají jistou sladkost a jsou důležité pro celkovou balanc,“ dodává Bar manager Baru, který neexistuje.
Stylově připravené pódium vítá první hosty, na vývoj obou produktů vzpomínají Peter Bobula, Rudolf Forman a master blenderka Petra Lišková, později je vystřídal Vítězslav Cirok z karlovarského Becher´s baru Grandhotelu Pupp, který se aktuálně těší pozici jednoho z nejlepších barmanů světa. O nové bittery je mezi barmany velký zájem.
„Dark si najde cestu do mnoha klasických koktejlů a twistů na tyto klasiky, má nakročeno výborně ladit tikky drinky, je skvělý do sour koktejlů, hodí se velmi dobře třeba i k ovocným pálenkám, jak jsem už měl možnost slyšet od některých barmanů,“ vysvětluje Peter Bobula. „Pale už dnes používám třeba s Roku ginem, například pro základní Tom Collins koktejl, dodává mu nádhernou komplexnost, drinky s ním jsou skutečně plné. Bitter Pale tomu dodává extra rozměr, přesně takový, jaký jsme si u vývoje představovali. Mohu prozradit, že kolega Pavel Mandrla jej dnes kombinuje se slavným Zacapa rumem. Exotické tóny Zacapy se totiž dokonale snoubí s dalšími exotickými tóny našeho Pale bitteru.“ A souhlasí s ním i Rudolf Forman. „Osobně jsem nejvíce nadšený právě tím, že Pale bitter perfektně sedí do Martini Dry koktejlu. Myslím, že není na světě mnoho bitterů, které by do Martini sedly a mám obrovskou radost, že Pale bitter do něj sedí nádherně.“
Celá spolupráce po několikaletém vývoji tedy dopadla dle očekávání – výborně. V Kasárnách Karlín si měli hosté připít na dlouhý život a bohaté využití obou malých lahviček, které mohou ukázat zcela novou cestu českých autentických bitterů. Skutečnost je o to radostnější, že si oba barmanské produkty může každý bez problémů zakoupit i pro domácí využití.
„Jsem hrozně vděčný za spolupráci se Stockem, nebyla nijak svazující, měli jsme jako barmani maximálně volné pole působnosti,“ komentuje spolupráci Rudolf Forman. „Celé to byla velmi komplexní práce, na kterou rád vzpomínám. Řešili jsme hodně třeba hořkost hořce nebo tvar lahvičky aby dobře seděla barmanovi do ruky, také nás hodně zajímala mimo chutí i textura, která je za mě hodně důležitá. Celkově vnímám, že máme v Česku, co se bitters týče, velmi nenaplněný potenciál. Toto může být prvním krokem.“
Dle všech, co se na vývoji Fernet Bitter No. 20 Pale a Fernet Bitter No. 21 Dark podíleli, nejsou tyto produkty určené pouze pro vysokou mixologii. Naopak, mají za úkol pomoci každému barmanovi a každému baru být lepší a přinést hostu komplexnější, zajímavější zážitek z koktejlu, který mu barman připraví. Stejně tak tvůrci věří, že oba bittery obstojí v top barech, které si mnohdy tvoří i vlastní bittery či tinktury. Fernet Bitter No. 20 Pale a Fernet Bitter No. 21 Dark mají za sebou dlouhou cestu vývoje, podílelo se na něm množství profesionálů, kteří mu věnovali energii, um a čas. Ať už jsou to Lidi z Baru, ambasadoři či manageři Stock Fernet-Božkov a v neposlední řadě i tvůrci z palírny v Prádle, v čele s Kristýnou Demelovou, která je mimochodem jednou z dvou lidí, kteří znají recepturu Fernetu.
„Mnohokrát se v souvislosti s whisky nebo rumem bavíme o předních světových masterblenders, kteří vytváří oblíbené spirity – rumy nebo například whisky ve svých palírnách,“ dodává Peter Bobula, „přitom u nás máme podobně kvalitní lidi.“
