V životě každého gurmeta nastane čas, kdy už nestačí věci pouze olíznout nebo polknout. Dostaví se zvláštní a neodbytná potřeba i něco vlastnit, a než se tak stane, má člověk nutkání zjistit, odkud ty poklady vlastně pocházejí a jak mají chutnat doopravdy.
Tohle se nám právě na jaře roku 2022 stalo. Skočili jsme tedy do auta a navštívili čarokrásnou Itálii s jejími gastronomickými poklady. A protože máme rádi staré věci, které už nikdo nechce, objednali jsme se na exkurzi do rodinné octárny ve vesnici Vignola (zhruba uprostřed cesty mezi Bolognou a Modenou).
Tradiční octárna La Cà dal Nôn (Dědečkův dům) sídlí již po dlouhé generace v krásné kamenné usedlosti, která je obklopena novou vilovou čtvrtí. Na první pohled je zřejmé, že do nedávné doby bylo v okolí pouze pole a vinohrady. Ale protože pokrok zastavit nelze, musíte vejít dovnitř a tam za kamennou zdí načerpat atmosféru doby minulé. Nebude to takový problém, protože vše je na svém místě tak, jak to praprarodičové této rodiny zbudovali.
Do toho můžeme počítat i zcela ojedinělou zahradu, které dominují dva mohutné keře vinné révy, které stále plodí, a to jim již táhne na 250 let! Jedná se pravděpodobně o nejstarší živé keře v Itálii. Jsou pod pečlivým dohledem botaniků z Bolognské univerzity. Mšička révokaz totiž na přelomu 19. a 20. století zlikvidovala prakticky všechny vinohrady v Evropě, ale na tyto dva keře pravděpodobně zapomněla.
Tomu já dám za ženu dceru a půl JZD
Uvítání bylo vřelé, angličtina precizní, přízvuk na Itala dosti zvláštní. Za chvíli se vše vyjasnilo, náš dnešní průvodce Christoph - manžel dcery majitele, je východní Němec, který octárnu vyženil i s příbuzenstvem a vlastními vinohrady za městem. Sám pracuje jako inženýr, toho času na home office, takže se občas omluví a razantní němčinou seřve italského pracovníka na druhé straně telefonu. Pracuje totiž pro velkou italskou firmu, vyrábějící balící linky pro potravinářský průmysl.
Christoph nás hned na úvod zve do malé prodejní místnosti, kde nám na velkém displeji představuje historii rodiny (té italské) a uvádí nás do problematiky výroby balsamikového octa. Prezentace je přehledná, srozumitelná a dlouhá tak akorát. Záhy se dovídáme, co jsme tak trochu tušili. Balsamikový ocet z Modeny, ten, který tak rádi kupujeme u nás, je vlastně podvod. Jedná se o směs hroznů, která může mít svůj původ kdekoliv; navíc karamelem, barvivy a dalšími vylepšováky se nešetří. Klasická doba staření se pohybuje kolem 60 dnů, ty dražší jsou pak na sudu po dobu 3 let. Dokonce se prý nevyrábí ani z čerstvě vylisované šťávy. Průmyslová lobby se nedávno pokusila zaregistrovat si ochrannou známku na samotný název Balsamikový ocet, to ovšem naštěstí neprošlo.
Jak to v dědově octárně dělají dnes?
Tradičně a celkem snadno, jen je k tomu nutná velká dávka trpělivosti a cit pro věc. Z vlastních vinic za městem se ručně sklidí vinná réva (Trebbiano, Pignoletto, Sauvignon, Occhio di gatta, Lambrusco, Ancellotta, Sgavetta, Berzemino) a ještě ve vinohradu se vylisuje. Na barvě hroznu nezáleží, vše okamžitě putuje do varny ve Vignole a zde se zahřívá při teplotě kolem 80°C po dobu minimálně 30 hodin. Tekutina nesmí začít karamelizovat a ani se příliš zredukovat. Návod na to není, jde hlavně o cit a zkušenosti předávané z generace na generaci. Zchlazený mošt pak putuje do dřevěných sudů. Pak teprve začíná á ta pravá alchymie.
Dřevěné sudy (kaštan, třešeň, dub, moruše a nejvzácnější jalovec) jsou pečlivě vybírány, aby jejich tvar (některé jsou kulaté, jiné šišaté) a struktura co nejvíce vyhovovaly bakteriím, které budou na výrobě balsamikového octa po dlouhá léta pracovat. Sudy z druhé ruky po víně se sice používají, ale před samotným naplněním se pečlivě vyčistí, protože není žádoucí, aby se chuť a vlastnosti vína přenesly na ocet. Sud také projde lehkou povrchovou úpravou, protože výrobce nechce, aby se tekutina příliš vypařovala.
Sladká vůně octa prostupuje vším a láká nás k návštěvě samotného srdce octárny – skladů, ve kterých mošt z hroznů vinné révy odpočívá a zraje ne méně než 12 nebo 25 let. Ono se nejedná vlastně ani tak moc o sklad, jako o malé místnosti o dvou patrech, kde vedle sebe spočívají různé velikosti soudků, které jsou přikryté látkovým ubrouskem, aby ocet mohl volně dýchat. Samotné zrání a staření pak probíhá tradiční metodou zvanou La Batteria. To znamená, že žádný sud nesmí zůstat nikdy prázdný (jinak by zahynula bakterie potřebná pro tvorbu octa). Ale protože dochází k přirozenému odpařování tekutiny a to je u každé velikosti sudu jiné, jsou soudky postupně doplňovány octem ze soudku sousedního – většího. Ten největší je pak plněn vždy čerstvým uvařeným moštem. La Batteria tak přímo ovlivňuje kyselost a hustotu výsledného octa.
Náš průvodce Christoph nás pak vede do samotné varny, která je v provozu několik dní v roce během sklizně, a hrdě nám ukazuje svoje zlepšováky – ostatně, je to inženýr. Popisuje také náročnou komunikaci s komisí, která uděluje certifikaci DOP. Balsamikový ocet se nejdříve zdegustuje a pokud je uznán za vhodný ke stáčení, je pod přísným dohledem odvezen do místní stáčírny. Samotný výrobce tradičního balsamikového octa nemá nad samotným hodnocením žádnou kontrolu, zaplatí pouze poplatek za udělení značky kvality – původu a za láhve. Ke svému výrobku se dostane až v okamžiku, kdy je opatřen kolkem a pečetí. Sám si pak na obal může nalepit etiketu.
Gastronomie, tedy zážitek ze zažívání na prvním místě
Vracíme se zpět do prodejny, kde pokračuje představení a degustace samotných balsamikových octů a krátké vyprávění, jak je možné ocet využít v kuchyni nebo jako digestiv pro lepší zažívání. Pokládáme pár odborných gastronomických dotazů, na které by nám lépe odpověděla manželka Mariangela, ale protože ta tu v tento okamžik není, netrápíme Christopha příliš dlouho a jdeme nakupovat. Vybíráme litrovou láhev přírodního sladidla Balsamo Saba (500ml, 20 EUR), což je vlastně pouze převařená hroznová šťáva připomínající med, ale v tekutější formě. Do oka nám také padlo Balsamo Saba číslo 3 a 6 (500ml, 15 a 36 EUR). Čísla neznačí počet let na sudu, ale kyselost tekutiny. Každé číslo má svoje zvláštní aroma i hustotu.
A odvážíme si samozřejmě i vlajkovou loď zdejšího rodinného podniku, 12 a 25letý balsamikový ocet Franco (sud moruše - 100ml, 55 EUR) a Demetria (sud z jalovce – 100ml, 130 EUR). Tyto dva octy jsou balené v tradičních lahvičkách s nálevkami v krásném dárkovém balení. Je možné si také zakoupit dárkovou sadu malých lahviček (80 EUR), které reprezentují kompletní nabídku octárny La Cà dal Nôn. Za samotnou prohlídku jsme samozřejmě neplatili nic.
Loučíme se tradičním italským auf Wiedersehen a při cestě z tohoto voňavého království míjíme na nádvoří stůl prostřený k obědu, u kterého sedí Mariangela, Giovanna, Vittorio and Michele. K obědu byly špagety s bolognskou omáčkou a rizoto s kuřetem, zeleninovou směsí a strouhaným eidamem. Ciao!
