Vlna nealkoholických nápojů nevykazuje žádné známky oslabení. Šéfkuchaři a sommeliéři v nejlepších světových restauracích kladou stejný důraz na ne-vinné párování, jako na jídelní lístek nebo vinnou kartu.
Ti nejlepší už hlásí, že zájem o lahodné lektvary, kvašené šťávy, čaje a další elixíry se pomalu rovná těm s alkoholem. A věřte tomu, že některé kreace z nealkoholického párování dělají gastronomickou událost. A naštěstí jsou pryč časy supersladkého párování džusů. Přivítejte slané, kyselé, hořké, umami a sladké!
Které restaurace nabízejí nealkoholické párování?
Některé z nejlepších světových restaurací nabízejí párování nealkoholických nápojů. Včetně těch, které jsou na seznamu 50 nejlepších restaurací světa a v průvodci Michelin. Zde jsou některé z nich.
11 Woodfire - Dubai
V Dubaji, kde se alkohol podává pouze v hotelových restauracích nebo v podnicích, které jsou v objektu hotelu, není překvapením, že restaurace jsou velmi kreativní ve svých nealkoholických nabídkách. V restauraci 11 Woodfire, která získala michelinskou hvězdu v historicky prvním průvodci ve Spojených Emirátech, mají na výběr celou řadu kombuchy, mocktailů, nealkoholického piva i domácí červené a bílé "víno" z ingrediencí, jako jsou heřmánek, švestka a ibišek (párování jako takové nenabízejí). Mají dokonce i staromódní whisky z pražených banánů.
Alchemist - Kodaň
Špičková Kodaň je nabídkou nealkoholických nápojů přímo nasáklá, a pokud hledáte kreativitu na vysoké úrovni v oblasti nealkoholických nápojů, pak je Alchemist vaším cílem. Nabídka "Botanica" této inovativní restaurace se skládá ze sedmi kombuch a fermentovaných vod s ovocnou příchutí jako například rooibos a mangový kefír, a můžete si být jisti, že lidé, kteří e servírují, jsou z jejich ochutnávání stejně nadšení jako vy. „Velká část našeho personálu na recepci jsou vyškolení čajoví sommeliéři. Během tohoto procesu jsme také objevili čínskou medicínu a myšlenku nastolení rovnováhy mezi silnými, sladkými, kyselými, lehce slanými a ostrými chutěmi - a přemýšleli o fermentaci jako o nástroji, který je ovládá,“ říká generální manažerka Lykke Metzgerová, která stojí za novým nápojovým programem v Alchemistu.
Central - Limma
V bezkonkurenční restauraci Virgilia Martíneze a Pía Leóna v Limě se tým snaží do nápojů zahrnout ingredience z moře, pobřeží, vysočiny i džungle, přičemž zdůrazňuje biodiverzitu Peru. Mezi nealkoholické nápoje v restauraci Central patří nápoj z avokáda a mučenky, který pomáhá vyvážit smetanovost a kyselost nebo její nedostatek u některých pokrmů, a nápoj z fermentovaného ananasu s kukuřicí, který dodává texturu pokrmům z mořských plodů. Jiné nápoje kombinují pobřežní ingredience s bylinkami, které rostou vysoko nad mořem.
Disfrutar - Barcelona
Důvěřujte týmu restaurace Disfrutar, který našel způsob, jak z vína odstranit alkohol a přitom zachovat jeho chuť a vůni. Rubén Pol, sommelier této avantgardní barcelonské restaurace, začal experimentovat s vakuovou destilací během pandemie a výsledkem jsou červená, bílá a sherry vína, která nabízejí úplně nový pohled na tento druh nápojů. Podle Pola "nejlepší výsledky nabídla komplexní vína, nejlépe vyzrálá, která si zachovávají svou podstatu a přitom zůstávají vyvážená". Nejlépe zatím dopadla červená vína, další na pořadu dne jsou pro Pola a jeho tým vína šumivá, což znamená, že následující ráno může být zase o něco snesitelnější.
Frantzén - Stockholm
„V posledních několika letech jsme do našich nealkoholických párování vložili hodně lásky a úsilí,“ říká Lukas Jaktlund, generální manažer v restauraci Frantzén ve Stockholmu, která získala tři michelinské hvězdy. „Když jsme se v roce 2017 přestěhovali do našeho nového podniku, rozhodli jsme se, že chceme být schopni nabídnout něco, co alespoň v našich představách představuje tříhvězdičkové nealkoholické párování.“ Ve Frantzénu se všechny nealkoholické nápoje, kromě piva, vyrábějí přímo v podniku, přičemž o výrobu se stará především personál kuchyně. Aktuálně mezi ně patří rebarborový džus infuzovaný čajem Darjeeling, muškátový džus infuzovaný badyánem a červeným jablkem a nápoj na bázi nevídaně severského smrkového nebo borovicového sirupu.
Jaktlund říká, že stále více zejména mladých lidí míchá své nápoje. „Možná sáhnou po každém druhém nápoji bez alkoholu a raději utratí více peněz za jednu láhev vína, než aby vypili čtyři láhve nižší kvality. Myslím, že mladší generace si docela potrpí na to, aby se při jídle příliš neopíjela.“
Hiša Franko - Kobarid
V restauraci, která je tak spjata s místní přírodou jako slovinská Hiša Franko, musíte nevinné párování rozhodně vyzkoušet! „Podle toho, co máme a co nám příroda dává - přizpůsobujeme se,“ říká Anja Skrbinek, která má na starosti nápojový program. Mezi nápoje patří nálev z pražených kořenů pampelišky a fazolí tonka, který se páruje s jehněčí tortillou a plackou z ječmene. Pohankový amazake (tradiční japonská kaše, pozn. red.) se zelnou vodou se páruje s kukuřičným beignetem (smažené těsto z Louisiany, pozn. red.) a pokrmem z brambor pečených na seně. „Sladké nebo spíše 'nealkoholické' saké vytváříme fermentací vařené pohanky se sporami koji. Amazake se kombinuje s vodou z mléčně kvašeného zelí, aby šťáva získala komplexnost,“ říká Skrbinek.
Horváth
Horváth v berlínské čtvrti Kreuzberg je neokázalá restaurace, která bere svou nabídku bez alkoholu velmi vážně, a jejíž ingredience závisí na ročním období. A to i přesto, že budova měla před Horváthovým příchodem opileckou historii jako jakási směska rakouské restaurace s berlínskou pivnicí - měla dokonce pivní tapety. „Vyhýbám se olivovému oleji a mořským rybám, stejně jako exotickému ovoci,“ říká šéfkuchař Sebastian Frank, „a raději se zaměřuji na regionální a sezónní produkty.“ Díky tomu se restaurace vyhýbá přeslazeným džusům, které nabízejí jiné restaurace. U Sebastiana si kromě tradičního guláše dáte mimo jiné vodu z čekanky s mandlovo-citronovým olejem, muškátovým oříškem a olejem z černého bezu.
Leo - Bogota
V bogotské restauraci Leo, jedné z nejlepších latinskoamerických restaurací, je nealkoholická nabídka neboli "botanické párování" založeno na ovoci, kořenech, semenech a květinách z různých ekosystémů Kolumbie, jak uvádí sommelierka Laura Hernández Espinosa. To znamená "suchou pralesní vodu" z "pomalu macerované vody s kůrou guaimaro, mandlovými listy, květem šalvěje a heřmánkem, při fermentaci guavy", spárovanou s řadou předkrmů, které zahrnují kešu, sladké brambory a macambo, odrůdu kakaa pocházející z Amazonie; a "Caguana", původní amazonský nápoj na bázi maniokového škrobu, který je spojen s pokrmem z perličky, tallo, kukuřice a kipú (fermentované listy manioku, pozn. red.).
Memories - Bad Ragaz
V restauraci Memories v Grand Resortu Bad Ragaz ve Švýcarsku objevila ředitelka vinařství Amanda Wassmer-Bulgin svou vášeň pro párování bez alkoholu - kdy jindy než během těhotenství. „Když už jsem nemohla pít víno, položila jsem si otázku, jak by se dalo skvělé jídlo doprovodit zajímavějším způsobem než obyčejnou vodou,“ říká. V nabídce restaurace bez alkoholu zaujímá významné místo čaj - Wassmer-Bulginová je na něj něco jako expertka - a nabízí například kdoulový ledový čaj, shiitake a oolong, ale také kombuchu, šťávy z divokého ovoce a lakto-fermenty. "Tato nabídka nápojů oslovuje zejména mladší lidi," říká.
Sazenka - Tokio
Mnoho lidí vám řekne, že tokijská Sazenka nabízí možná nejlepší párování čajů na světě. Strávníci totiž často dávají přednost čaji před ponořením se do úctyhodného vinného sklepa restaurace a zároveň si vychutnávají pokrmy šéfkuchaře Tomoyi Kawady, který se věnuje čínské kuchyni s použitím japonských surovin. Čaje pocházejí jak z Číny, tak z Japonska, a jsou stejně opulentní jako jídlo - v sezóně můžete ve svém nálevu očekávat hoblinky lanýžů a některá jídla, jako například knedlíčky, se mohou čajem dokonce přelít. Stejně jako mnoho dalších restaurací na tomto seznamu nabízí Sazenka míchané kombinace alkoholických i nealkoholických nápojů.
Shoun RyuGin - Tchaj-pej
V restauraci Shoun RyuGin v tchajwanské Tchaj-peji je čaj vzhledem k vynikajícím místním produktům nedílnou součástí nápojového programu. „Je tu tolik druhů čaje,“ říká šéfkuchař Ryohei Hieda, který sem přešel z tokijského podniku Nihonyuri RyuGin. „Na základě tchajwanského čaje jsme vytvořili čajové párování, aby si hosté mohli pobyt v restauraci užít stejně jako párování vína a saké.“
Tian - Vídeň
Ve vídeňské restauraci Tian - jediné rakouské vegetariánské restauraci oceněné michelinskou hvězdičkou - se tým pro nealkoholické párování inspiruje po celém světě. Hosté si mohou vychutnat mahewu, tradiční jihoafrický lektvar z naklíčeného fermentovaného prosa, s rybízovou šťávou a kombuchou; nápoj z pohanky, citronu a fíkových listů inspirovaný pozolem (kolumbijský fermentovaný nápoj z nixtamalizované kukuřice); a kvas, typickou východoevropskou limonádu obvykle z žitného chleba, kterou Tian vytváří z kvásku a ovsa.
Zdroj: www.finedininglovers.com
