Groletova první cukrárna mimo Paříž je novým elegantním přírůstkem na gastronomické scéně v londýnském Knightsbridge a první návštěvníci říkají, že se na ni rozhodně se vyplatilo čekat.
Že je někdo nejlepší na světě, znamená podle všech měřítek něco vznešeného. A přesto se na Cédrica Groleta často vztahuje stejně dobře i to, že je současně enfant terrible francouzské cukrářské scény. Grolet proslul tím, že posunul hranice cukrářského umění - tak trochu šokem, přitom se stylem, vkusem, kreativitou a přidal tam špetku svého rebelství. Nyní mají šťastní Londýňané možnost vyzkoušet jeho pověstné výtvory na vlastní kůži. Cédric Grolet totiž otevřel svou první cukrárnu mimo Francii, a právě v britské metropoli.
V pouhých 36 letech má Grolet za sebou závratnou cukrářskou kariéru a před sebou milion dalších možností. Od roku 2012, kdy začínal jako pomocný kuchař v pětihvězdičkovém pařížském hotelu Le Meurice, se vyšplhal na pozici šéfkuchaře a brzy si získal takovou pověst, že v roce 2018 zahájil provoz své stejnojmenné La Pâtisserie du Meurice by Cédric Grolet. Zde se zaměřil na jednu ze svých specialit, ovoce trompe l'oeil (v umění se toto slovní spojení používá pro označení iluzivní malby, která vytváří dojem třírozměrného objektu, pozn. red.), tedy hyperrealistické ztvárnění citronů, manga, ořechů a dalších plodů, které jsou nádherně vypracované v podobě dokonalých dezertů. V roce 2019 se na scéně objevil Groletův vlastní pařížský butik Cédric Grolet Opéra, který se věnuje cukrovinkám inspirovaným květinami, například jemným dortům s tenkými plátky jablek tvořícími rozkvetlou růži nebo jeho pojetí Mont-Blanc s kaštanovým krémem vytvarovaným do složitých zvlněných okvětních lístků.
Grolet, který se opírá o krásu sezonnosti a o své vlastní vzpomínky, si jako svou specialitu vybral právě ovoce a květiny, protože oba motivy v něm osobně rezonují. Jako dítě vyrůstající ve Francii dle svých slov dostával každý den při odchodu do školy kousek ovoce a o víkendech si vydělával kapesné jako sběrač ovoce. Co se týká květin, jeho matka s oblibou říkávala, že „s obyčejnou květinou můžeš dobýt svět", což Grolet dokázal skutečně famózně. A i když jsou tyto vzpomínky specifické jen pro Groleta, kolektivní nostalgie po pečení je univerzální a vyvolává asociace pohodlí, spokojenosti a bezstarostné radosti mládí, což se zjevně líbí jeho oddaným fanouškům.
Groletova práce však tyto konotace přenáší do závratných výšin a vytváří vizuální mistrovská díla, která vypadají stejně pozoruhodně, jako chutnají. V době, kdy vizuální stránka jídla zapadá do celkového zážitku a nabývá stále většího významu, se stal skutečnou senzací Instagramu a aktuálně má více než 2,2 milionu sledujících. Mimo to je také uznávaným autorem kuchařských knih, na svém kontě má tři díly: Fruits, Opéra a Fleurs.
Přesně 14. února, tedy na svatého Valentýna, otevřel své brány Cédric Grolet v hotelu The Berkeley. Prostor, který je dokonalým spojením lesku honosné čtvrti Knightsbridge a pařížské elegance, je dílem francouzského interiérového designéra Remiho Tessiera. Zářivě bílé kamenné pulty a zlaté detaily dodávají čisté, téměř futuristické estetice dávku luxusu. Podnik je koncipován jako elegantní cukrářská laboratoř a je dokonalým prostředím pro kouzla, která se zde odehrávají ve stylu Willyho Wonky. Vůně čerstvě upečeného pečiva, dortů a sušenek provoní vzduch, když Groletův odborný tým připravuje nejrůznější atraktivní cukrovinky.
Důležitý je samozřejmě akcent na detail – od vyřezávaných květin a citronů na stěnách, které jsou připomínkou Groletových typických fleur, tedy květin, až po elegantní keramické talíře ručně vyráběné ve Francii a zlaté příbory, včetně cukrářského nože speciálně navrženého přímo Groletem. Nechybí ani jemné narážky na Groletovu osobní historii, například vroubkované dlaždice na podlaze, které připomínají nakrájené jablko zdobící tarte aux pommes – dezert, který si Grolet zamiloval v dětství. Dokonce i elegantní bílé krabičky na dorty jsou nádherné, se zrcadlově zlatým vnitřkem, inspirovaným Tessierovým interiérovým designem.
Kromě nabídky Groletových mistrovských cukrářských děl, která si mohou hosté vzít s sebou, hostí cukrárna také mimořádně exkluzivní chef´s table, kde si několik vybraných hostů (maximálně osm na jedno posezení) může vychutnat zážitek z přípravy několika chodů v přímém přenosu. Právě zde hosté sledují kulinářské divadlo a jedí, zatímco Groletovi špičkoví cukráři připravují šest typických degustačních chodů (pět sladkých a jeden slaný), které doprovází šampaňské.
Groletovy výtvory se po celý den podávají také ve zcela nové hotelové kavárně Berkeley Café, která se nachází v luxusním prostoru hned vedle cukrářské laboratoře. Kromě toho, že se Groletovy dezerty podávají v rámci obědů a večeří, jsou zde také dvě zcela nová menu věnovaná jeho cukrářským výtvorům. Jednak je to petit déjeuner (snídaně), kde se servírují pochoutky, jako jsou francouzské toasty a palačinky, a pak dezert goûter (francouzský zvyk dát si sladkou svačinku), který se samozřejmě podává se šampaňským.
Nová cukrárna je mimo to jedinečná také tím, že poprvé nabízí Groletovo ovoce a květiny pod jednou střechou. V Paříži jsou Groletovi obdivovatelé známí tím, že cestují přes celé město, aby si vyzvedli ovoce nejprve na jednom místě a květinové dorty pak na druhém. Pět z jeho typických dezertů je vystaveno pod skleněnými poklopy jako skutečná umělecká díla. Je tam vystaven samozřejmě hyperrealistický Citron, tolikrát více čí méně dobře kopírovaný na různých místech světa (i u nás), květ Paris-Brest (založený na oblíbené francouzské klasice plněné pralinkami), vanilkový květ, Groletův supervelký zlatý Noisette, tedy lískový ořech a jedinečný výtvor vymyšlený exkluzivně pro Londýn, který skrývá sofistikovaný, vrstvený dezert Entremet.
Nová cukrárna je pozoruhodná i svým rozsahem, protože nabízí něco pro každou příležitost a náladu. Od rychlého (ale výjimečného) zákusku a ranní kávy až po degustační hostinu v restauraci Grolet v odpoledních hodinách nebo dezert při slavnostní večeři v rámci hotelu. Jak se dá od hotelu Berkeley očekávat, obsluha je prý bezchybná. Každý člen Groletova týmu je usměvavý, vzdělaný v oboru, navíc prý překypuje nadšením a vášní pro své řemeslo.
I když je možná klišé říkat, že jídlo chutná lépe, když je připravováno s láskou, pro Groleta to rozhodně platí. Každý z jeho výtvorů je výjimečný svou snahou o dokonalost, ale zároveň si zachovává nakažlivý smysl pro hravost a zábavu. Ingredience jsou samozřejmě pečlivě vybírány, čímž by měl být zaručen co nejlepší výsledek. Čokoláda se vyrábí přímo na místě z vybraných kakaových bobů z Ekvádoru a Peru. Grolet se již dávno vzdal rafinovaného bílého cukru ve prospěch dražšího hnědého cukru, který dodává hloubku, komplexnost a jemné karamelové tóny.
Klasické Viennoiserie tedy pečivo z listového a plundrového těsta, včetně croissantů, pain au chocolats a vynikajícího pain suisse, se vyrábějí z jedné máslové vrstvy za druhou (přesněji z dvanácti), což má za následek úžasnou strukturu a křehkost. Jemné madlenky, které jsou nabízeny v rámci zážitku Chef's Counter, se podávají teplé z pece, s nostalgickým nádechem vanilky a s nebesky lehkou drobenkou. Sušenkový květ se velikostí i tvarem blíží spíše koláči, který se skládá z poctivého sušenkového základu hojně potřeného čerstvě uhněteným ořechovým máslem, na závěr korunovaného karamelizovanými lískovými oříšky.
Každé sousto je tu výjimečné, každý detail je pečlivě promyšlený. Od texturního kontrastu, kdy křupavé okraje ohraničují prostor krémovému, jemnému středu, až po delikátní balanc sladkosti, kterou protíná jen nepatrný náznak soli.
Zdroj: tatler.com
