Field, Masné krámy, Yalta Craft Bistro, Pivovar Červený Vlk i Bruxx… Co mají tyto restaurace společného? Kromě dobré kuchyně a piva i stejné problémy. V anketě se ptáme na několik zásadních neduhů postcovidové gastronomie v Čechách.
Anketní otázky:
1. Sezóna je v plném proudu, jak ji hodnotíte? Personál jste si udrželi nebo máte problém obsadit volná místa?
2. Museli jste upravit nabídku nebo změnit koncept v reakci na aktuální vývoj situace?
3. Neobáváte se podzimního lockdownu? A pokud by nastal, co by pro vás znamenal?
Miroslav Nosek z michelinské restaurace Field
1. Sezóna se rozjížděla výrazně pomaleji oproti otevření v minulém roce, to hned lidi přišli a bylo plno. Teď to chvíli trvalo, ale už máme plno také. Personál jsme udrželi. Z 25 lidí odešli jen 3, kteří chtěli zkusit práci mimo gastronomii, ale ty jsme hned nahradili. V současné době hledáme jednoho kolegu, naštěstí se dobře rozjelo léto a je hodně práce.
2. Nabídku jsme upravili už při otevření po první vlně a u toho jsme zůstali. Zavedli jsme obědové menu, které jsme podávali už při rozjezdu Fieldu a opět mělo úspěch. Zrušili jsme i nabídku á la cart, ale to bylo v plánu, na to neměl covid žádný vliv.
3. Samozřejmě se obáváme a doufám, že už nebude. Znamenalo by to pro nás úplné zavření a opět ztráty, zaměstnanci by zůstali zase doma.
Lukáš Málek z Pivovaru Červený vlk - Boží Dar
1. Vzhledem k tomu, že náš pivovar zahájil provoz v květnu roku 2020, můžeme letošní sezónu hodnotit pouze ve srovnání s loňským rokem, který byl v tuto dobu také po-lockdownovým. Z tohoto pohledu se ale zdá, že nebude horší než loňská. Vše však závisí na situaci různých neustále se měnících opatření vlády a tudíž je patrná určitá nervozita zákazníků, hlavně těch zahraničních. Vzhledem k tomu, že náš provoz je v příhraničí s Německem, určitý úbytek hostů evidujeme. Personál jsme si po celou dobu lockdownu drželi veškerý i přesto, že finanční pomoc vlády na kompenzace platů zaměstnanců nebyla 100%. V našem oboru je ale obrovský problém jakoukoliv pracovní sílu sehnat. Pracovníci, kteří z oboru odešli, už vzhledem k nejisté budoucí situaci nevnímají jako jistotu stálé práce.
2. Prozatím ne. Zatím jsme ani nepřistoupili ke změně cenové politiky, i když veškeré vstupní suroviny a energie zdražily. Snažíme se ale udržet koncept našeho pivovaru i restaurace a neslevovat ze zavedených standardů.
3. Je to velká nejistota. Vzhledem k tomu, že každý podnik musí plánovat dlouhodobě a ne jen na 2 nebo 3 měsíce dopředu, je podzim takové věštění z koule. Hlavně nás, jako obor gastronomie mrzí, že jsme byli loni označeni za viníky šíření viru a bez milosti uzavřeni. Doufáme samozřejmě, že toto již nenastane, protože plnit závazky jako jsou splátky úvěrů, platby energií, apod. nelze dlouhodobě bez odpovídajících výnosů z provozu udržet. Takže věříme, že se situace nezmění podle loňského modelu a my budeme moci dělat to, co doufám děláme dobře.
Za Yalta Craft Bistro, Fat Cat, Gallery44 odpovídá Honza Šimice
1. Máme radost, že se vůbec něco děje. Nicméně bez dalších dohod s majiteli nemovitostí bychom pokračovat nemohli. Vztah s klíčovými kolegy jsme si udrželi, takže…. Ale doplňování do "normálu" jde těžko. Věříme, že se nám to podaří.
2. V Yaltě ani ne. Měníme lístek vlastně každý týden, kromě stálic. Jiná situace je ve Fat Catu - tam připravujeme větší změny. No a Gallery44 zatím v závislosti na situaci vůbec otevřít v dohledné době neplánujeme.
3. Kdo by se neobával. To je skoro zbytečná otázka.
Robert Vaverka z restaurací Bruxx a Vinohradský parlament
1. Sezóna se rozjela hezky, srovnávám-li to s rokem 2019, ale není tam žádný nárůst nahoru, což je samozřejmě špatně. Nicméně jsme za to nesmírně vděčni. S personálem je a bude obrovský problém, lidé se do oboru vrátit nechtějí a ještě chvíli potrvá, než se to změní. Pokud se to změní.
2. Nabídka až na sezónní změny zůstala stejná nebo podobná, ale i v normální době nesmí člověk usnout a musí se stále posouvat, takže pořád vymýšlíme něco nového.
Co se týče mého osobního názoru na aktuální lockdown, je jasné, že přišel pozdě. Vláda prostě gastro-segment očividně podpořit nechce a nechtěla, a do poslední chvíle vymýšlela taková omezení, která je zbavovala povinnosti se na vzniklých škodách jakkoli podílet.
3. Podzimního lockdoownu se samozřejmě obáváme a pokud nastane, tak uděláme vše proto, abychom přežili.
Tomáš Olejník z Masných krámů a Krumlovského mlýna
1. Sezóna začala velmi pozvolna a bylo vidět, že nastavené restrikce ze strany státu a hygieny některé hosty odradily chodit do restaurací (potvrzení o testu, certifikát). Nyní je léto v plném proudu a čísla v Českých Budějovicích ukazují i lepší ukazatele oproti minulé sezóně. V Českém Krumlově jsou zatím také velmi dobré, ale je vidět oproti minulému roku pokles asi o 15 %. Personál jsme si udrželi, jen některé slečny jsou v požehnaném stavu a je velmi těžké doplnit stav.
2. Každý rok sestavujeme nový jídelní lístek, ale příliš jsme koncept neupravovali. Již v minulých letech jsme se zaměřili na českou klientelu, jak cenově, tak nabídkou, a je vidět, že se tato cesta vyplácí. To platí pro České Budějovice i Český Krumlov, kde máme velkou restauraci Krumlovský mlýn.
3. Podzimní lockdown by byla poslední kapka a myslím, že gastronomie by se úplně zhroutila. Nemyslím si ale, že něco takového přijde. Pevně věřím, že tomu pomůže očkování, které je stále velmi aktuální. Bohužel budou chtě-nechtě nastavena pravidla o vstupu do restaurací a jiných zařízení, která budou vyžadovat předložení certifikátu o očkování. Asi to bude jediná cesta, jak úplně nezavřít ekonomiku.
