V rámci jarního lockdownu vařili pro charitu, na podzim už otevřeli hladová okna. „Gastrosegment opustila spousta kvalitních lidí. Komunikace ze strany vlády je stále nečitelná. Nevím, jak je přínosné zkrácení otvírací doby o dvě hodiny,“ říká Jan Mudroch, generální ředitel GARE Restaurants.
Dala skupině GARE Restaurants letní sezona prostor pro byznys refresh? Měli jste čas a možnosti se po jarním lockdownu vzpamatovat?
Myslím si, že ano. Celkově jsem byl překvapený, jak se byznys vrátil. Teď nemám na mysli, že by se vrátily doby hojnosti. Budu mluvit otevřeně – když začala na jaře ta první krize, byli jsme z ní extrémně vyděšení. Náš nejhorší scénář byl, že můžeme být na 20-30 % tržeb a může to trvat klidně rok. Díky bohu se tato predikce nenaplnila. Po prvním lockdownu se otvíralo 25. května a příjemně nás překvapilo, jak rychle se hosté vrátili. Samozřejmě, teď se nebavím o tom, že bychom začali vydělávat. Lidé nám svým rychlým nástupem dali najevo, jak moc jim gastro chybělo. Bylo to pro nás velmi emotivní.
Který měsíc byl nejsilnější?
Červen a červenec – nad očekávání. Tam jsme se téměř blížili nule, což nás relativně nabíjelo optimismem, a to i proto, že v restauracích spadajících pod síť GARE Restaurants byl za normálních okolností v letních měsících pokaždé nejsilnější srpen. Tentokrát byl ale špatný.
Proč myslíte, že to tak bylo?
Jednak to bylo zřejmě počasím, totiž červen a červenec to nebylo nic moc a naopak srpen byl nadprůměrně slunečný. Také jsem i ze svého okolí vypozoroval, že pokud někdo odjel na dovolenou, tak až v srpnu, oproti klasickým dovoleným, které probíhaly v červenci. Lidi letos vyčkávali. V červnu a červenci chodily známé tváře i třikrát–čtyřikrát týdně, srpen ale nepotvrdil naše optimistické vize. Na 60 či 70 % tržeb jsme se dostali jenom díky místním, protože turisti v Praze nejsou.
Z tohoto pohledu se zdá, že Vozovna Stromovka na tom i přes restrikce mohla být nejlépe. Bylo to tak?
Vozovna neutrpěla vůbec. Tam nebyl žádný výkyv, koronu jsme tam nepocítili vůbec.
Kolik procent hostů tvoří pro celou skupinu GARE Restaurants turisté?
Před první vlnou korony bych to odhadnul až 50 % u Les Moules a La Gare. Pivovar U Supa až 90 %. V letním uvolnění nám turisté z celkového objemu tvořili přibližně 30-40 %. Vzhledem k tomu, že Les Moules a La Gare sídlí na Praze 1, je to hodně dobré.
Jakým způsobem jste přežili letošní jaro a situaci kolem první vlny pandemie?
Kromě toho, že jsme byli vyděšení, tak jsme vařili pro charitu. Na Praze 1 vznikla iniciativa obědy seniorům, takže je připravovali zdarma ve Vozovně Stromovka.
Usnadnila vám v první vlně vládní podpora lockdown?
Ano. Využili jsme jednak covid nájemné a také podporu na mzdy zaměstnanců. Určitě vás to jako podnikatele nezachrání, nicméně každá podpora je dobrá. Obávám se, že pokud podnik není ekonomicky racionálně uvažující, ani toto vám nepomůže. Nehledě na to, že jsme museli zaměstnancům nejdříve kompletně všechno zaplatit a až potom si zažádat o tuto podporu. Z čeho by to tedy zaplatil někdo, kdo na účtu neměl prostředky třeba na dva měsíce provozu?
Pomohlo tedy v této situaci i to, že GARE Restaurants je relativně silná gastronomická skupina?
Díky bohu ano. Taky jsme na trhu už dvacet let. Všechny naše podniky jsou relativně diverzifikované, což v praxi znamená, že nám extrémně pomohla právě Vozovna, která neztrácela. Filosofie GARE Restaurants je taková, že skrze skupinu finance přerozdělujeme tam, kam jsou právě potřeba. Vozovna tedy kompenzovala další podniky.
Zaskočil vás podzimní lockdown?
Reálně jsem si nemyslel, že to zavřou. I když už koncem září mi bylo jasné, že by bylo lepší, kdyby k tomu došlo. Od té doby, co zavedli roušky, byznys zase rapidně spadnul a především poslední dobou, kdy byl silný mediální tlak, měli lidé pocit, že nesmí vycházet z bytu. I tak jsem si myslel, že to vláda nezavře. Naopak, že nastaví podmínky tak, aby nemusela řešit kompenzace.
Dá se vůbec na lockdown v gastrobyznysu připravit?
Na ten druhý do určité míry ano. Nicméně z dlouhodobých a strategických cílů. Pokud máte rozjeté projekty a investice do budoucna, tak je prostě zastavíte. Zbytečně neinvestujete, nebo jenom minimálně. Na jaře došlo k redukci mezd zaměstnanců. V létě jsme velmi opatrně navyšovali. Jinak se na to moc připravit nedá. Abyste toto přežil, musíte být optimista. Jinak už nechápu, proč by to měl člověk jinak dělat. I když máte v hlavě alarm, snažíte se k věci přistupovat optimisticky.
První restrikce, o kterých mluvíte, přišly v září. Vzhledem k sezoně – nezdálo se vám to třeba příliš brzo?
V dnešním vidění světa naopak až moc pozdě. Jinak ne, nezdálo se mi to brzo.
Jsou pro vás komunikace a nařízení ze strany vlády čitelné?
Ne a neznám nikoho, pro koho by čitelné byly.
A dávají vám opatření smysl, když už je vláda začne komunikovat?
Netroufám si hodnotit. Dokážu si představit, že čelí extrémnímu tlaku. Na druhou stranu, co mohu posoudit je komunikace ze strany vlády, která je velmi nešťastná. Když jeden v pondělí ve dvě hodiny jeden něco vyhlásí a druhý v ten samý den ve čtyři hodiny řekne, že si s ním ještě promluví, aby to následně druhý den ještě přehodnotili… A to se vám opakuje třikrát týdně… Kdyby takto komunikoval jakýkoli podnikatelský subjekt, tak nemá šanci přežít.
Máte odhad, jak dlouho potrvá, než se vrátí byznys na úroveň před koronou?
Dva až tři roky. Myslím, že Češi se k nám vrátí docela rychle. Věřím, že naši hosté se nijak zvlášť nebojí. Otázkou je, jaká bude ekonomická situace. Samozřejmě, abychom se vrátili do čísel z roku 2019, je potřeba, aby se do Prahy vrátil svět. Tam se to těžko odhaduje. Důležité jsou pro nás okolní země – Německo, Rakousko, Polsko a Slovensko. Až bude pozitivní nastavení myslí, tak se to vrátí rychle.
Mohla gastronomii spasit výdejní okýnka?
Absolutně ne. Výdejní okýnko je cosi jako vyvěšená vlajka. Je to znamení, že jsme tady, že chceme bojovat a že to nevzdáváme. Jak směrem k zákazníkům, tak i pro zaměstnance. Celé je to o psychologii. Vyjít z domu, potkat se na půdě restaurace, promluvit si. Je to spíše o tom, než o tržbě, protože ta bude žalostná, i kdyby okýnko fungovalo velmi dobře. Sám na sobě jsem po první lockdownu viděl, že nejsem tak výkonný, pokoušela nás prokrastinace, a pokud vím, tak v okolí to měli všichni.
Kde všude jste měli okýnka otevřená?
La Gare, Les Moules a Vozovna Stromovka.
Kolik zaměstnanců jste museli propustit z důvodu restrikcí?
V podstatě polovinu.
Jaký je psychologický dopad restrikcí?
Rozhodně extrémní. Každý byznys, včetně gastra, je sisyfovská práce – věčné tlačení pomyslného kamene do kopce. Zas a znova. Rčení, že nezáleží na tom, kolikrát spadneš na kolena, ale kolikrát se zvedneš, je absolutně pravdivé. Tak se dělá dlouhodobý byznys. V gastru to snad platí ještě více. Ty bolístky jsou větší, všechno to stojí na lidech. Očekávání jsou velká, úroveň pražského gastra je vysoká a navíc máte na každé ulici tři hospody. Díky restrikcím opustí gastrosegment spousta kvalitních lidí. Zásadní část platů tvoří tipy a už půl roku vlastně nejsou, nebo jsou minimální. Ekonomicky jim to tedy nedává smysl a vydělat si peníze můžou v jiném odvětví. Každý si klade otázku, jestli to má zapotřebí, jestli tím má trpět jeho rodina. Všichni máme závazky nebo třeba hypotéky…
Vnímám to tak, že ti, kteří toto ustojí a s námi zůstanou, budou tvořit to nejpevnější jádro GARE Restaurants, a já na ně ze své pozice budu myslet i poté, co krize odezní.
Aktuálně opět vláda svými nařízeními zkrátila provozní dobu z 22 na 20 hodin. Opatření tedy neustupují, naopak se pomalu vrací. Podle těchto signálů se dá soudit, že zřejmě není vhodná doba opět nabírat zaměstnance…
Nařízení o zkrácení otevírací doby o dvě hodiny popravdě vůbec nerozumím a nevím, v čem je přínosné. Samozřejmě doba na nabírání zaměstnanců ještě není a vzhledem ke slabým měsícům ledna a února ani nebude. I když nějaké lidi nyní nabíráme, tak je to spíše doplnění týmu a těch, kteří odešli mimo obor z vlastního rozhodnutí. Jedná se o jednotky případů.
Co si v této chvíli o aktuální situaci ve společnosti a gastronomii myslíte? Vrátí se opět lockdown? Znamenal by něco pro skupinu GARE Restaurants?
Bohužel mám pocit, že komunikace ze strany vlády se nezlepšila, málokdo tuší, co přijde. Jestli se zavře nebo ne, a co k tomu vede. Všechna opatření se pořád prosazují plošně a to si myslím, že není dobré nikdy a v ničem. Samozřejmě bych velmi rád, aby se již nezavíralo, ale nejsem si tím jistý. Doufám, že vydrží alespoň prosinec, byť s omezeným časem otevírací doby.
Další lockdown by znamenal to, co nikdo nechce. Další negativní emoce spojené s tím, že se snažíte nastartovat byznys, abyste ho už poněkolikáté vypnuli. Zase zmařená energie, ponurá atmosféra pro lidi v týmu. Samozřejmě by to znamenalo i následné ekonomické dopady pro celou skupinu a opětovnou výzvu, jak zachovat alespoň trochu pozitivní náladu v týmu.
Jsem přesvědčený, že GARE skupina přežije a budeme tu pro naše zákazníky s jejich oblíbenou atmosférou našich podniků, ale stojí nás to spoustu energie. To, jak se k nám lidé vždy po otevření vrátí, nás ale nabíjí. Dokážou to vždy znovu. Tedy jediné, co by to pro nás znamenalo je, že budeme zase bojovat. Jednou to musí skončit a až se to stane, tak tu my, jako GARE Restaurants, rozhodně chceme být.
