Známý šéfkuchař v rozhovoru pro VisitChef o tom, jak to bylo v Alcronu, proč a kam odchází, a jak se vedla kuchyně v korporátu i mimo něj. Kde se podle něj stala chyba?
Roman Paulus
Výrazný český šéfkuchař. Pracoval pro hotel Savoy v Londýně i pro vídeňský Hilton. Vařil také na zaoceánské lodi Queen Elizabeth II. Donedávna vedl kuchyně v pražském pětihvězdičkovém hotelu Alcron, který se v letech 2012 až 2017 pyšnil prestižní hvězdou Michelin.
Známá je jeho spolupráce s obchodním řetězcem Lidl, kde kromě reklam spolupracuje také na projektech Kuchyně Lidlu a Kulinářská akademie Lidlu.
V této chvíli intenzivně spolupracuje s olomouckou Lobster Family Restaurant.
Jaké období teď prožíváte?
Samozřejmě je situace v našem oboru katastrofická. Speciálně na Praze 1. Ale pro všechny, kdo dělají v gastronomii, je to strašný rok a pokud je to ještě umocněno hotelem, tak je to opravdu smutné.
Osobně mám období především plánovací. Musím říct, že z deprese hotelu jsem se posunul do uvolněnějšího pocitu, že bude všechno zase dobré.
Bude se podle vás díky pandemii korony gastrobyznys transformovat?
Záleží na tom, jak dlouho ještě bude tato situace trvat. Myslím, že pokud budeme v první polovině příštího roku cítit zlepšení v našem segmentu, tak asi moc ne. Ale pokud budou omezení díky pandemii přetrvávat déle, budeme muset začínat vlastně znova. Jsem ale optimista. Lidem chybí restaurace a jejich servis. Myslím, že pokud to půjde, hosté se moc rádi vrátí a na to, co teď zažíváme, budeme vzpomínat jako na nehezkou kapitolu.
Nedávno jste ukončil spolupráci s hotelem Alcron. Jak na roky strávené v kuchyních tohoto hotelu vzpomínáte?
Vnímám to tak, že se nám v Alcronu podařilo něčeho velkého dosáhnout. To, co se nám povedlo s degustační částí, vejde jednou do dějin a třeba to bude v učebnicích. Bylo to celé jedno vzrušující a intenzivní období. Nicméně už jsme z obou stran cítili, že by to chtělo změnu, takže to dopadlo. Rozhodně to ale není tak, že bych cítil v tomto smyslu osobní neštěstí. Strávil jsem v Alcronu třináct let a rozhodně to stálo za to. Celý tým má být na co hrdý.
Vnímal jste rozdíl v práci mezi dobou, kdy byl Alcron ještě pod Radisson Blu a pak, když se osamostatnil?
Před Alcronem jsem byl osm let v Hiltonu a následně dvanáct let pod Radisson Blu, než se Alcron osamostatnil, takže vlastně dohromady dvacet let v řetězcích. Přesto, že má korporál mnoho neřestí typu, že vám chodí maily od někoho, koho jste v životě neviděl, a musíte dělat věci, které nechápete a přijdou vám zbytečné; na druhou stranu je to skupina lidí, která dohromady pracuje na nějakém cíli. Osobně jsem si vždy dokázal k řetězci vytvořit vztah. Možná trochu větší k Hiltonu, protože jsme byli mladí a taky jsem se tam setkal se svojí budoucí manželkou, nebyl jsem šéfkuchař, ale sous chef. Takže jsem si to všechno mnohem více užíval ve skvělém věku člověka mezi 25 až 30 lety.
Co se týká odchodu Alcronu z řetězce Radisson Blu, byl to jeden velký chaos. Majitelé učinili nějaké rozhodnutí a obávám se, že to celé neměli dostatečně dobře připravené. Do letošního problematického roku šel Alcron nepřipravený, oslabený, manažersky špatně uchopený a my, jako pražský management jsme od majitele neměli žádnou, nebo špatnou podporu. Pokud by hotel byl v řetězci, byl by jistě silnější. Je otázka, jestli to šlo udělat lépe. K tomu se neumím vyjádřit. Nejsem ten, kdo to řídil. Osobně mohu říct, že lepší část mého profesního života v Alcronu byla pod řetězcem. Navíc, měli jsme hodně velkou autonomii.
Restaurace měla pět let hvězdu Michelin. Cítil jste díky tomu tlak?
Nikdo na světě na mě není schopen vytvořit větší tlak, než já sám. Stejně, jako jsem necítil tlak na to, abychom ji získali, necítil jsem tlak na to, abychom ji obhájili. Cítil jsem tlak na to, abychom zvyšovali zisky, což je ze strany majitelů logické. Musím říct, že když jsme o hvězdu přišli, nebylo mi to nijak vytýkáno. Byla to spíše nadstavba a zázrak, mít hvězdu. Samozřejmě, dělali jsme všechno proto, abychom hvězdu udrželi. Vážím si toho, jak se vedení zachovalo po ztrátě hvězdy, kdy jsme nikdo necítili z jejich strany žádné výtky.
Co se stalo? Proč podle vás Alcron o hvězdu přišel?
Je to jednoduché – komisařům už u nás asi nechutnalo. Svým způsobem je to hodnocení velmi subjektivní. Nestěžovali jsme si, když jsme hvězdu získali, tak by nebylo fér si stěžovat, když nám jí odeberou. Asi jsme někde udělali chybu a evidentně jsme už byli zatavení, nevařili jsme s lehkostí a práci jsme si neužívali. Kromě toho, práce bylo strašně moc, až nad kapacitní možnosti toho provozu. Stále se hrnuli další a další hosti. Měli jsme si tu hvězdu více hýčkat a nedělat z ní tolik dojnou krávu.
V té době byl zrovna na odchodu Pavel Býček, který pod vaším velením kuchyni s hvězdou vedl. Jak jste vnímal jeho odchod?
Já jsem Pavlovi v podstatě restauraci předal po asi třech letech, protože mi přišlo fér, že pokud je tam na denní bázi, tak by měl mít z toho i tu prestiž. Pravda je, že to celé nevyšlo úplně hezky. Že Pavel z Alcronu odchází, se vědělo z jeho úst docela delší dobu před tím, než jsme o hvězdu přišli. S tou ztrátou to tedy nemělo vůbec nic společného.
Celé se to odehrálo asi před třemi lety a jediné, co k tomu mohu říct je, že to pro nás bylo bolestivé období. Byli tam třecí plochy, které už jsou, věřím, po těch letech obroušené. Nemám potřebu se k tomu zpětně vyjadřovat. Pavel byl v Alcronu šest let, pak se chtěl udělat pro sebe, šli do nového projektu s bývalým kolegou a z toho pohledu je to naprosto logické. Bylo by veselejší, kdyby Pavel odešel a Alcron by hvězdu ještě měl.
Kam vás po ochodu z hotelu Alcron vede profesní cesta?
Dlouhodobě jsem měl spolupráci s olomouckou Lobster Family restaurant. Byl jsem u zrodu restaurace, každý rok jsem tam připravoval kurzy vaření a podzimní galavečeři. Majitel firmy mě opakovaně oslovoval s tím, že kdybych měl chuť, můžeme společně vyzkoušet nějaký projekt. Dozrál čas a majitel, přestože je pro všechny situace komplikovaná, vidí situaci tak, že je věci potřeba posouvat dál. Plánujeme tedy rozšířit cateringové služby a také otevřít společně bistro. Jsem moc rád, že se toho budu moct účastnit, protože na rozdíl od korporátního byznysu mohu zde chod věcí daleko více ovlivnit. Myslím, že to bude skvělá spolupráce.
Takže nastoupíte na pozici Executive Chef či podobně?
Řekněme, že ano, ale nepotřebuji, aby se to takto jmenovalo. Nastupuji na pozici člověka, který bude součástí týmu, co to celé rozběhne. A jak to celé bude dál, to se pak uvidí. Spíše než Executive Chef to bude Roman Paulus. Prostě vytvoříme něco pěkného. V Olomouci je samozřejmě Entrée, které dělá super gastronomii a všeobecně je ve městě více lidí, kteří to s jídlem myslí kvalitativně na úrovni. Takže je, k čemu se přidat. Navíc Lobster i přes to, že sídlí v obchodním centru, je skvělá. Co se týká těchto konceptů, tak jistě patří mezi špičku. Nestěhuji se tam, budu pendlovat, ale věřím, že si to dokážeme vhodně nastavit.
Vy i vaše manželka pracujete v hotelovém byznysu. Nepřemýšleli jste, že se jeden z vás teď zaměstná v jiném oboru, abyste případně diverzifikovali rizika?
Třeba v Amazonu (smích). Moje paní už nějakou dobu pracuje ve školství, protože aby dva lidé pracovali v gastru a přitom vychovávali děti, je nemyslitelné. Takže v gastronomii teď není. Nicméně se těším na to, až jí do našeho nového projektu nějakým způsobem zapojím. Abychom si to trochu víc užili a byli si blíž. V Alcronu jsem byl bez ní. Díky všem těm úspěchům jsem tam byl vlastně skoro pořád a jsem jí vděčný, že to vydržela. Hrozně bych si přál, abychom spolu v budoucnu pracovali. U ní v rámci marketingu či administrativy.
Dle všeho zůstáváte také tváří sítě supermarketů Lidl. Jak vypadá vaše spolupráce s ním?
Ano, naše spolupráce trvá a to především na projektu Kuchyně Lidlu, tedy kuchařské akademie, což je moc hezký projekt. Celou dobu pro Lidl připravuji recepty, reklamy v této chvíli méně. Bylo by s podivem, kdybychom i po těch sedmi letech, co spolupracujeme, točili jednu reklamu za druhou. A jsem na to hrdý. Každý, kdo se na to podívá, zjistí, že jsou to dobré recepty pro lidi, je to udělané kvalitně. Když se mě dnes někdo zeptá na nějaký recept, tak mu řeknu, ať se podívá na Kuchyni Lidlu. Je tam toho fakt hodně. Díky ní vzniká jakási kulinářská wikipedie. Mám z toho velkou radost a věřím, že lidé taky.
Přiznám se, že v této chvíli bych si vás už nedokázal představit jako tvář jiného brandu, že byste přesedlal jinam…
Vždy jsem říkal, že z Alcronu už nemůžu jinam, že člověk nepůjde nikam z toho nejlepšího, tak rozhodně neexistuje adekvátní příležitost spolupracovat s jiným obchodním řetězcem. Lidl v České republice ušel obrovský kus cesty a vnímám jej jako trendy značku. S tím sortimentem, který má, můžeme dělat vlastně jakékoli recepty od mořské pražmy, skrz vegetariánská jídla až k masu. Lidé to reflektují velice dobře.
Nadneseně – je to vaše životní role před kamerou?
Asi ano. Prostě mě to baví a jsem za to rád. Na celém projektu spolupracují skuteční profíci, od kolegů z Lidlu, přes agenturu až po samotný štáb, je to vysoce profesionální tým. Jsem moc rád, že toho můžu být součástí.
Jak moc máte volnou ruku? Jedete podle zadání, nebo je tam i prostor pro vlastní kreaci?
U projektu Kuchyně Lidlu jsou recepty na týdenní bázi navázané na potraviny, které jsou aktuálně v akci. Tam dostanu na výběr například ze tří surovin, jednu či více si vyberu a okolo nich pak vystavím recept. Vzhledem k tomu, že v Lidlu seženete vlastně cokoli od luštěnin až po kokosové mléko či sýry, se to připravuje hezky.
Druhým projektem je Kulinářská akademie Lidlu a tam můžeme používat veškeré dostupné suroviny, abychom lidem ukázali, jak nakládat s konkrétní speciální surovinou. Ať už jsou to ústřice, luxusnější masa, zvěřina… Občas přijdou s nápadem kolegové a dáme to dohromady, případně si diváci píší o to, co by je zajímalo, a my to pro ně natočíme. Logicky nebudeme ukazovat konkurenční řetězec, ale jinak mám volnou ruku.
