Vyhlášený příbramský podnik bychom hledali asi spíš na náměstí než uprostřed sídliště. Téměř neustále plné stoly, úsměvy mnoha zákazníků a neutuchající objednávky vejce Benedikt s máslovou brioškou nebo lotuskových lívanců, ale svědčí o tom, že přesunout adresu snídaňového bistra Malejpodnik na místo bývalých potravin byla dobrá volba.
Původním konceptem Evy Šmatlákové a Martina Svěchoty přitom na začátku byla káva a snacky, snídaně přišly až jako odpověď na poptávku zákazníků. „Začínala jsem výrobou raw dezertů. Martin se ke mně přidal a společně jsme s nimi jezdili po různých gastro akcích a trzích, třeba na plzeňské farmářské trhy nebo pražskou náplavku. Ve stánku vedle nás často stávali kluci z Brewbar s výběrovou kávou a my se do ní postupně zamilovali. Proto naše kroky původně vedly spíš k espresso baru,” popisuje Eva začátky cesty.
Jejich první počin se jmenoval Jinejpodnik. Název, jak oba vysvětlují, nezvolili s touhou odlišit se konceptem od ostatních, vedla je k tomu praktická věc, kdy pronajímatel nechtěl sundat původní vývěsní štít. Hashtagem #jinejpodnik proto chtěli dát Příbrami najevo, že už na místě není původní provozovna. „Chtěli jsme vařit kafe a dělat dorty, neměli jsme pořádnou kuchyň, myčku nádobí a už vůbec ne velké gastro zkušenosti. U vaření se sice motám od malička, ale za kuchaře se nepovažuji," říká Martin, který pracoval jako profesionální hasič. Do té doby, než poznal Evu, která za sebou měla hotelovou školu, dělal různé brigády v gastrooboru i svoji značku raw dezertů Vevero.
Po několika týdnech fungování bistra Jinejpodnik zkusili první víkendový brunch. „Přišlo na něj snad celé město a naše podnikání tak dostalo úplně nový směr,” směje se Martin. Po víkendových snídaních, kdy měli vždy plno, rozšířili nabídku i na všední dny a najednou vydávali sto snídaní denně. Bez kuchyně, jen za barem. „Trochu se nám to vymklo z ruky.”
Malejpodnik jako nechtěné dítě
Evě a Martinovi brzy došlo, že pokud chtějí zachovat tempo, musí buď předělat stávající prostor, nebo se porozhlédnout jinde. Protože tušili, že nebude tak jednoduché prodloužit nájemní smlouvu, vyhrála druhá možnost, tedy docela punkové místo uprostřed sídliště. „Když jsem sem poprvé přišla, vůbec se mi tady nelíbilo. Museli jsme se ale rychle rozhodnout. Navrhli jsme, jak by mohl vypadat vnitřek a nakonec jsme moc spokojení. Plánujeme další stavební úpravy, aby se k nám vešlo víc lidí,” popisuje zrod bistra Malejpodnik Eva, která v době natáčení ještě byla těhotná. Nyní k ní, Martinovi a synovi Eliotovi přibyla ještě holčička Zoe.
Chvíli vedli oba podniky zároveň, což hodnotí jako jedno z nejnáročnějších období. Pomohl tomu i fakt, že plánovaná rekonstrukce se místo původního odhadu kolem tří set tisíc vyšplhala na více než trojnásobek. „Trochu jsme si sáhli na dno, jenže to nejtěžší mělo teprve přijít. Malejpodnik jsme prezentovali jako mladšího bráchu, který bude udávat trendy a Jinejpodnik zůstane konzervativnější. A na rovinu – taky jsme se báli, že si stejnou nabídkou budeme přetahávat zákazníky,” popisuje Martin.
Při svých cestách do Brna, Prahy i Berlína tak sbírali inspiraci, kterou chtěli udávat směr i příbramské gastro scéně. Jenže narazili. „Fermentovaná zelenina, uzený žloutek, sendvič s kimchi? Ani náhodou. Většina prvních zákazníků odcházela zklamaná, že v menu nenašla vejce Benedikt, Florentine, turecká vejce, avo chleba nebo vyhlášené lívance s lotuskovým krémem,” říká Eva a popisuje recept na kefírové lívance proložené máslem a přelité borůvkovým rozvarem, kterým otevírali Malejpodnik. A sama tuto kombinaci označuje za neskutečné jídlo. „Po několikaměsíčním hledání správného menu jsme zařadili osvědčené pecky z Jiného, zákazníci se začali vracet a nám se konečně znovu dařilo. A i když měl Malejpodnik původně sloužit jen jako zadní vrátka, stala se z něj srdeční záležitost a Jinejpodnik jsme opustili.”
Experimenty si tak nechávají převážně na víkendové brunche a drží se jejich zavedené nabídky. Samozřejmě se snaží vybírat co nejkvalitnější suroviny, pro pečivo si jezdí do Artic Bakehouse, ale výhledově by rádi měli vlastní pekárnu. Dbají také na to, aby jídlo chutnalo pokaždé stejně a bylo skvěle doladěné. Protože bydlí kousek od bistra, není tak těžké těmto požadavkům dostát.
Co se týká dezertů, je při pohledu na vitrínu vidět, že ani tady se moc neexperimentuje. Z veganské nabídky zůstávají jen raw dezerty. Dokonce ani populární odpalované těsto jako větrníky nebo éclair se neuchytilo tolik, jak by Eva čekala. Mezi sladkým tak jednoznačně vítězí cheesecake v různých podobách od vanilkového po citronový. A pak také různé koláče, buchty a bábovky, které se Eva naučila péct od maminky.
Eva s Martinem zní celou dobu našeho rozhovoru tak skromně, že vlastně chvíli ani pořádně netušíme, proč se sem tolik lidí tak rádo vrací. Teprve až když se Eva rozpovídá o své cestě k raw dezertům, je jasné, že kouzlo spočívá v talentu. „Inspirovala jsem se na různých amerických blozích, ale suroviny mi vždycky přišly strašně komplikované. Snažila jsem se vyhnout tomu, že se do všeho přidává neskutečné množství kokosového oleje a začala jsem vymýšlet svoje vlastní recepty,” říká Eva a popisuje recept na svůj karamel z datlové pasty, mandlí a vanilky. A teprve když ochutnáme arašídový košíček, víme, že její raw dezerty vážně stojí za to. Úplně stejně jako vejce Benedikt nebo avo chléb.
Tento článek je součástí projektu Naděje české gastro scény, kterým velkoobchod Makro ČR ve spolupráci s magazínem VisitChef podporuje talentované profesionály napříč českou gastronomií. Během jarních měsíců vám představíme talentované, kreativní a originální osobnosti z gastro světa. Seznámíte se s kuchaři, cukráři, kavárníky a baristy, kteří jsou na nejlepší cestě stát se špičkou ve svém oboru.
