Podávají ve vaší kavárně tento nápoj správně? Zeptali jsme se profíků, jak má správně vypadat a chutnat osvěžující trendy nápoj espressotonic. Co rozhodně neopomenout a na co se zaměřit?
Shrnutí hned na začátku – pokud kteroukoli složku míchaného nápoje či jídla na talíři ošidíte levnou variantou, jenom těžko připravíte ve výsledku perfektní gastronomický zážitek. A je úplně jedno, jestli právě stojíte za barem a mícháte koktejl, nebo jste mistrem kuchyně a ladíte dokonalý pokrm pro vaše hosty. Platí to pro vás i pokud jste baristou v kavárně a zrovna připravujete… třeba espressotonic.
Tak jednoduché, a přitom tak sofistikované! Že se vám to nezdá? „Ke každé kávě se samozřejmě nehodí každý tonic,“ říká Ondřej Štokl, šéfbarista a šéfbarman gastronomické skupiny Ambiente. A velmi dobře ví, o čem mluví. Ambiente provozovny se skvělou kávou jsou, co kus, to originál. Ať už si zajdete do slavné Cukrárny Myšák u Václavského náměstí, dáváte si rychlé jídlo a kávu v Pastacaffé nebo jste typ spíše pro elegantní Café Savoy. Jiný provoz znamená jinou nabídku i jinou klientelu. Jedno ale zůstává stejné – důraz na kvalitu surovin.
„Mám takovou story, která se mi opakuje stále dokola,“ popisuje Viktor Šolc, který s firmou Vikeza Gastro stojí v České republice za boomem kolem nealkoholické značky Double Dutch. „Jdu v sobotu na trhy, nakoupím zeleninu, nebo cokoli dalšího a pak si chci zajít ještě na kávový nápoj. Jdu ke stánku, kde mi barista sáhodlouze vypráví o své kávě, jaký má původ a jak je skvělá. A ona skvělá opravdu je! Když ho ale po ochutnání espressa požádám ještě o druhý nápoj – espressotonic, vytáhne barista dvoulitrovou pet láhev tonicu, se kterým hodlá tu svojí dobrou kávu smíchat do jedné sklenice. Když se ho ptám, proč nepoužije kvalitnější tonic, jenom pokrčí rameny.“
Jde to udělat levněji, ale host to pozná. Rozdíl mezi běžným tonicem ze supermarketu a tím prémiovým je doslova markantní. Proto se vám nestane, že vám ve špičkovém baru koktejl dolijí tonicem z dvoulitrové umělohmotné láhve. „Sám za sebe vnímám espressotonic jako komplexní nápoj, který má několik významných chuťových složek – sladkost, hořkost a kyselost. Stejně, jako espresso,“ dodává k tomu Ondrej Štokl.
Zvolte si kávu
Není určeno, jaký styl pražení je pro espressotonic tím nejvhodnějším. Můžete použít severský světlejší styl, nebo naopak kávu, kterou pražili dle klasické italské tradice, a vždy to může být ono. Důležité je to snoubení jednotlivých složek.
„Například v Café Savoy máme středně pražený styl výběrové kávy, kterou má klientela jako celebrity, lidi z médií, slavné osobnosti nebo cizinci rádi. Ti většinou netíhnou ke speciality coffee, která je světleji napražená, má tím pádem vyšší aciditu, ovocitost i šťavnatost. S takou kávou tam nebudou pít cappuccino, americano, café au lait. A tím pádem ani espressotonic. Takže potřebuji nejlépe tonic, který má tělo tak, jako klasický, základní Double Dutch Indian Tonic Water. Jeho chuťový profil je pro mě sladko-hořko-kořeněný, tedy v tomto případě ideální,“ vysvětluje Ondra.
„Na druhou stranu Pastacaffé je od své podstaty italským stylem podniku a tomu odpovídá i nabízená káva. Je mnohem více napražená. Tam tedy zvolím hodně ovocný, sladší nebo ochucený Double Dutch tonic.“ Tak co třeba brusinkový tonic? Třeba Double Dutch Cranberry tonic? Seděl by vám do tohoto profilu? „Tak, abych vyvážil hořkost, sladkost a kyselost nápoje.“
Úroveň se zvedá
Posledních několik let, co se speciality coffee, tedy výběrová káva, stala v kavárnách víceméně standardní surovinou a baristé mají tendenci nabízet hostům i v dalších produktech dobrou úroveň kvality. „Za 1kg výběrové kávy dnes kavárny platí klidně tisíc tři sta korun včetně DPH, vypočítává Ondřej Štokl. „K tomu už si nedovolí nekoupit kvalitní taky tonic. Vnímám to jako obrovský posun,“ dodává a Viktor Šolc souhlasí. „Od chvíle, co začalo jaro, se odběr soft drinů s Double Dutch v čele, téměř zdvojnásobil. A není to jenom zvýšenou poptávkou po drinku gin&tonic, v těsném závěsu je právě espressotonic.“
Důležité je ovšem i balení. Některé bary odmítají konkrétní značku jenom proto, že není schopna na českém trhu nabídnout větší balení, než je 0,2l. Mnoha provozům s rychlejší přípravou vyhovuje plechovka o objemu 0,15l, což je vlastně jedna porce. Pak jsou tu kavárny, pro které je ideální láhev o velikosti 0,5l. Jde o skladnost, ekologii i ekonomickou stránku věci. „Nikdy by mě nenapadlo použít pro provozy Ambiente obyčejný tonic běžně známý z prodejen potravin,“ zmiňuje Ondra. „Jsem častým hostem pražských superkaváren a jsem si jistý, že ani jedna z nich to tak nedělá. Každý chce dát hostu prémiovou kvalitu a být se mezi těmi nejlepšími.“ Takže tonic z pet láhve opravdu ne!
„Žádný dobrý bar a barman, když připravuje pro hosta gin&tonic, přece nezabije kvalitní gin s průměrným či horším tonicem,“ pokračuje Viktor Šolc. „Stejně, jako barman tak i barista si tu výslednou chuťovou kombinaci musí nachutnat aby pak mohl říct, že si za tím espressotonicem stoprocentně stojí – takto nás to baví nejvíc, tady máme tu vyváženost, kvalitní produkty, takto chceme ať je naše kavárna reprezentována.“
Vrátí se hosté do kavárny, kde jim nápoj úplně neseděl, kde něco v drinku nebylo v pořádku, kde nedostali přesně to, za co utratili svoje peníze? Asi těžko. „Celé Ambiente má jasnou filosofii, že vám musí tak chutnat, tak musíte být spokojeni s vším, včetně servisu, kvality surovin, jídla na talíři i pití, že se k nám chcete vrátit. Tak mě to učili a takovou filosofii pak razím i já dál mezi kolegy-zaměstnance,“ popisuje šéfbarista Ambiente.
S Viktorem a Ondřejem sedíme v Cukrárně Myšák, před námi stojí efektní průhledná sklenice, v ní kostky ledu a espressotonic. Vypadá to na první pohled lákavě – dvě oddělené tekutiny, káva nahoře, pod ní tonic. Je to takové malé fyzikální kouzlo a věčná otázka. Promíchat nebo ne? Ondřej se nejdříve tajemně usmívá, než začne vysvětlovat. „Každý provoz a každý šéfbarista si to určuje sám. Ale já osobně mám rád nezamíchaný, oddělený a k tonicu se skrz kávu propiju. Jdeš z kávy na prémiový soft, tedy prémiový tonic. Pokud chceš poznat snoubení chutí, tak se musíš napít hodně. Později můžeš zakvrdlat, roztočit to a obě tekutiny se ti smíchají rychle. Ale o ten wow efekt, třeba o wow efekt připravený pro hosty Ambi, se nechci nechat připravit. Proto je pro mě espressotonic nejlepší nesmíchaný, na první pohled krásný.“
