V předklonu postupně vstupujeme a zase vylézáme z malé jeskyně, kterou na první pohled vybudovala lidská ruka. Uvnitř se rozhlédneme a jdeme ven. Nechápu, jak se do ní může vtěsnat několik lidí, tak je malá. V každé vesnici se jí říká jinak, tady je to lóže a stojí uprostřed vinic v Chablis.
„Odpočíváme, jíme tu, když jsou teplé měsíce, musíme se někde zchladit. Vstup je vždy nesměrovaný k východu slunce, protože pak nám nenaprší dovnitř lóže.“
Když vyjdeme ven, všude kolem jsou vinice a navíc pár stromů, které slouží jako stín pro koně. Jsme v Chablis, vesnice, u které se vinice rozléhají, se jmenuje Chichée, a náš průvodce Didier Picq šéfuje vinařství Gilbert Picq et Fils. Nejlepšímu ve vesnici, ale zřejmě nejen tam. K vinařství patří 13 hektarů vinic, některé keře už dosáhly stáří 70 let. V tomto případě se jedná o klasické Chablis polohy, ovšem Gilbert Picq et Fils se může pyšnit i svými víny z uznávaných Premier Cru poloh. „Mám kamaráda, který tu má 100 let staré keře, to je víno ještě z doby před kalamitou, kterou způsobila Mšička révokaz,“ říká nám vinař a mává rukou kamsi za horizont. „Zázrakem je ta potvora nenapadla. A pak je tu další vinař. Ten má keře staré 85 let.“
Keře révy všude kolem nás jsou nízké, protože nejlepší víno dozrává co nejblíže půdě, jak nám vysvětluje Didier. Půda vinic je hodně kamenitá, díky tomu jsou vína minerální. A proto také asi nebyl velký problém postavit tu malou lóži. Každý keř má prostě jedno tažení, vše je tu soustředěné na perfektní výsledek. Picq Chablis má díky tomu všemu nenapodobitelnou mineralitu, kterou jejich Chardonnay získává na těchto kopcovitých vinicích s vápencovým podložím v údolí řeky Yonne, ve spojení s pikantní kyselinkou a příjemnou hloubkou vína. Právě ta je výsledkem nízkých výnosů, pečlivého vinohradnictví a výroby vína.
Když se vinaře ptáme na roční produkci, odpovídá komplikovaně. „Víte, rok 2018 byl skvělý, to jsme naplnili naším vínem až 60 tisíc lahví, ale třeba 2016 – to byla úplná katastrofa a povedlo se nám naplnit jenom 30 tisíc lahví. Letos to vypadá skvěle. Pokud se nic nestane, očekáváme až 80 tisíc lahví, ale uvidíme,“ počítá vinař, který 80 % roční produkce posílá na export.
Když nás pak zavede do vinařství, všude je relativní klid. Vinaři v Chablis se rozhodně nebojí pro svá vína používat ani lahve velikosti magnum. A zde je vidíme také. „Magnum je samozřejmě ideální láhev pro dva, pokud jeden z nich nepije,“ usmívá se náš vinař.
Je duben a vinaři teprve plánují práci na vinici, jinak je vše uklizené, leží na svém místě a čeká na to, až přijde ten správný čas. Tak tomu prostě ve vinařství je – vše je o čase. A pak už záleží jenom na vás, jak jej využijete. Třeba jestli své víno necháte zrát v nerezovém tanku, nebo jej budete „školit v barrique sudu“, jak říkají vinaři. Vinařství Gilbert Picq et Fils se dřevěných sudů vzdalo. „Chci, aby vyniknul terroir, odrůda, počasí daného roku, což by barrique potlačil. Díky nerezovým tankům není výsledná chuť ovlivněná vlastně ničím,“ dodává Didier a na přivítanou nám nalévá mladé víno, ročník 2021. Vlastně jenom pro zajímavost. Ochutnáváme velmi svěží víno. Odborníci vínům tohoto vinařství vždy dávají mimořádný potenciál zrání na lahvi. Tedy pokud to vydržíte. Důkazem tohoto tvrzení je nám jiná pro nás otevřená láhev vína, ročník 1998, kterého už má vinař jenom 12 lahví. Barva, chuť i vůně jsou okouzlující. „Ročníky ´97, ´98 a ´99 byly skutečně exkluzivní,“ vzpomíná vinař, když k devadsátosmičce přivoní.
Mezitím ochutnáme z Premier Cru komplexní a vynikající Chablis 1er Cru Vaucoupin 2018 a následně i jeho o rok mladší verzi, tedy ročník 2019. Svou svěží vůní a parádním tělem nás dostane Chablis 1er Cru Vosgros 2018, neuvěřitelně skvělé je pak i Vosgros 2019.
Ale klidně pojďte i do základních chablis tohoto vinařství a nebudete litovat. Jemné a krásně minerální je Chablis En Vaudécorse 2019, vedle něj stojící Chablis Vieilles Vignes 2018 je naopak tělnatější, s dlouhou dochutí. A pokud jste stejně, jako my zatoužili po zmíněné magnumce, zde je tip: Chablis 1er Cru Vaucoupin Magnum 2016. Úžasné víno za skvělé peníze! Toto Premier Cru z pravého břehu, které je uznávané stejně jako nejvíce oceňované Grand Cru polohy, je totální lahůdka. Balanc mezi mineralitou a svěžestí, navíc korunovaný dlouhou dochutí, nás utvrzuje v tom, co si vlastně myslíme celou dobu. Totiž, že ve vinařství Gilbert Picq et Fils jde o jediné: o krásně pitelná, čistá a srozumitelná vína.
