VisitChef.com

Jak se tě válečný konflikt na Ukrajině dotýká?

Mě se to dotýká velmi osobně. Jsem už skoro 20 let zaměstnancem restaurace La Veranda Praha a náš majitel má restaurace i na Ukrajině, kam jsem donedávna jezdil na pracovní cesty. Za těch deset až dvanáct let jsem se tam seznámil s mnoha lidmi, vznikla přátelství, ty lidi tam znám. Takže se mě to dotýká osobně a lidsky. Majetek je majetek – spadne, postaví se, koupí se, ale tady jde o životy a lidské osudy.

Ukrajinci mají svůj specifický způsob života. Ve většině částí země chybí střední třída, která je v Čechách hodně zastoupená. Kyjev, jakožto hlavní město tu střední třídu má, ale jinak se to všude dělí na chudý a extrémně bohatý obyvatele. Nemají zdravotní pojištění, takže si každý úkon zvlášť platí. Zrovna včera jsem se o tom bavil s Ukrajinkami u nás – zubař je ještě ok, ale když máš třeba rakovinu a máš si platit ozařování, tak to už nejsou malé peníze. Proto uvidíte v restauracích, ve městě různé sbírky. Lidé si pomáhají a přispívají. U nás tě něco zabolí, píchne a nic neřešíš, dojdeš si k doktorovi nebo si zavoláš sanitku. Zažil jsem situaci, že náš zaměstnanec měl bouračku a dokud nepřijela manželka a nedala doktorům peníze, tak ho nezačali ošetřovat.

Na Ukrajině je teda taky La Veranda?

Ano. Nejdříve byla v Oděse, ale zhruba před sedmi lety jsme jí přestěhovali do Kyjeva. Původně byli dva majitelé, kteří se rozešli, a tomu mému, Juriji Kolesnikovi, zůstala La Veranda v Praze. Babiččina zahrada a pražské The Bistro vznikly později. Taky mu zůstaly tři podniky v Kyjevě, které se rozrostly na pět poboček sítě Fajna Familia. Původně se jmenovala Pan Pizza. No a  Greenwich Coffee, který se následně přejmenoval na La Veranda. On sám je Oděsit – to je jako kdybys tady řekl, že jsi třeba Brňák.

Oděsa je něco jako naše Karlovy Vary. Žije to tam čtyři - pět měsíců v roce. Je tam moře, krásné pláže, přístav, nádherné město, ale je to sezonní záležitost. Máš tam jistou klientelu, ale ne po celý rok. Takže se restaurace přestěhovala. Co šlo, to se odmontovalo a převezlo do Kyjeva. Má to svou původní hezkou patinu.

Co bylo tvým úkolem, když jsi pravidelně jezdil do Kyjeva?

Jezdil jsem připravovat nové menu do těchto restaurací. Měnily se třeba sezonní položky. Některé věci jsem si vykomunikoval už z Prahy. Hlavně to, co potřebuje manažer pro jednotlivé koncepty. Ať už to byla promo akce, sezonní obnovení nebo pomoc s nastavováním jednotlivých procesů. Pak jsem tam přiletěl, šel nakoupit na trhy, které jsou mimochodem úplně jiné, než na jaké jsme zvyklí u nás. Nakoupil a obešel jsem ještě pár obchodů a z koupených surovin jsem dva dny připravoval nové menu pro následnou degustaci. Na té se sešli manažeři restaurací, plus si třeba pozvali dva stálé hosty, aby měli feedbacky. Byl tam majitel, šéfová projektu, manažeři a všichni dohromady ta jídla hodnotili, a podle toho se vybraly položky na nové menu. Následně jsem napsal receptury, uvařil ještě jednou komponenty, které byly technologicky, pracovně náročnější, aby je dokázali replikovat. Pro FF (Fajna Familia) se rozdělilo, co se bude připravovat v centrální kuchyni, která připravovala některé věci pro všechny restaurace.

Kyjev má i s periferiemi čtyři miliony obyvatel. Je to fakt velké město. A to město má přes čtyřicet tržnic a tržišť. A opravdu fungují každý den, akorát v pondělí je jich otevřeno měně, ale i tak to funguje. A lidi tam běžně chodí nakupovat. Kultura prodeje je odlišná od té naší…

Jak to?

Tak třeba maso leží přímo na pultech stánků, není to chlazené, ať je léto nebo zima. Všechno je opticky dobře rozdělené, včetně importní nebo domácí zeleniny a ovoce. Ryby jsou na ledu a chladí je, ale maso leží na kachličkách. A když si chceš koupit kosti na vývar, tak si musíš koupit i maso, jinak vývar nebude vůbec silný. Prodavači se snaží kosti očistit od všech kousků masa, které pak prodávají na kotletky, což je podobné jídlo naším karbanátkům. Kotletky jsou z 20-40 % mleté maso, toustový chléb namočený v mléce a umletá cibule.

A tam jsi chodil nakupovat suroviny.

Normálně má každá restaurace svého zakupčíka, něco takového má u nás snad jenom Olda Sahajdák pro La Degustation. Zakupčíkovi pošleš večer seznam a on ti to ráno nakoupí na trzích. Má své zdroje, které neprozradí, protože bys sis tam druhý den mohl zajet sám. Je to jeho know how. Ty mu platíš fixní částku za to, že tě zásobuje. Bohužel nikdy nemáš kontrolu, za kolik to koupil on a za kolik ti to prodává, jelikož vždy je nějak s prodejci domluvený. Můžeš cenu odvíjet jen dle toho, za kolik to vidíš na trhu osobně. Na trzích nedostaneš doklad jako v Makru. Takhle třeba nakupuje pro dvě až tři restaurace. Vstává ve 4:00 a objíždí trhy, tak aby přijel okolo 10:00 a vše ti přivezl. A opět – většinou nemají chlazená auta. Někteří mají termoporty, ale často ani na mléčné věci nepoužijí chlazenou přepravu. Pak se stává, že mají hosté z restaurace občas střevní potíže. Hosté pak občas zpětně vymýšlejí a zkouší to na restauraci se stížnostmi, aby pro příště dostali třeba večeři zdarma jako kompenzaci.

Říkal jsem si, že za ty roky ježdění už musíš znát jejich gastrozvyklosti dopodrobna. A vidím, že jsem se nemýlil.

I proto ten konflikt s nimi prožívám. Jsem v kontaktu s několika kolegy z restaurací. Třeba manažer kyjevské La Verandy první čtyři dny útoků spal přímo v práci. Je to mimochodem moc hezká restaurace s velkým interiérem a zázemím ve sklepě, ve kterém je komplet kuchyně, technologie a chlazení. Nevýhodou je, že se nachází ve čtvrti, kde sídlí různá ministerstva, včetně armády, blízko je prezidentský palác a parlament. Po těch pár dnech se ten manažer přestěhoval na levou stranu řeky, kde jsou paneláky, ale mnohem pevnější, bytelnější, než se stavěly u nás. Všechny ty základy a nosné zdi jsou fakt silné. Ty baráky jsou podobné, jaké se staví třeba v Japonsku v oblastech, které jsou blíž k sopce. Ale říkal jsem mu, že kdyby něco a když bude moct, ať přijede i s přítelkyní, že ho ubytuji, než se rozkouká a vzpamatuje.

Zůstali někteří další kolegové ve městě? Víš, co je s nimi?

Nejsem v kontaktu se všemi. V každém případě v Kyjevě nefunguje žádné gastro, vše je zavřené, včetně třeba McDonald´s. Chlapi utéct nemůžou, to by z nich byli dezertéři. Ovšem trasování lidí je tam složitější, protože nenahlašují přechodné pobyty. Máš trvalý pobyt třeba v Oděse, ale přestěhuješ se do Kyjeva, nikam se nenahlásíš a už tě budou jenom těžko hledat.

Co majitel La Verandy? Ten je aktuálně v Praze nebo na Ukrajině?

Je v Praze. Byl tam cca týden nebo deset dní před tím, než přijeli Rusové. Mimochodem se přiznám, že jsem si myslel, že k tomuto nedojde. Že se ruské vojsko zastaví u ukrajinských hranic, aby mohli vyjednávat silou – chceme to a to, a pak odjedeme. Ale válku jsem nečekal ani nepředpokládal. Je 21. století. Zmýlil jsem se, a se mnou mnoho a mnoho dalších. Tohle se nemělo stát a děti to neměly zažít.

Jak se ti k této situaci na Ukrajině majitel vyjádřil?

O tom jsme se ještě nebavili. Samozřejmě, že to řeší. Taková věc zasáhne každého. Restaurace, které tam má, zatím stojí. Nic nespadlo, ale je to samozřejmě těžké. Když se ty podniky začaly vzpamatovávat po Covidu, lidé začali normálně žít, tak přišlo tohle.

Kdy jsi byl na Ukrajině naposledy ty?

Vloni v říjnu. Po roce a půl. Tato pauza byla vynucená pandemii Covid 19. V roce 2020 jsem odjel z Kyjeva na začátku března, pár dnů před tím, než začal lockdown.

A jak tamní gastro přežilo lockdowny?

Byl tam obrovský odliv zaměstnanců, stejně jako tady. Mnoho z nich odešlo do Polska, protože tam zařídit pracovní vízum trvá tři týdny. Tady je to mnohem delší. Většinou ale neumí řeč, ale ani necítí potřebu se ji učit. Samozřejmě, vyskočily mzdy. Některé restaurace zavřely nadobro, jiné zeštíhlily menu nebo nemají otevřeno každý den. Všechno tak, jak jsem předpokládal a jak se to dělo běžně ve světě. V rámci lockdownů, na rozdíl od nás, provozovatelé nedostali takovou podporu a nefungovaly tam záchranné balíčky jako u nás.

Jaká je národností skladba zaměstnanců v těchto kyjevských podnicích, pro které jsi pracoval?

Všechno jsou to Ukrajinci. Při první vlně tam byl ještě můj kolega a kamarád Tomáš Frištenský, který se staral a pomáhal s provozem ve všech restauracích. Hlavně rozjezdy menu a controlling všech restaurací po mém odjezdu do Prahy. V červnu 2020 odjel a teď je šéfkuchařem restaurace Babiččina zahrada.

A setkával ses i s nepochopením tvých receptů?

Jasně. Každý národ má tu chuťovou paletu a preference nastavené jinak. Právě proto se dělají degustace, aby všichni ochutnali pokrmy, které by mohly být v novém menu a dle potřeby se doladily. Třeba rajskou omáčku mají radši sladší, ta naše je na ně moc kyselá. Ale stávaly se věci... Třeba když jsme zpracovávali maso, tak ti vzniká takzvaný ořez. Ukrajinci tomu říkají obřez. Potřeboval jsem to dále zpracovat, tak jsem z toho udělal klasický karbanátek. Divili se, že je to prostě z masa, protože oproti našim - třeba z 80 % masa, oni dělají kotletky, kde je jen 20-40 % masa. To samé – levandulová panna cotta, což je můj signature dezert – Radku, ta panna cotta chutná jako mýdlo. Prostě levandule. Když jsem jim uvařil kroupové rizoto – Radku, kroupy, to je jídlo chudých. Každý to má jinak. Mají pocit, že když mají na talíři třeba humra, tak to prostě musí být dobré. Vidí na talíři spíš cenu toho produktu.

Jaká panuje nálada mezi tvými ukrajinskými kolegy, pokud ji můžeš pozorovat?

Samozřejmě špatná. Do práce chodí, ale řeší to. Nedivím se. Spousta z nich odjela vydělat peníze a nechali děti na Ukrajině. Většina z nich jsou z té opačné strany Ukrajiny, ze Lvova a okolí. Ale už říkali, že 150 kilometrů od nich to už taky začalo. Jsou to sice lidé z malých měst nebo vesnic, ale samozřejmě, dotýká se to všech. Právě na tyto vztahy jsou strašně citlivý.

Od anexe Krymu se tam vlastně válčilo do teď, akorát se o tom tolik neinformovalo v médiích. Ale bylo to tam pořád. Já jsem tam byl týden po tom, co byl Majdan. A to, co jsem tam viděl, to bylo něco hrozného. To si tu nedovedeme představit. Viděl jsem ty postavené barikády nebo připravené kůly tak, aby když tam někdo půjde, se na ně napíchnul. Jak za Husitů. Všude byly zápalné láhve… To, co se děje nyní, je tisíckrát horší. Přeji si, aby už to skončilo. Ukrajinci už trpěli dost.

Sláva Ukrajině!