Když mě Honza Chovanec z VisitChef požádal o psaní článků o Champagne a tamnějších vinařstvích, věděl jsem, že tím prvním o kom napíšu, bude Champagne Doyard. A to i přes to, že dneska do České republiky dovážím dalších 20 vinařství a spousty dalších miluju úplně stejně ;-)
S Doyardovými mám totiž velmi specifický vztah. Když jsem v roce 2015 zakládal Terroir Champagne a řešil případné vinaře do našeho portfolia, s Charlesem Doyardem jsme si okamžitě „sedli.“ On sám krátce po našem seznámení navštívil Prahu hned několikrát, dokonce tu zorganizoval loučení se svobodou pro svého mladšího bratra, Guillauma. Stali se z nás opravdoví přátelé. Charles bohužel v srpnu 2017 podlehl silnému infarktu… Stalo se to krátce před sklizní, kterou jsme měli odpracovat společně v jeho rodinném vinařství.
Na sklizni v Champagne jsem sice byl již několikrát před tím, ale s Charlesem jsem měl pracovat poprvé přímo ve vinařství, konkrétně v pressoiru („lisovna“) a v cuverii (část vinařství, kde dochází k primární fermentaci vína a jeho následnému zrání). Pár dní po Charlesově smrti se mi ozvali jeho bratr Guillaume s tatínkem Yannickem s tím, že i přes tuto tragédii se mnou počítají a že navíc budou potřebovat pomoci. Na sklizeň jsme tedy z České republiky vyrazili nakonec dva, kromě mě ještě můj kamarád a „wineženýr“ Martin Babič. Asi jsme se osvědčili, protože od roku 2017 jsme nevynechali u Doyardů jedinou sklizeň ;) Možná díky všem těmto okolnostem se u Doyardů cítím spíš jako doma, než pouze na návštěvě u obchodního partnera. Jsem za toto přátelství neskutečně vděčný a při psaní těchto řádků se už strašně moc těším na září, až na sklizeň vyrazíme znovu.
Doyardovi uvádí jako datum založení svého vinařství rok 1677. I když převládá názor, že se vinohradům a výrobě vína věnovali již dříve, hmatatelný důkaz pochází právě z roku 1677. Oním dokumentem je svatební listina, ve které se uvádí, že se „vinař“ Victor Doyard žení s Marií Langlois. Podrobněji zmapovaná historie rodiny Doyardů se týká až posledních 4 generací.
V roce 1919 kupuje asi nejslavnější z Doyardů, Maurice Doyard, nemovitosti ve Vertus, ve kterých vinařství Doyard sídlí dodnes. Mezi léty 1925 – 1944 Maurice zastával pozici prezidenta „svazu vinařů“ (Syndicat général des vignerons). V roce 1927 to byl právě on, kdo prosadil, že i pěstitelé révy v Champagne, splní-li všechny potřebné postupy a nařízení, mohou oficiálně připravovat šampaňská vína a označit je názvem Champagne na etiketě (pěstitelé samozřejmě už před tím vyráběli šumivá vína metodou druhotného kvašení v láhvi, ty však byly označovány termínem „Vins Mousseaux“). A nutno dodat že Maurice byl i jedním z prvních „recoltant-manipulant,“ kteří ihned v roce 1927 začali Champagne se svým jménem prodávat. Z pozice prezidenta „svazu vinařů,“ společně s prezidentem „svazu šampaňských domů“ Jeanem Voguem (tehdejší ředitel Moet et Chandon) zakládají roku 1933 „Commission de Chalons“ – první nezávislý orgán, dohlížející na dodržování stanovených podmínek pro vinohradníky, ale i producenty Champagne a z vinařského regionu se stává konečně AOC (Appellation d´Origine Controlée). „Commission de Chalons“ se roku 1941 přejmenovává na CIVC (Comité Interprofessionnel du vin de Champagne) a pod tímto názvem funguje doposud. Maurice Doyard umírá v roce 1947 a rodina řeší první problém v rámci svého majetku, jelikož Maurice měl sedm dětí.
Po majetkovém vyrovnání vinařství přebírá nejstarší Mauricův syn, Robert Doyard. Robertův prvorozený syn, Yannick, se k otci přidává v roce 1982 a zaměřuje se pouze na nejvyšší možnou kvalitu vín Doyard. Hrozny pouze z nejlepších parcel v daném roce, pro vína Doyard se používá pouze nejlepší a nejjemnější část lisování, zvaná cuvée (pro prestižní vína Oeil de Perdrix Grand Cru Millésime, Blanc de Blancs Grand Cru Millésime, La Libertine a Les Lumieres Grand Cru Millésime dokonce pouze „Coeur de Cuvée“ – pouze prvních 1.025 l z části cuvée), začínají se nakupovat nové sudy z Burgundska od vyhlášených bednářů. Po studiích oenologie a stážích v Burgundsku, Bordeaux, ale i v různých částech zeměkoule se v roce 2006 k Yannickovi přidává i jeho prvorozený syn, Charles, který vinařství přebírá a otáčí jej organickým směrem. Nejlepší parcely jsou dokonce obhospodařovány biodynamicky.
Mezi léty 2007 a 2008 dochází u Doyardů k rozsáhlým investicím – modernizuje se cuverie i pressoir, nakupují se dva moderní Coquard PAI lisy, rozšiřuje se sklep, protože se počítá s prodlouženým zráním vín na kalech v láhvích a připravují se i nová vína. Největší ohlas vyvolávají „parcelární cuvée,“ v čele s Clos de L´Abbaye Blanc de Blancs 1er Cru Millésime. Charles vyhrává spousty oenologických soutěží, jeho vína mají mimořádný úspěch a ohlas i u odborné veřejností a Champagne Doyard se otvírají nové trhy. V roce 2010 Doyardovi zakládají společenství vinařů „Les Artisans du Champagne.“
Velmi úspěšnou dekádu ukončuje až obrovská tragédie. 9. srpna 2017, v pouhých 31 letech, Charles během dovolené s rodinou umírá na velmi rozsáhlý infarkt. Otěží vinařství se opět chopil Yannick a do rodinného vinařství se vrací jeho druhorozený syn Guillaume.
Dnes Doyardovi opečovávají celkem 10 ha vinic v Cote des Blancs (Vertus, Le Mesnil, Oger, Avize a Cramant) osázených odrůdou Chardonnay a jednu mimořádnou 1 ha vinici ,,Les Bonnes Hottes‘‘ osázenou odrůdou Pinot Noir v Aÿ. Všechny vinice jsou obhospodařovány organicky, bez používání chemických postřiků a umělých hnojiv, nejvyhlášenější vinice jsou dokonce v biodynamickém režimu a ten se postupem času rozšiřuje i na o něco méně zásadní parcely. Pro vlastní produkci Guillaume používá pouze šťávu z prvního, mimořádně šetrného lisování, z cca 50 % svých nejlepších hroznů, zbytek prodává prestižním domům, v čele s Louis Roederer, kam putuje až 85 % Doyardovými nevyužitých hroznů.
Více než polovina produkce je vinifikována v dubových sudech různého stáří, zbytek fermentuje a následně se uchovává v nerezových tancích. Krátce před skončením fermentace se odeberou ,,unavené“ kvasinky a nahradí se čerstvými, ušlechtilými. Díky tomuto kroku a nízké teplotě trvá primární fermentace mimořádně dlouho. Na vzniklých kalech z ušlechtilých kvasinek je víno jak v tancích, tak sudech uchováváno minimálně 10 měsíců, až do lahvování. Všechna vína Doyard vyzrávají v láhvi minimálně 4 roky a mají zhruba o 1/5 menší tlak v láhvi, než je běžné u ostatních šampaňských vín, což má za následek delikátní, jemnější perlení. Jejich pravá hodnota se však ukáže až po mnohaletém zrání ve sklepích po degorzáži.
Produkce Champagne Doyard
Cuvée Vendemiaire
100% Chardonnay (60 - 80 % Vertus, zbytek pak pouze Grand Cru obce Le Mesnil, Avize, Cramant a Oger), 50 % vína fermentovalo a zrálo v použitých dubových sudech, zbylých 50 % pak v nerezových tancích. Vína vyzrávají u Doyardů na jemných kalech v sudech i tancích minimálně 10 měsíců, teprve po té jsou míchána a lahvována. Polovinu vína tvoří aktuální ročník, druhou polovinu pak rezervní vína až do ročníku 1995. Zrání na kalech v láhvi trvá minimálně 48 měsíců, dosage 4 g/l.
Cuvée Revolution (brut nature)
100% Chardonnay z pouze Grand Cru obcí v Cote des Blancs – Avize, Le Mesnil, Oger a Cramant. Polovinu vína tvoří aktuální ročník, druhou polovinu rezervy z předešlých 2-3 let. Víno prošlo fermentací a následným školením pouze ve starších dubových sudech, zrání na kalech v láhvi trvá 84 měsíců a výsledné víno není přislazováno dozáží.
Oeil de Perdrix Millésime
75 % Pinot Noir z vinice ,,Les Bonnes Hottes“ v Aÿ a 25 % Chardonnay z Grand Cru vinic (Le Mesnil, Avize, Cramant, Oger), smíchání hroznů pinotu i chardonnay probíhá už v lisu, oeil de perdrix (koroptví oko) je historický styl výroby vína, který spočívá ve velice pomalém, dlouhém a extrémně jemném lisování hroznů převážně tmavých odrůd révy vinné – vzniklé víno má opravdu barvu koroptvího oka, zhruba 10 měsíců dlouhé vyzrávání na jemných kalech v sudech, minimálně 48 měsíců zrání na kalech v láhvi, dosage kolem 2 g/l
Blanc de Blancs Grand Cru Millésimé
100% Chardonnay z Grand Cru vinic obcí Le Mesnil, Avize, Cramant a Oger a také sklizně jediného ročníku, 48 měsíců dlouhé vyzrávání na jemných kalech v sudech, zrání na kalech v láhvi vždy min. 84 měsíců, dosage 1-4 g/l, dle ročníku.
Clos de L´Abbaye Millésimé
100% Chardonnay z jediné, historické vinice, obehnané kamennou zdí v srdci Vertus, 1er Cru - ,,Clos de L´Abbaye“ – má pouze necelých 0,5 ha, založena byla už v 17. století za zdí kláštera ve Vertus a dnes je součástí areálu vinařství Doyard. Poslední výsadba zde byla provedena v roce 1956 a po celou dobu je tato vinice kultivována organicky, poslední dvě dekády biodynamicky. Vinifikace a následné 15 měsíců dlouhé vyzrávání vína na jemných kalech probíhá v použitých sudech z Burgundska, zrání v láhvi na kalech minimálně 5 let, dosage do 4 g/l
Cuvée La Libertine
100% Chardonnay z vesnic Vertus, Le Mesnil, Avize, Cramant a Oger, 50 % báze (ročník 2000) + 50 % rezervy z 90. let. Zrání na kalech v láhvi probíhá minimálně 15 let a od počátku pod korkem!!! Do každé ze 1.001 láhví se po odstřelení kalů přidá 7 cl sladkého likéru ze staré Ratafii, vyrobené v 70. letech. Tento likér je uchováván v láhvích velikosti Jeroboam (3l) pod korkem. Výsledná dosage je pak 65 g/l (doux).
Cuvée La Libertine je jakýmsi výletem o více než dvě století zpátky v čase, kdy šampaňské bylo ještě sladkým vínem. Celková prezentace tohoto cuvée je inspirována šampaňským z 18. století. Autentická je samotná láhev ze skla, ve kterém nalezneme spoustu nedokonalostí, upevnění korkového špuntu konopným motouzem či vosková pečeť, která drží konopný motouz na svém místě. Jedná se opravdu o jedinečné cuvée, které v tuto chvíli nemá na trhu obdoby.
„Les Lumiéres“ Grand Cru Millesimé 2008
65 % Chardonnay z vinice „La Voie d´Oger“ v Avize, 35 % Pinot Noir z vinice „Les Bonnes Hottes“ v Ay. Obě vinice jsou od roku 2006, kdy vinařství převzal po svém otci Yannickovi extra-talentovaný Charles Doyard, obdělávány biodynamicky. Spontánní fermentace a následné 15 měsíců dlouhé školení vína ve 3x použitých burgundských sudech, zrání na kalech v láhvi 10 let, dosage 2 g/l. Ultra limitovaná edice prestižního cuvée, připravená ke dvousetletému výročí výstavby vinařství ve Vertus, kde doposud Doyardovi sídlí a vyrábějí svá mimořádná vína. Bohužel je toto cuvée zároveň i smutnou vzpomínkou na Charlese Doyarda, který nás náhle opustil 9. srpna 2017 v pouhých jednatřiceti letech. Původní název „Cuvée D“ byl změněn Charlesovým tatínkem Yannickem Doyardem v září 2018 po té, co ochutnal vůbec první láhev tohoto skvostu… „Les Lumieres“ neboli „světlo“, které tu po sobě Charles zanechal…Až po ochutnání tohoto vína si člověk uvědomí, jak vzácný a geniální člověk Charles byl… Mimořádné pečlivosti se dostalo i celkové adjustáži tohoto cuvée, která podtrhuje velikost a jedinečnost tohoto vína.
