VisitChef.com

V menším týmu, v obměněném týmu, ale otevřít – takové podmínky gastronomii diktuje aktuální situace a pracovní trh. Máte na výběr. Otevřít, nechat zavřeno, otevřít s velkou pompou, nebo otevřít nenápadně a pomalu nabalovat hosty i práci s nimi související. Zajímavé na tom je, že L´Fleur bar chtěl první den otevřít tak trochu nenápadně a strhla se z toho spíše ta velká pompa.

Elder Disgorgements, neboli "Starší degorzáže", měla být řízená degustace pro maximálně dvacet lidí. Jak jsme u Miloše Danihelky, autora konceptu L´Fleur baru a předního champagne odborníka v republice zvyklí, je to pokaždé akce s přednáškou, komornějšího rázu, s fokusem na degustované víno. Popularita baru je ale tak velká a informační vlna ohledně otevření byla tak masivní, že se bar naplnil do posledního místa. Navíc část hostů již očividně něco málo nadegustovala ještě před příchodem do L´Fleur, takže Miloš měl tentokrát co dělat, aby rozjívené hosty překřičel a my si tak mohli vyslechnout informace ke každému degustovanému vínu. Ale povedlo se.

Bohužel, valná většina Champagne se vypije příliš brzy a tak se častokrát můžeme jen domnívat, jaké by to či ono víno asi bylo, dostalo-li by čas potřebný k vyzrání. Na nás v rámci degustace v L´Fleur baru čekalo osm vzorků z portfolia firmy Terroir champagne, každý z nich degoržovaný před minimálně čtyřmi lety, tudíž vína již ve stavu, který nám dovolí je skutečně adekvátně zhodnotit. Neodolatelný návrh.

Blanc de Blancs nás vítá

První degustační vzorek měl na svědomí Fabrice Pouillon z Champagne R. Pouillon v Mareuil sur Ay. Jednalo se o cuvée Blanc de Blancs, tedy čisté Chardonnay z několika různých parcel v La Grande Vallée a také přímo z Epernay, postavené na ročníku 2013 s rezervami z ročníků 2012 a 2011. Spontánní fermentace a následné školení vína v dubových sudech a nerezových tancích, degoržováno v roce 2016, dosage 7 g/l. Miloš původně zamýšlel zařadit toto víno jako druhý degustační vzorek, ale díky své enormní svěžesti a jen opravdu nepatrné nazrálosti nakonec muselo celou degustaci zahájit. V chuti bylo opravdu svěží, velmi živé a minerální, s aromatikou čerstvých citrusů a broskví, ze zralejších tónů jsme si mohli všimnout lučního medu, čerstvě opečeného toastu či restovaných mandlí. Skvělé víno, které má stále ještě svůj vrchol daleko před sebou.

Dvojkou v pořadí bylo Le Quintette Blanc de Blancs z vinařství Jean-Marc Seleque, což je 100% Chardonnay z pěti různých vinic v pěti různých obcích. Sklizeň ročníku 2011, spontánní fermentace a následné zrání vína probíhalo z 50 % v dubových sudech, ze zbylých 50 % pak v nerezovém tanku, zrání na kalech v láhvi trvalo 46 měsíců, dosage 3 g/l. V chuti stále svěží s říznou kyselinou, v  aromatice je již zřetelně zralé, čerstvé sladké pečivo, luční med, pomerančová marmeláda, přepálené máslo, restované ořechy… Moc pěkný kousek.

Jako třetí bylo vybráno Vieilles Vignes Blanc de Blancs 1er Cru 2011 z vinařství Dhondt-Grellet. Opět čisté Chardonnay, tentokrát ze dvou více než 50 let starých parcel na vinici „Les Nogers“ v Cuis 1er Cru na severu oblasti Cote des Blancs. Sklizeň ročníku 2011, spontánní fermentace a následné školení vína probíhalo v tanku z nerezavějící oceli, zrání na kalech v láhvi 60 měsíců a dosage 2,5 g/l. Vynikající záležitost!!!  Jemné, ale naprosto perfektně vybalancované, komplexní a velmi minerální víno, s aromatikou čerstvých citrusů, zralých bobulovin (angrešt, bílý rybíz, špendlíky…) a šťavnatého sadového ovoce, opět pouze s letmým dotekem „času“ v podobě lučního medu a čerstvě upečeného sladkého pečiva… Stále daleko od svého vrcholu!

Blanc de Noirs

Ano, se čtvrtým vzorkem jsme opustili kategorii Blanc de Blancs a skočili rovnou do Blanc de Noirs. Chevreux-Bournazel a jejich La Parcelle Extra Brut postavené na ročníku 2012 je hned z několika pohledů mimořádným vínem. Za prvé se jedná o vůbec první víno, které vinaři Stephanie s Julienem připravili, za druhé jej bylo připraveno pouze 650 (!!!) lahví a za třetí setsakramentsky povedené. Jedná se o čistý Meunier z maličké, 0.4 ha vinice vysázené před více než 40 lety v příkrém svahu nad řekou Marnou v obci Barzy sur Marne. Jde o sklizeň fantastického ročníku 2012. Spontánní fermentace a zhruba 12 měsíců dlouhé školení vína proběhlo v použitých dubových sudech z Burgundska, zrání na kalech v láhvi pak zabralo nějakých 18 měsíců, dosage 4 g/l. Výraznější barva i vůně, komplexní, koncentrované, stále krásně svěží víno s aromatikou grilovaných citrusů, kandovaných pomerančů, jahodové marmelády, tmavého lesního medu a lehce otoastovaného barrique.

Stoprocentní Meunier na nás čekal i v případě pátého vzorku. Coup de Foudre millésime 2010 od vinaře Christophe Mignona. Hrozny pro toto víno pochází z více než 40 let starých keřů Meunieru v obcích Le Breuil a Festigny v oblasti Vallée de la Marne. Víno prošlo opět spontánní fermentací a následným 10 měsíců dlouhým školením na kalech v nerezových a smaltových tancích, následně zrálo dalších deset měsíců ve velikém dubovém foudru, zrání na kalech v láhvi zabralo pět let a dosage 3 g/l. Opět tmavší barva s měděnými odlesky, v chuti je víno stále příjemně svěží, živé, velmi elegantní, s aromatikou citrusů a primárně žlutého, sadového ovoce, akátového medu a čerstvého sladkého pečiva. Špičkový Meunier!

Šestkou byl „singlevinerd“ od Leclerc Briant „Les Crayeres 1er Cru 2009.“ Bohužel, poslední ročník jednoho z prvních parcelárních cuvée v Champagne. Po smrti Pascala Leclerca v roce 2010 byla většina vinic domu Leclerc Briant rozprodána Champagne Louis Roederer a Champagne Lanson. Jižně orientovaná vinice v obci Cumiéres byla v padesátých letech osázena 40 % Pinot Noir, 40 % Meunier a 20 % Chardonnay a dodnes je udržována biodynamicky. Spontánní fermentace a následné školení vína proběhlo v použitých barriquových sudech, šest let dlouhé vyzrávání vína na kalech v láhvi, dosage 4 g/l. Opulentní, velmi charakterní víno plné tónů marmelád, kandovaného ovoce a minerality. Chvíli po nalití se objevují jemné tóny ušlechtilého barrique sudu, restovaných ořechů a včelích pláství, v chuti je víno stále příjemně živé, plné, s velmi dlouhým závěrem. Opět vynikající záležitost!

„Růžovky“

A nakonec dvě růžová vína. Z nich přišlo první na řadu cuvée Tolerance Rosé 2010 od Francka Pascala. Směs ¾ Meunieru a ¼ Chardonnay s Pinotem Noir, spontánně kvašeno a vyzráváno v nerezovém tanku, 6 let zrání na kalech v láhvi, dosage 2 g/l. Zhruba 8 % Meunieru bylo vinifikováno jako Coteaux Champenois Rouge. Jemná, narůžovělá barva s měděnými odlesky, bohatá aromatická směs růží, citrusů, čerstvého i kandovaného bobulovitého i sadového ovoce, křemenná mineralita… Další moc fajn kousek!  

A na konec Doyard Oeil de Perdrix Grand Cru 2007. Růžové, které dle legislativy není tak docela růžové, kdežto pro nás všechny ostatní prakticky ano. Oeil de Perdrix, neboli koroptví oko, je styl a barva vína, které bylo v Champagne produkováno na přelomu 17. a 18. století. Připravuje se z moštů velmi jemně, a tedy i velmi dlouho, lisovaných, primárně tmavých odrůd révy vinné. Právě délka lisování hroznů má vliv na to, že se do moštu vylouhují ze slupek i barvící látky. Oeuil de Perdrix od Doyardů pochází pouze ze dvou vinic – 75 % Pinot Noir z vinice Les Bonnes Hottes v Ay Grnd Cru a 25 % Chardonnay z vinice La Voie de Oger v Avize Grand Cru. Spontánní fermentace a následné 18 měsíců dlouhé školení vína probíhá v dubových sudech z Burgundska, zrání na kalech v láhvi pak obyčejně trvá pouze cca 4 – 5 let. Naše verze ale zrála na kalech v láhvi 10 let – jedna gyropaleta s Oeil de Perdrix 2007 se zatoulala mezi Doyardovo Blanc de Blancs Grand Cru 2007 a jelikož se každé Blanc de Blancs Grand Cru Millésime odstřeluje až takto pozdě, našly se láhve Oeil de Perdrix také až po deseti letech… Dosage stačila nižší než obvykle, pouhé 2 g/l. Vynikající, stále živé a svěží víno s aromatikou citrusů, grepfruitové kůry, jahod a amontillada, neuvěřitelná mineralita i struktura. Jen škoda, že se tam těch palet Doyardovým nezatoulalo více.

U dalšího znovuotevření L´Fleur baru skutečně neprohloupil nikdo z početného osazenstva, ať už si nechával nalít do skleničky koktejly nebo, jako většina, champagne. Od toho L´Fleur jako bar i jako instituce mixologie a champagne funguje a my jsme za to moc rádi. Ať se mu daří i nadále!